Een korte toelichting bij diverse begrippen uit de bierwereld die je wat meer inzicht geven over bier en brouwprocessen.
BIER
Wat is bier? Het koninklijk besluit van 13 maart 1993 bepaalt dat bier is ‘de drank verkregen na alcoholische gisting van een wort hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, waarvan tenminste 60 % gerst- of tarwemout, alsmede hop, eventueel in verwerkte vorm, en brouwwater’. Andere landen hanteren vaak strengere normen. Zo mag je in Japan pas van bier spreken wanneer het wordt gebrouwen met minstens 67% mout terwijl daarvoor in de Verenigde Staten 50% mout volstaat.
ALCOHOLPERCENTAGE
Het alcoholpercentage van bier wordt uitgedrukt in volumeprocent, afgekort als %vol. Het is de verhouding tussen het volume zuivere alcohol, gemeten bij 20°C, op het totaalvolume van de vloeistof. Wanneer het etiket 5 %vol. vermeldt, wil dat zeggen dat er in 5 van de 100 volumedelen zuivere alcohol aanwezig is. Het is perfect mogelijk dat een bier het getal 10 op het etiket of de kroonkurk vermeldt en het alcoholgehalte 11,2 %vol. bedraagt. Dat verschil heeft te maken met de tot 1991 gebruikte aanduiding volgens het Belgisch Wettelijk Gradenstelsel. Omdat de respectieve bieren bekend staan als de ‘10’ heeft men dat getal behouden in de merknaam.
KLEUR
De kleur van een bier wordt officieel uitgedrukt in EBC-waarden opgesteld door de European Brewery Convention. Die waarden zijn uiteraard veel specifieker dan de gehanteerde terminologie. Een overzichtje: bleek/lichtblond (6-9 EBC), blond (9-12 EBC), goud (12-20 EBC), amber (20-30 EBC), koper (30-45 EBC), donker/bruin (45-75 EBC), donkerbruin en diep roodbruin (75-120 EBC), ondoorschijnend donkerbruin tot gitzwart (+120 EBC).
BITTERHEID
De bitterheid van een bier wordt weergegeven in IBU- of EBU-eenheden, respectievelijk International of European Bitterness Units. De IBU- en EBU-waarden kunnen licht van mekaar verschillen omdat de berekeningsmethode anders is. Niettemin geven beide een vergelijkbare indicatie. De bitterheid die je proeft wordt niet alleen bepaald door de IBU-eenheden, maar ook door het gebruik van bijvoorbeeld gebrande mout, specerijen, suikers en het gehalte aan restsuikers. Bier dat weinig bitter is, heeft 5-20 IBU, bitterig schommelt tussen 20-30 IBU. Er wordt gesproken over bitter tussen 30-40 IBU en zeer bitter bij meer dan 40 IBU. In aroma en smaak zal je hopbitter onderscheiden van gistbitter, kruidige bitterheid en eventueel ook de tannine van hout gerijpt bier.
DICHTHEID
De dichtheid of de zwaarte van een bier wordt gemeten op het nog ongegiste wort, het zogenaamde stamwort en vandaar ook dat soms de benaming stamwortgehalte wordt gebruikt. De dichtheid is het gehalte aan opgeloste stoffen – hoofdzakelijk suikers afkomstig uit gerst, tarwe en haver – in het wort. Dichtheid wordt uitgedrukt in graden Plato. Eén graad Plato betekent dat 100 gram ongegist wort 1 gram opgeloste stoffen bevat. De dichtheid geeft een indicatie van onder andere de volmondigheid en het alcoholgehalte van het bier dat je gaat brouwen. 1° Plato levert ongeveer 0,4 %vol. alcohol op, afhankelijk van de vergisting.
KOOLZUUR
Belgische bieren zijn vaak meer gesatureerd dan Duitse of Engelse bieren omdat het inspeelt op de respectieve smaakvoorkeuren. Koolzuur – ook koolzuurgas, koolstofdioxide of CO2 genoemd – is na alcohol de tweede belangrijkste smaakmaker voor bier. Het draagt eveneens bij tot het aroma, de schuimvorming en de rondheid (volmondigheid) van een bier. Het koolzuurgasgehalte volgt meestal het alcoholgehalte; een bier van 5 %vol. alcohol heeft best een koolzuurgasgehalte van 5 gram/liter, een bier van 8,5 %vol heeft best 8,5 gram/liter.
RESTSUIKER
Van diverse speciaalbieren wordt vaak gezegd dat zij zo goed als uitgegist zijn, nauwelijks nog restsuikers bevatten en daardoor zeer droog zijn. Restsuikers zijn de niet vergiste suikers die na de gisting of de hergisting op fles nog in het bier aanwezig zijn. Een hoog gehalte aan restsuikers geeft meer volmondigheid en laat het bier dikwijls ook romiger en zoeter smaken.
LAGE GISTING
Lage gisting of ondergisting vindt plaats bij 1-14°C en neemt 1 tot 2 weken in beslag. De hiervoor gebruikte Saccharomyces Pastorianus, waarvan de naam verwijst naar Louis Pasteur, zakken op het einde naar de bodem van de gistkuip. Tot de meest bekende lagegistingsbieren behoren de pilsbieren, vandaar ook dat soms wordt gesproken van Saccharomyces Carlsbergensis. Deze lage gisten vinden hun oorsprong in Beieren en zorgden ook voor omzetting van suikers in koolzuurgas, esters en alcohol in de koude maanden.
HOGE GISTING
Bij hoge gisting, ook wel bovengisting genoemd, voltrekt het gistingsproces zich bij 12-25°C. De Saccharomyces cerevisia zetten in een vijftal dagen de suikers om in koolzuurgas, fruitige esters en alcohol. Naar het einde van het gistingsproces stijgt de gist naar boven. De gebruikte gisten staan ook bekend als maritieme of Angelsaksische gisten omdat zij oorspronkelijk actief waren in Schotland en Engeland. Zij lenen zich goed voor het brouwen van zwaardere en sterkere bieren.
SPONTANE GISTING
De spontane gisting is typisch voor lambiekbieren. In tegenstelling tot lage en hoge gisting voegt de brouwer geen gist toe aan het gehopte wort. Wilde gisten – waaronder de Brettanomyces Bruxellensis en Brettanomyces Lambicus – en bacteriën bevinden zich in de omgevingslucht en enten zich tijdens de nachtelijke afkoeling in het open koelschip in het wort. Deze wilde gisten vind je overal maar in de regio van het Pajottenland en de Zennevallei hebben zij de juiste samenstelling om het lambiekbier tijdens de gisting en rijping in houten tonnen zijn typische, friszurige en droge, aroma en smaak te geven.
GEMENGDE GISTING
Aan de basis van bieren van gemengde gisting ligt een hogegistingsbier. Als het bier nadien wordt overgepompt in houten tonnen volgt een melkzure en licht azijnzurige vergisting die het bier een complex, fruitig en friszurig karakter geeft. De Vlaamse roodbruine bieren zijn een uitstekend voorbeeld van bieren van gemengde gisting.
