Een te nat voorjaar, te droge en te hete zomers, die ontsierd worden door intense onweders en zomerstormen. Tel daar het toenemend risico op fusarium-zwartschimmel op brouwgranen bij en het risico op azijnzuur-infectie in te warm gestockeerde lambiekvaten en dan weet je dat menig landbouwer, hopteler, fruitkweker én brouwer al meerdere jaren rechtstreeks wordt geconfronteerd met de gevolgen van de klimaatverandering en opwarming van de aarde.
“Brouwers hebben altijd al te maken gehad met de invloed van het klimaat op de grondstoffen voor hun bieren. Er zijn steeds excellente en minder goede jaren geweest”, opent Frank Boon die de klimaatimpact op bier al enkele jaren opvolgt. “Je lost het niet op met terug te grijpen naar meer dan 100 jaar oude brouwgranen. Een brouwer weet dat men steeds een onderscheid moet maken tussen wat goed is voor de brouwer en wat goed is voor de landbouwer.
De brouwer wil een brouwgraan met een fijne pel, een goede kiemkracht, een goed extract- en een goed eiwitgehalte. Een té laag eiwitgehalte is niet goed voor de vergisting, de volmondigheid en de schuimvorming. Een te hoog eiwitgehalte leidt tot kwaliteitsproblemen, is dikwijls medeoorzaak van verouderingssmaken, zoals de smaak van gekookte aardappelen. Gerst met een hoog eiwitgehalte is anderzijds wél geschikt voor de productie van kleurmout.
De landbouwer wil een vroegrijp brouwgraan met een hoge opbrengst, een stevige halm en een hoge weerstand tegen ziekten. Verder spelen kenmerken van de variëteit zoals vorm, dikte en kleur van de korrel”.
“De instrumenten waarmee de brouwer kan spelen, zijn: de gerstvariëteit, de locatie waar het graan is geteeld met zijn specifieke bodemgesteldheid en microklimaat, evenals het oogstjaar. In functie van locatie en microklimaat kies je, in overleg met de mouter, de variëteit die jij als brouwer wil om er fijn bier mee te kunnen maken. Omdat wij terugblikken op zowel warme zomers als een uitzonderlijk nat voorjaar dit en vorig jaar, blijft het een uitdaging om de goede variëteit en herkomst te kiezen”.
Zomer- en wintergerst
Zeker voor zomergerst is dat een probleem in België. Traditioneel wordt die in februari-maart gezaaid, maar als de akkers onder water staan, kan het niet. Wanneer je pas vanaf 1 mei kan inzaaien, dan is het veel te laat, men kijkt aan tegen een groeiperiode tussen 100 en 140 dagen. Dan kan je in theorie pas einde augustus-begin september oogsten. Je neemt dan een groot risico op droogte, extreme hitte en intense zomerstormen. Zomergerst telen in ons Belgisch klimaat is risicovol. Daarom verkiezen Belgische brouwers dikwijls Franse zomergerst uit onder andere de Champagne, de Marne, de Aude en Beauce-Gâtinais, maar ook uit het Verenigd Koninkrijk en Denemarken wordt goede zomergerst betrokken. De bodemgesteldheid en het klimaat zitten er goed, er zijn voldoende zonnige perioden en er kan meestal droog worden geoogst. Bovendien zijn de velden groot genoeg voor een homogene kwaliteit en is er voldoende infrastructuur om de gerst te oogsten, eventueel te drogen en te stockeren.
“Wintergerst, die in oktober-november wordt gezaaid, kan de winter overleven en in juni worden geoogst. Men is relatief zeker van de opbrengst, maar het areaal in België geteelde brouw-wintergerst blijft met ca. 1000 hectare helaas te beperkt. Omgerekend kan daarvan genoeg mout worden geproduceerd voor één brouwerij van 250.000 hl”, rekent Frank Boon uit. Er loopt heel wat onderzoek naar nieuwe wintergerst-variëteiten, geschikt voor het Belgische klimaat, onder andere bij de Landbouwschool van Gembloux en bij het Vlaamse ILVO.
