Een eeuw vakmanschap bij Mouterij Dingemans
Verschenen in Bierpassie nr. 80, september 2018
Zonder mout, geen bier, maar zonder een breed gamma van unieke speciaalmouten zou het aanbod van Belgische speciaalbieren er wellicht totaal anders uit zien. Al meer dan honderd jaar is mouterij Dingemans uit Stabroek de bevoorrechte leverancier van tientallen kleine, middelgrote en grote brouwerijen in dit land en tot ver daarbuiten. Door het samenspel van temperatuur en moutwijze presenteren zij tientallen moutvariëteiten in diverse kleuren, samenstellingen en smaken waarmee de brouwer nadien de meest heerlijke bieren vervaardigt.
In de jaren ’70 van vorige eeuw telde België nog een dertigtal mouterijen. Brouwerijen zoals Duvel en Artois hadden nog een eigen mouterij. Nu blijven er nog slechts vijf over. Naast Dingemans zijn dat Axereal (ex-Boortmalt) in de Antwerpse haven, Mouterij Albert in Puurs-Ruisbroek dat toebehoort aan Heineken, Cargill in Herent en Malterie du Château in Beloeil.
Voor Mouterij Dingemans begint het allemaal in 1870 wanneer Alexander Dingemans van een vriend die bij de Accijnzen werkt, hoort dat brouwerijen goed hun kost verdienen. Die vriend raadt hem aan om de boerderij om te bouwen tot een mouterij, wat ook gefaseerd gebeurt vanaf 1875. Terloops, Alexander Dingemans was gehuwd met Juliana De Beuckelaer van de gelijknamige likeurstokerij die bekend is voor zijn “Elixir d’Anvers”.
Mout op maat
Tot aan de eeuwwisseling wordt er eerder kleinschalig en ambachtelijk gemout voor lokale brouwerijen. Vanaf de eeuwwisseling voltrekt zich een geleidelijke industrialisering. Omdat Dingemans relatief kleinschalig blijft, kan men vlot inspelen op de toenemende vraag van brouwerijen die een ‘mout op maat’ willen, volgens een specifieke kleur, smaak en oplosbaarheid. Gaandeweg groeit Dingemans uit tot een toonaangevende mouterij voor een breed aanbod van speciaalmouten.
In de aanvangsjaren moutte Dingemans hoofdzakelijk lokaal geteelde gerst uit de Antwerpse polders en het nabijgelegen Zeeland (Nederland); die ‘polder’-gerst stond toen bekend als één van de meest verfijnde gerstrassen in Europa. Door uitbreiding van de havenactiviteiten, verkleining van de geteelde oppervlakte en de landbouw verdween de ‘polder’-gerst.
Meestal Franse brouwgerst
Omdat bepaalde Zeelandse gerstrassen niet altijd de juiste kwaliteit opleverden, schakelde Dingemans vanaf de jaren tachtig over op Franse gerst. “Dat is immers de Europese graanschuur voor brouwersgerst”, zegt Karl Dingemans, die samen met zijn broer Jan de vijfde generatie mouters vormt. “Wij betrekken die vooral uit de Beauce-Gatinais, tussen Parijs en Orléans, uit de Champagne en uit de regio Dijon-Troyes. Het kan al eens gerst uit de Charente zijn, uit Nederland of het Verenigd Koninkrijk. Eigenlijk herbeginnen wij onze activiteit na elk oogstseizoen. Wij evalueren de origine en de kwaliteit van de gerst in het labo. Soms komen er nieuwe gerstrassen of herkomststreken bij”.
“Wij volgen dat heel nauwgezet op. Brouwerijen willen immers niet te veel variatie en afwijkende waarden omdat zij overwegend hetzelfde bier willen brouwen. Brouwers mengen vaak bepaalde moutvariëteiten of vragen ons om een specifieke blend samen te stellen. Om nog beter tegemoet te komen aan hun vragen hebben wij in 1990 een roosttrommel geplaatst en zijn wij ook bio-gerst gaan mouten”.
