“De aaneenschakeling van lange periodes van droogte of regen creëert een probleem. De laatste jaren is mouten meer en meer een kunst geworden. Wij moeten ons flexibeler opstellen, andere herkomstregio’s zoeken, nieuwe brouwgerstvariëteiten vermouten en er voortdurend over waken dat wij de geschikte moutvariëteiten kunnen voorstellen voor hun bieren”, zegt Karl Dingemans, zaakvoerder van Mouterij Dingemans in Stabroek.
2022 en 2023 hadden een extreem droog voorjaar, in 2024 was het voorjaar uitzonderlijk nat. “2024 tekende voor een heel heterogene oogst. De grillen van het weer hadden hun impact en wij zijn daaraan onderhevig als mouters”, geeft Karl Dingemans aan. “Immers, niet elke oogst en elke vermouting is dezelfde. Wij hadden een heel watergevoelige oogst en dat heeft zijn consequenties. Wanneer de gerst te veel water bevat, gaat hij slecht kiemen. Wij moeten de gerstkorrels dan heel voorzichtig laten kiemen en voegen pas meer water toe wanneer de kiemen ontluiken. Wij hebben dat in het verleden nog wel gehad, maar vorig jaar was het vrij extreem”.
“Bovendien kende 2024 een langere oogstperiode. Zomergerst wordt normaal ingezaaid tussen 15 februari en 30 maart. Omdat de velden in 2024 te nat waren, gebeurde dat tot half april. Terwijl er in het Oosten van Frankrijk half juli werd geoogst, gebeurde dat in Noord-Frankrijk pas vanaf begin augustus. Op zich is dat niet verkeerd want elk perceel moet voldoende afgerijpt zijn om geoogst te kunnen worden”.
Frankrijk blijft belangrijkste herkomstland
“Wij kopen de meeste brouwgerst aan in Frankrijk, dat ons belangrijkste herkomstland is”, stelt Karl Dingemans. “Wanneer wij globaal terugblikken op 2024 viel het geoogste volume brouwgerst in Frankrijk tegen, maar de kwaliteit was goed. In Nederland was de oogst niet verkeerd, ook al omdat er opnieuw meer gerst wordt geteeld. Zowel naar volume als naar kwaliteit was de gerstoogst in het Verenigd Koninkrijk en Scandinavië veel beter. Zij hebben regen en zon gekregen op het juiste moment voor de teelt van gerst. Wij hebben vroeger ook al vastgesteld dat er bij een minder gunstige oogst in continentaal Europa betere resultaten worden opgetekend voor Engelse gerst”.
“Algemeen moeten wij ons flexibeler opstellen en kijken naar andere herkomstregio’s voor brouwgerst. Dat onze mouterij zich nabij de Antwerpse haven bevindt, speelt een belangrijke rol in de bevoorrading en het transport vanuit andere regio’s”.
Klimaatverschillen zijn er evenwel ook binnen Frankrijk. Wanneer er in Champagne en de Beauce-Gâtinais (tussen Parijs en Orléans) van waaruit de meeste gerst wordt ingevoerd minder goede oogsten worden verwacht door langere periodes van droogte of extreem nat weer, wordt er meer gerst aangekocht uit de Charente en regio’s dichter bij de Spaanse grens.
Gerstvariëteiten wisselen regelmatig
“Als mouter moeten wij naast de klimaatimpact de rotatie van verschillende gerstvariëteiten opvolgen”, stipt Karl Dingemans aan. “Wij vermouten permanent drie tot vier variëteiten om te kunnen beantwoorden aan de vraag van de brouwers. Maar, na een achttal jaar vermindert het rendement van een variëteit en zaaien landbouwers een andere variëteit in. Voor hen is brouwgerst veeleer een tussenteelt omdat die weinig eisen stelt aan de bodem. Wanneer de opbrengst ervan daalt, schakelen zij over op een andere variëteit met een hoger rendement. Om de twee, drie jaar komt er daardoor een nieuwe variëteit met andere karakteristieken op de markt”.
“Wij moeten daar heel flexibel mee kunnen omgaan. Daarom streven wij naar een evenwicht tussen de verschillende rassen om de brouwers te kunnen bevoorraden én om rekening te kunnen houden met specifieke karakteristieken. Immers, niet alle gerstrassen zijn geschikt om er gelijk welk bier mee te brouwen. Dat is bijvoorbeeld zo voor de sterke blonde bieren, die een heel licht gekleurde mout willen met niet te veel oplosbare eiwitten”.
Lange periodes van droogte of regen
Het zijn vooral de langere periodes van droogte of regen die het, volgens Karl Dingemans, moeilijk maken, die de opbrengst aantasten en die het risico op problemen verhogen. Wanneer het lange tijd te vochtig is, is de kans op vorming van schimmels en bijgevolg ook gushing groter. Bij langdurige droogte is het eiwitgehalte te laag en rijzen er problemen bij de schuimstabiliteit. Daarnaast kan een te laag eiwitgehalte ook een gevolg zijn van bemesting met producten die een lager stikstofgehalte hebben.
“Vanuit dat opzicht moeten wij de impact van een meer duurzame, regeneratieve, landbouw goed evalueren. Groenbemesting zorgt inderdaad voor een betere, organische, bodemstructuur, waardoor de grond niet dicht slibt, het vocht beter absorbeert en het langer vast houdt waardoor je periodes van droogte beter kan overbruggen. Momenteel zijn er nog niet veel landbouwers die op een regeneratieve manier aan landbouw doen, maar we merken dat de filosofie meer en meer ingang vindt. De grote vraag blijft wel of wij met deze manier van werken aan de noodzakelijke volumes gerst geraken. Je voelt ook aan dat er nog heel wat onderzoek dient te gebeuren. Zo zou een gerstvariëteit die minder stikstof vergt maar toch een voldoende hoog eiwitgehalte heeft de brouwer al veel kunnen helpen. Maar, het is ook belangrijk dat de Europese Unie eens duidelijk definieert wat regeneratieve landbouw precies inhoudt en welke spelregels daarvoor gerespecteerd moeten worden”, besluit Karl Dingemans.
Lokale brouwgerst
In België ondersteunt Mouterij Dingemans een drietal projecten rond lokaal geteelde brouwgerst.
In vergelijking met andere landen waar de geteelde percelen vaak meer dan 100 hectaren beslaan, zijn de teeltoppervlakten in België veel kleiner waardoor de opbrengst van verschillende akkers vaak moet worden samengevoegd om een voldoende groot volume te hebben om te vermouten. Er is bijgevolg een heel goede selectie, lot per lot, nodig om de geoogste gerst te aanvaarden als brouwgerst. Het uitzonderlijk natte voorjaar en het gebrek aan zon in ons land hebben daarin parten gespeeld in 2024.
“Wij staan alleszins positief tegenover de initiatieven om Belgische brouwgerst te telen, maar die zal nooit een groot percentage van onze gerstaankopen innemen”, zegt Karl Dingemans. “Blijven de projecten met lokale Belgische brouwgerst beperkt, dan zijn wij als mouterij wel betrokken in een veertigtal lokale projecten waarin een Franse of een Nederlandse brouwerij samenwerkt met een plaatselijk landbouwbedrijf. Zij laten hun lokaal geteelde gerst bij ons vermouten volgens hun voorschriften en gewenste karakteristieken”.
Verschenen in Bierpassie nr. 106, maart 2025