Schimmelvorming creëert gushing
Extreme weersomstandigheden zijn alleszins nadelig voor brouwgerst. “Als het te nat is, vormen er zich schimmels, waaronder de gevreesde fusarium-schimmel die de gerst-aar binnenin zwart kleurt. Fusarium is ook niet gezond voor de mens en zorgt ervoor dat de gemoute gerst naar stro en hooi smaakt”.
“Bovendien creëert fusarium ‘gushing’ waarbij een fles bier onstuimig gaat schuimen en spuiten wanneer zij wordt geopend. Sinds de jaren negentig wordt er volop bericht over de fusarium-schimmel. Voordien werd er onder brouwers niet over gesproken en vind je er ook niets weinig van terug in de oude vakliteratuur. Dat impliceert niet dat de schimmel voordien niet bestond. Ik denk dat een lading brouwgerst met fusarium vroeger nooit werd aangeboden aan een mouterij”, mijmert Frank Boon.
Brouwgerst wordt voedergerst
“Naast te veel regen speelt ook droogte haar rol. De gerstkorrels zijn dan niet voldragen en bevatten te weinig zetmeel. Je kan dan zeggen dat je meer gerst moet gebruiken, maar zo werkt het niet. Omdat verhouding tussen zetmeel en andere componenten in de korrel is gewijzigd, is het eiwitgehalte te hoog en kan je geen fijn bier maken. Bij extreme hitte verdrogen gerstkorrel en halm waardoor de halm kan afknappen, je moet in dat geval vroegtijdig oogsten. Bij sterke regenval en wind kan het graan ook plat gaan liggen, met risico op schimmelvorming en “schot”. In dat laatste geval beginnen de graankorrels in de aren te schieten. Extremen zijn nooit goed want je moet brouwgranen gaan redden in plaats van hen te laten opgroeien in ideale omstandigheden”.
Extreme omstandigheden zijn ook een streep door de rekening van de landbouwer. Wanneer brouwgerst wordt afgekeurd en geklasseerd wordt als voedergerst, betekent dat een aanzienlijk inkomensverlies. Wanneer de zomergerst geschikt wordt bevonden als brouwgerst, ontvangt de boer nu zo’n 20 à 30 % hogere prijs dan wat hij er voor zou krijgen als voedergerst. “In de prijsbepaling spelen tal van factoren mee. Naast de oogst-opbrengst zijn er marktomstandigheden zoals de toenemende of dalende vraag naar gerst”, geeft Frank Boon aan.
Tarwe vreest felle wind en storm
De gevolgen van de klimaatverandering op de tarweteelt, het tweede meest gebruikte brouwgraan, zijn enigszins vergelijkbaar met die van gerst. De rijping van de korrel kan worden verstoord en ook de Fusarium-schimmel kan opduiken. Bij een temperatuur van ca. 27 °C, een pH lager dan 6,5 en een relatieve vochtigheid van 100% gedurende 2 dagen ontwikkelt Fusarium zich het snelst. De aren en de planten zijn zeer gevoelig bij neerslag enkele dagen voor en/of na het bloeien.
“Een belangrijk verschil is dat tarwe een zwaardere grond vraagt en in ons Belgisch klimaat vrij goed kan worden geteeld in de leemstreek, de kleistreek en de polders. Een onvoldoende beschut en voldragen tarweveld kan gemakkelijk worden geveld door hevige wind. Juni- en juli-stormen kunnen nefast zijn voor de oogst van tarwe. Over het algemeen is de in België geteelde wintertarwe zeer goed om ongemout te gebruiken voor het brouwen van lambiek en witbieren”.
Lees meer: Te warme zomers zijn groter risico dan te zachte winters, Japanse Suzuki-fruitvlieg vernielt kriekenoogst
Verschenen in Bierpassie nr. 105, december 2024