Drie wijzen van mouten
“Het negentiende eeuws vakmanschap waarop wij kunnen bogen, komt nog steeds van pas. Wij kunnen dezelfde gerst op drie verschillende manieren mouten tot bijvoorbeeld een kleurintensiteit van 50 EBC. Afhankelijk van de wijze waarop wij die specifieke ambermout produceren, verandert het karakter ervan”, verduidelijkt Karl Dingemans. “Wanneer wij de gekiemde gerst drogen op een klassieke moutvloer behoudt de mout grotendeels zijn zetmeel en smaakt hij eerder bloemig; de omzetting van zetmeel naar suikers gebeurt tijdens het maken van het wort. Bij de tweede wijze van mouten, drogen wij de gerst in een trommel. Hierdoor gaat de gerst carameliseren en wordt het aanwezige zetmeel al grotendeels omgezet in suiker. Gerstkorrels die op deze wijze worden gemout, smaken licht zoetig. Bij de derde methode gaan wij de gerstkorrels roosteren. In de roosttrommel verkrijgen de gerstkorrels een lichtjes gebrande toets. Afhankelijk van het biertype dat de brouwer wil maken, kiest hij voor een specifieke mout of wijze van mouten”.
Opmars micro-brouwerijen en ‘Belgian styles’
“Wij zijn altijd al bekend geweest voor maatwerk en een breed gamma aan speciaalmouten en bieden die nu al meer dan honderd jaar aan. Mout bepaalt immers niet alleen de smaak, maar ook de kleur van het bier. Brouwers kozen vroeger eerder voor meer of minder kleur. De herontdekking en opmars van Belgische speciaalbieren en de eraan verbonden toename van het aantal kleine, artisanale, brouwerijen hebben geleid tot een toenemende vraag naar aangepaste mouten. Ook in het buitenland wordt er steeds meer ‘Belgian styles’ gebrouwen waarin onze mout wordt verwerkt. Dankzij die trends zijn wij er nog altijd en verhogen wij dit jaar onze capaciteit verhogen van 32.000 naar 45.000 ton per jaar. Ondertussen vermouten wij naast gerst ook tarwe, rogge en andere granen. Het aandeel van gecertificeerde bio-mouten is zelfs vervijfvoudigd sinds het jaar 2000 ”, zegt Karl Dingemans. “Om beter te kunnen inspelen op de vraag van micro-brouwerijen hebben wij kleine verpakkingen ontworpen, waardoor wij nu mout kunnen leveren in zakken vanaf 25 kg. Middelgrote en grote brouwerijen bevoorraden wij in ‘big bags’ van 500 kg wat meestal volstaat voor één brouwsel of wij leveren in bulk per vrachtwagen”.
“De kwaliteit van de Belgische bieren, is eigenlijk onze beste reclame”, besluit Karl Dingemans. “Het volstaat om de klant een trappist of een oude geuze te laten proeven die werd gemaakt met één of meer van onze speciaalmouten”.
Het mouten van de gerst gebeurt nog steeds op een heel traditionele wijze in vier fasen. In een eerste fase wordt de gerst gereinigd van stof, andere granen, onkruidzaden, enz.
Vervolgens laat men de gerst, afhankelijk van de variëteit en de gewenste mout, gedurende 15 tot 35 uren weken. In achtereenvolgende stappen wordt de gerst gedurende anderhalf tot twee dagen onder water gezet, drooggezet en beneveld tot het vochtgehalte is gestegen en de gerstkorrels voldoende vochtig zijn om te kiemen.
Daarna wordt de gerst op de geperforeerde moutvloer open gespreid in een dikke laag, regelmatig gekeerd, verlucht en zonodig opnieuw beneveld. Hierdoor wordt de enzymen- of eiwitvorming gestimuleerd waardoor het zetmeel in de kiem wordt omgezet in vergistbare suikers. Het kiemen start meestal al vanaf de eerste dag en wordt, afhankelijk van de gewenste moutvariëteit, stopgezet na een zestal dagen.
Dit ‘groenmout’ wordt dan verder verwerkt en naar keuze gedroogd of geroosterd om de gewenste kleur en karakteristieken te krijgen.