Nu brouwgranen en hop worden geoogst, begint het werk in onderzoekscentra en labo’s van hophandels, mouterijen en brouwerijen en moeten recepturen worden aangepast.
Brouwen wordt voorgesteld als het samenvoegen van gerst, tarwe, hop, water en gist om te komen tot een heerlijk bier. Theoretisch klinkt dat relatief eenvoudig. Daarbij vergeten wij wel dat de samenstelling van de geoogste brouwgranen en hoppen telkens weer wijzigt. Het ene jaar is te nat, het andere te droog, te zonnig of te warm. Meteorologische omstandigheden evenals de impact van de klimaatcrisis zorgen ervoor dat de eigenschappen telkens weer anders zijn, waarbij specifieke parameters soms tot 40-50% verschillen tussen het ene en het andere jaar.
Evenzo verdwijnen graanvariëteiten na omdat zij inboeten aan de gewenste kwaliteit of niet langer rendabel zijn. Maar, er komen ook nieuwe graanvariëteiten bij. Zelfs het ‘terroir’-aspect speelt een rol en zorgt ervoor dat eenzelfde hopvariëteit geteeld op een ander, soms zelfs nabijgelegen, hopveld toch net iets anders is.
Er bestaan bijgevolg geen standaard-ingrediënten. Voor hophandelaars, mouterijen en brouwerijen houdt dat in dat zij de nieuw geoogste brouwgranen en hoppen grondig moeten analyseren en aftoetsen met hun productie- en verwerkingsmethoden of brouwwijzen. Vaak worden er op laboratoriumschaal proefbrouwsels gemaakt met de nieuw geoogste en geleverde ingrediënten en worden recepten bijgestuurd, en dat zonodig ook doorheen het jaar.
Bij gerst gaat het bijvoorbeeld om de kleur, het vochtgehalte, de schrootbaarheid (het kneuzen en pletten van de gerstkorrels), het eiwitgehalte, de hoeveelheid zetmeel en de enzymenactiviteit die het vrijkomen van suikers tijdens het maïschen beïnvloeden. Bij tarwe kan het eiwitgehalte eveneens wijzigen net zoals de schuimbevorderende eigenschappen. Weer, klimaat en bodemgesteldheid tekenen dan weer voor andere hoeveelheden bitterstoffen of alfazuren en aroma-oliën in hop.
Voor de brouwer betekent het telkens weer dat er andere ingrediënten worden aangeleverd. Brouwers van hoge gistingsbieren aanvaarden soms lichte aroma- en smaakverschillen in het eindproduct omdat het traditionele en ambachtelijke daarmee tot uiting komt. Even goed zijn er brouwers die streven naar een stabiel product dat altijd dezelfde aroma’s en smaken vertoont; dat geldt onder meer voor pilsbieren en grote merken. Concreet houdt dat in dat men de samenstelling van de gebruikte moutmengeling wijzigt, dat temperaturen en verwarmings- of kooktijden worden aangepast, dat men wat meer of minder hop gaat toevoegen of de gebruikte mengeling van hopvariëteiten enigszins aanpast.
Echt fundamenteel zullen recepten nooit wijzigen, maar kleine verschillen komen frequent voor. Het basisrecept wijzigt niet maar de zogenaamde procesparameters worden bijgestuurd. Het gaat dan zowel om kleine technische bijsturingen als om kleine aanpassingen van de gebruikte hoeveelheden brouwgranen, hop en hopvariëteiten. Wanneer de hop krachtiger is en een hoger gehalte alfazuren heeft, zal men voor eenzelfde bitterheid misschien maar 38 gram/hectoliter gebruiken dan de oorspronkelijk voorziene 50 gram/hectoliter.
Precies om de consument een consistent en stabiel eindproduct te kunnen garanderen, kiezen brouwers vaak voor een mengeling van enkele mout- en hopvariëteiten die mekaar in diverse verhoudingen kunnen compenseren. Wisselende oogsten zijn derhalve een factor waarmee hophandelaars, mouterijen en brouwerijen rekening moeten houden wanneer zij, volgens de Belgische traditie van harmonische en evenwichtige bieren, hun consumenten telkens weer willen verwennen met een voor hen herkenbaar zelfde bier.
Menu
