Lees meer: Bier wordt geuriger, fleuriger en fruitiger
Werd het wort tot enkele decennia geleden vooral eenmalig gehopt tijdens het kookproces, met eventuele dry-hopping op het einde van het brouwproces, dan worden er tegenwoordig meer hopvariëteiten in opeenvolgende fasen toegevoegd. Dat heeft onder andere te maken met klimaatverandering en tegenvallende hopoogsten.
Tijdens het kookproces verdampen de essentiële oliën, oxideren de beta-zuren terwijl de alfazuren deels in oplossing gaan, omgezet worden in iso-alfazuren en het bier bitterder maken. Hoe later de hop wordt toegevoegd, hoe minder alfazuren zich oplossen, hoe meer betazuren en essentiële oliën achterblijven in het gehopte wort. Bitterhoppen bevatten veel alfazuren die goed zijn voor de bewaring van het bier. Omdat die geur grotendeels verdampt tijdens het koken, worden naar het einde van het kookproces meer aromahoppen toegevoegd aan het wort. Tijdens deze ‘late hopping’ aan het warme wort worden de hopextracten onttrokken en getransformeerd; het eindresultaat daarvan is een iets rijker aroma. Bij ‘extra late hopping’ vermindert de transformatie van de hopkarakteristieken en kom je ‘in de buurt’ van dry-hopping.
“Waar er vroeger vaak één bitter- en één aromahop werden gecombineerd, stellen wij nu vast dat brouwers vaak drie, vier of vijf hopvariëteiten gebruiken. Dit maakt het hoppen van bier complexer maar daarom niet minder interessant”, stipt Gert De Rouck aan. “Men combineert verschillende hopprofielen in diverse verhoudingen en op verschillende tijdstippen in het brouwproces. Sommige brouwers gebruiken Europese en Amerikaanse hoppen en zoeken naar een mooie balans tussen respectievelijk het kruidige en het fruitige karakter”.
“Andere brouwers zijn dan weer genoodzaakt om hopvariëteiten te combineren als gevolg van tegenvallende oogsten. Door de klimaatverandering met droge en warme zomers werd er de voorbije drie jaar voor bepaalde hopvariëteiten en in specifieke regio’s tot 40% minder hop geoogst en wijzigde ook de intrinsieke samenstelling van die hoppen. Net zoals men verschillende mouten gaat mengen voor een stabiele smaakbeleving gaan brouwers hoppen combineren om hun bier een stabiel hoppig karakter te geven. Anderen opteren eerder voor ‘limited editions’ waarmee zij afwijkende hoppigheid van hun bier accentueren”.