Hopveld en teeltwijze leveren andere aroma’s en smaken op
Verschenen in Bierpassie nr. 81, januari 2019
“Terroir tekent voor een sterk individueel karakter van elk hopveld. Eenzelfde, identieke, hopvariëteit die elders wordt aangeplant, geeft bij het brouwen een ander eindresultaat omwille van de ondergrond en de wijze waarop de hopteler zijn planten verzorgt”, zegt Ann Van Holle, die zich binnen De Proefbrouwerij toespitst op gedetailleerd en vernieuwend toegepast hoponderzoek. “Eigenlijk komt het erop neer dat alleen maar hetzelfde ‘terroir’ je dezelfde hop in al zijn facetten kan leveren”.
De Proefbrouwerij uit Lochristi staat vooral bekend voor het ontwikkelen en brouwen van bieren voor derden uit binnen- en buitenland. Binnen De Proefbrouwerij focust de afdeling Onderzoek en Ontwikkeling op toegepast wetenschappelijk onderzoek met als doelstelling de kwaliteit van het bier beter te beheersen en te verbeteren.
“Geruggensteund door het Instituut voor Innovatie door Wetenschap en Techniek Vlaanderen en in samenwerking met de Technologiecampus Gent van KU Leuven (vroeger bekend als Kaho Sint Lieven) zijn wij in 2010-2011 gestart met een project rond Single Hop Technology, waarbij bieren worden gebrouwen met één hopvariëteit waardoor je ook de impact ervan gedetailleerd kan bestuderen”, verduidelijkt Ann Van Holle, die zich sindsdien toelegt op hoponderzoek en die inmiddels ook een doctoraat voorbereidt. “In de daaropvolgende jaren zijn wij ons meer gaan toeleggen op eigen, doorgedreven, hoponderzoek. Hopkwaliteit werd nauwgezet geanalyseerd, oude hopvariëteiten werden opgespoord en er werd nagegaan waarom die zijn verdwenen. In samenwerking met hopteler ’t Hoppecruyt uit Proven werd bijvoorbeeld opnieuw Groene Bel aangeplant en verwerkt in het Single Hop Science-bier Groene Bel”.
Sterk individueel karakter
“Op een bepaald ogenblik hadden wij voor een klant een bier gebrouwen met Amerikaanse Amarillo-hop. Het bier behaalde meteen een gouden medaille op een bierconcours. Toen wij het bier een jaar later opnieuw brouwden, herkenden wij het haast niet meer. Wij hebben daarop Amarillo-stalen opgevraagd bij verschillende telers en zijn die individueel gaan analyseren. Bij het openen van de balen bleek dat de geur verschillend was, wat erg verwonderlijk was omdat de Amarillo-planten in Yakima Valley (Washington) waren opgekweekt uit dezelfde moederplant. Teeltrechten waren nadien toegekend aan een hopteler uit Idaho en die Amarillo-hop gaf een ander resultaat. Omdat wij opmerkelijke verschillen noteerden volgens de herkomst hebben wij de studie uitgebreid tot een twintigtal frequent gebruikte hopvariëteiten. Hieruit kwam naar voor dat ‘terroir’ tekent voor een sterk individueel karakter van de hop. Het gaat dan niet alleen om vaak relatief beperkte klimatologische verschillen, maar ook om de bodemgesteldheid, de aanwezigheid van bepaalde micro-organismen in de ondergrond, bemesting en eventuele bevloeiing van de hopvelden. Ook leiden teelttechnische aspecten, de wijze waarop de hopteler zijn hopplanten verzorgt, tot verschillen. ‘Terroir’ is een heel breed begrip en het beïnvloedt zonder meer het eindproduct. Eigenlijk komt het erop neer dat vrijwel alleen hetzelfde ‘terroir’ je dezelfde hop in al zijn facetten kan leveren”, geeft Ann Van Holle aan.
Experimenteren met single hop-bieren
Geïnspireerd door die vaststellingen ontwikkelde De Proefbrouwerij in samenspraak met Mikkel Borg Bjergsø van het Deense Mikkeler een ‘Hop Terroir Series’. Dat leidde onder andere tot een New England IPA met Amarillo-hop uit Idaho en een variante met Amarillo-hop uit Washington. Verder kon je hetzelfde bier proeven met Cascade-hop uit Washington, Australië en Duitsland, met Centennial uit Washington of België of met Sorachi Ace uit België en het Noord-Westen van de VS. “Het was een enorm verrijkend onderzoek omdat het aantoonde hoe op het eerste gezicht identieke bieren een totaal andere aroma- en smaakbeleving creëerden. Dankzij de creatie van single hop-bieren kan je de verschillen in ‘terroir’ proeven”, concludeert Ann Van Holle. “De in de hopbellen aanwezige hopoliën tekenen immers voor het hoparoma. De hoeveelheid en voornamelijk de samenstelling van de in hopbellen aanwezige hopoliën tonen aan hoe verschillend en belangrijk de invloed van ‘terroir’ is”.
Meer dan 200 hopvariëteiten
Wereldwijd worden er zo’n 200 hopvariëteiten verbouwd, waarvan een honderdtal courant wordt gebruikt. “Waar onderzoek zich vroeger richtte op de teelt van meer rendabele en ziekte-resistentie hopvariëteiten wordt nu vooral ingezet op de creatie van nieuwe aroma’s, zoals citrus, agrum, exotische vruchten of kruidig-peperige aspecten. Er komen bijgevolg steeds nieuwe varianten bij”, geeft Ann Van Holle aan.
