Filip Delvaux definieert selectiecriteria voor speciaalbiermouten
Verschenen in Bierpassie nr. 84, september 2018
Naar het voorbeeld van de druivenoogst en de verwachtingen voor het erop volgende wijnjaar stelde Filip Delvaux van het Biercentrum Delvaux wereldwijd voor het eerst een aantal criteria voorop waaraan brouwgerst moet beantwoorden om goede speciaalbieren te kunnen brouwen. “2019 kondigt zich op basis van de huidige gerstoogst wellicht aan als een goed brouwjaar”, verwacht Filip Delvaux.
In samenwerking met Boortmalt (Axéréal) verrichtte Filip Delvaux van het Biercentrum Delvaux een meerjarenstudie over de kwaliteit van gerst en gerstmout voor speciaalbieren. In de wijnsector bepaalt men op basis van de druivenoogst, het suikergehalte en de zuurtegraad van druiven of het een goed of slecht wijnjaar wordt. In de biersector focuste men zich tot op heden op akkeropbrengsten en criteria die zijn gericht op het brouwen van pilsbier. Omdat aroma’s een belangrijke rol vervullen bij speciaalbieren is belangrijk om de stoffen te analyseren die in de gerstkorrel zorgen voor de latere aroma- en smaakcomponenten van het bier. “Hun aantal en onderlinge verhoudingen wisselen van jaar tot jaar en gaan ook het brouwproces beïnvloeden. Brouwers kunnen dat brouwtechnisch enigszins bijsturen door hun moutmengeling en hun receptuur lichtjes te wijzigen om een vergelijkbaar eindresultaat te bekomen, maar helemaal hetzelfde is dat nooit”, geeft Filip Delvaux aan.
“Minimale verschillen in de gerstkwaliteit hebben een enorme impact. Neem het typische voorbeeld van 4-vinylguaiacol (4VG) dat je terugvindt in heel wat Belgische hoge gistingsbieren. 4VG zorgt voor een lichtjes gerookt karakter, vleugjes kruidnagel en in hoge concentraties een tandartsaroma. Het 4VG-gehalte kan het ene jaar meer dan tweemaal hoger zijn dan het jaar voordien. Die schommelingen maken dat je 4VG nauwelijks waarneemt of dat het gaat overheersen en zelfs onaangenaam wordt. Zo’n variaties zien we ook soms in andere kwaliteitsparameters zoals de hoeveelheid fruitige esters (bv. banaan), de troebelheid en de schuimstabiliteit van het bier. Het kan zelfs leiden tot ‘gushing’, het onstuimig leegspuiten van een flesje van zodra je het opent”.
“Het belang van de gerstkwaliteit is in al zijn verscheidenheid veel groter dan tot nog toe werd aangenomen”, stelt Filip Delvaux op basis van het verrichte onderzoek. “We hebben zo gezien bijvoorbeeld dat het oogstjaar 2015 een zeer goed oogstjaar wat resulteerde in zachte bieren in 2016 met een laag 4VG-gehalte. 2017 was duidelijk een minder goed gerstjaar voor de smaak van bepaalde speciaalbieren daar waar de schuimstabiliteit van de bieren goed is dankzij het hogere eiwitgehalte van de gersten. Van 2018 verwacht ik dat het opnieuw een goed gerstjaar wordt dankzij een normaal voorjaar en een droge oogstperiode. De geoogste gerst die vanaf het najaar wordt gemout, wordt gebruikt voor bieren die rond de jaarwisseling op de markt komen. 2019 kondigt zich op basis van de gerstoogst wellicht aan als een goed brouwjaar”, aldus nog Filip Delvaux.