Globaal kan je hopvariëteiten indelen in twee soorten. Enerzijds zijn er bitterhoppen zoals Magnum en Target, anderzijds zijn er aromahoppen zoals Golding en Hallertau Mittelfrüh. Tussen beide categorieën in vind je dubbeldoelhoppen zoals Challenger en heel wat Amerikaanse hoppen die een mooi pallet aan aroma en bitterheid opwekken.
“Gevestigde waarden tekenen voor een nagenoeg constante kwaliteit. Amerikaanse craft brewers onderscheiden zich vaak van mekaar door volop te werken met nieuwe aroma’s. Sommige variëteiten zoals Simcoe, Amarillo en Citra hebben ondertussen een vaste plaats ingenomen. Voor anderen ligt het moeilijker en blijft het nog wat zoeken naar een constante. Bovendien zijn sterk gehopte bieren minder stabiel omdat hop onderhevig is aan oxydatie en veroudering. Daarom geven Amerikaanse brouwers vaak een beperkte houdbaarheid van amper drie maanden voor hun zwaar gehopt bier omdat het hoparoma nadien heel fel afneemt”.
Eén, twee, drie gehopt
Het tijdstip waarop de brouwer de hop toevoegt aan het wort en welke hopvariëteit hij gebruikt, bepalen uiteindelijk aroma en smaak van het bier. Veel meer dan vroeger wordt hop nu in twee of drie fasen toegevoegd aan het wort omdat er wordt gezocht naar balans tussen bitterheid en aroma’s.
“Tijdens het koken wijzigt de samenstelling van in de hop aanwezige organische verbindingen, ook alfa-zuren genoemd, en worden zij omgezet in zogenaamde iso-alfazuren die bitter smaken. Als een brouwer in de aanvangsfase van het koken hop toevoegt aan het wort, dan zal die vooral bitterheid opwekken; er ontstaan wel aroma’s maar die worden eruit gekookt of omgezet tot andere verbindingen. Hiervoor zal de brouwer bitterhoppen gebruiken. Wanneer op het einde van het kookproces aromahoppen worden toegevoegd, komen de aroma’s volop tot ontplooiing. Er heeft dan geen ‘isomeratie’ plaats die leidt tot bitterheid.
Bij dry-hopping wordt hop toegevoegd tijdens de gisting of de lagering en worden vrijwel uitsluitend aroma’s opgewekt, waardoor het bier een uitgesproken hoppig karakter krijgt”, licht Ann Van Holle toe.
Voor het brouwen van lambiekbieren wordt overjaarse (oude) hop gebruikt omwille van de beperkte bittervorming. Bij overjaarse hop is het gehalte alfa-zuren gering en overheersen de beta-zuren die zorgen voor het bewaareffect. Vanuit die optiek is hop een bewaarmiddel voor bier.
Tot slot draagt hop ook bij voor een stabiele schuimvorming van bier bij het uitschenken ervan.
Alleen vrouwelijke hopbellen
Sinds 1931 mag er in België alleen nog bier worden gebrouwen met onbevruchte vrouwelijke hopbellen omdat de aanwezigheid van mannelijke hopzaadjes de kwaliteit van de hop aantast. Bevruchte hopbellen bevatten immers vetten en oliën die onder meer de schuimvorming van het bier negatief beïnvloeden.
Buitenlandse brouwers storen zich minder aan het gebruik van bevruchte hopbellen, maar in België wordt het principe strikt gevolgd om de hopkwaliteit te kunnen waarborgen. Een wet van 2 april 1971 verbiedt zelfs de aanwezigheid van mannelijke hopplanten in een straal van 5 km rond elke hopveld.
Fascinerende klimplant
De hopplant, die behoort tot de familie van de hennepachtigen, is een wonder van de natuur. Deze fascinerende klimplant groeit uitsluitend tussen de 35e en 55e breedtegraad en dat heeft onder andere te maken met de noodzaak aan een gematigd klimaat met tot 14 uren daglicht. De plant rijst in het voorjaar op uit de bodem en vormt dan ook de door gastronomen geliefde delicatesse van hopscheuten. Omdat de plant tot 10 cm en meer groeit per dag is hop de snelst groeiende klimplant van West-Europa. In juli bereikt de plant zijn maximale hoogte tussen 6 en 7 meter, waarna de bloei start. In de loop van augustus vormt zich in amper twee weken tijd de hopbel met het daarin aanwezige gele lupuline-poeder. In de lupuline-korreltjes werden naast bitterstoffen, hopoliën en looistoffen of tannine al zo’n 400 aromastoffen geïdentificeerd. Wetenschappers opperen zelfs al dat lupuline wel eens een duizendtal aromastoffen zou kunnen bevatten.
Einde augustus, begin september worden de hopbellen geplukt, gedroogd en meer dan eens verwerkt tot pellets. Omdat hop slechts met mondjesmaat wordt toegevoegd – overwegend tussen 100 en 300 gram per hectoliter – wordt vaak gesproken van het ‘groene goud’.
Lees ook: Belgische hopteelt wakkert opnieuw aan