Prof. Kevin Verstrepen (KU Leuven) focust op nieuwe bottelgisten

Verschenen in Bierpassie nr. 91, juni 2021

Mag de gist erbij of niet? Het is een veel gestelde vraag want een meerderheid van onze speciaalbieren hergist op fles. België is dan ook wereldwijd kampioen van hergisting op fles. Oorspronkelijk werd tijdens het bottelen wat suiker of gist toegevoegd om het bier sprankelender te maken en het langer te kunnen bewaren. Nu wordt gekozen voor een meer gecontroleerde hergisting en wordt er door prof. Kevin Verstrepen (KU Leuven) gezocht naar specifieke en nieuwe bottelgisten die de export van onze bieren kwalitatief kunnen faciliteren.

Nagisting of hergisting? “Beide termen worden een beetje door mekaar gebruikt”, stelt prof. Kevin Verstrepen van het VIB (Vlaams Instituut voor Biotechnologie) en de KU Leuven. “Tijdens de hoofdgisting met bijhorende nagisting wordt de grootste hoeveelheid suikers omgezet in alcohol. Hergisting is een tweede, korte, gisting waarbij nog een beetje restsuiker of toegevoegde suiker wordt omgezet. Dat kan gebeuren op fles maar dat hoeft niet. In België start men die hergisting op fles hoofdzakelijk op door er suiker en eventueel wat gist aan toe te voegen. In Duitsland mag men – omwille van het Reinheitsgebot – geen suiker toevoegen en gebruikt men een kleine hoeveelheid wort, “speisen” genoemd, dat ook de nodige suikers bevat”.
“Men voegt meestal nieuwe gisten toe omdat het bier is geklaard na de hoofdgisting of omdat het werd gepasteuriseerd en dan weinig tot geen levende gisten meer bevat. Na de hergisting pasteuriseer je beter niet meer omdat de aanwezige gistcellen worden gedood. Dat kan leiden tot ongewenste aroma’s en smaken en je weet ook niet hoe dergelijk bier gaat evolueren”.

Kevin Verstrepen (KU Leuven)
Kevin Verstrepen: “Veel brouwerijen gebruiken voor de hergisting nog steeds hun hoofdgist. Anderen kiezen voor een aparte gist die overeenkomt met bakkersgist.

Kampioenen van de hergisting

Belgen zijn, volgens Kevin Verstrepen, de kampioenen van de hergisting dankzij de vele sterke en meer avontuurlijke bieren die hier worden gebrouwen. “Voor de oorsprong van de hergisting op fles moeten wij teruggaan naar de jaren 1700 en de geschiedenis van de lambiek. De eerste vormen van hergisting kwamen tot stand door toevoeging van niet uitgegiste, jonge, lambiek die werd gemengd met oudere lambiek om er geuze mee te maken. Dit was een methode om bier meer sprankelend te maken en het langer te kunnen bewaren. Daarvoor moest men wel beschikken over soliede vaten en flessen die konden weerstaan aan de hogere druk die werd opgewekt tijdens de hergisting. In de koude wintermaanden viel de hergisting stil maar in de warme zomermaanden was die ongewenste hergisting vaak zo onstuimig dat vaten en flessen explodeerden. Mede door het onderzoek van Dom Pérignon zagen brouwers in dat je die hergisting op fles meer gecontroleerd kon laten gebeuren door toevoeging van een kleine hoeveelheid suiker”.
Hoewel keldermeester Dom Pierre Pérignon (1638-1715) vaak wordt genoemd als uitvinder van de hergisting op fles streefde hij zo goed als het omgekeerde na. Hij wou immers komaf maken met de duizenden wijnflessen die in de abdijkelder van Hautvillers ontploften door een te felle, spontane, hergisting. Daarvoor verdiepte hij zich onder andere in het werk van de Engelse wetenschapper Christopher Merrett die de Engelse Royal Society in 1662 informeerde over toevoeging van suiker waarmee je een tweede gisting kon opwekken; op die manier kon je van stille wijn mousserende wijn maken. Voor Dom Pérignon bleef het helaas wachten op dikkere glazen flessen die weerstonden aan de hoge, interne, druk om het uiteen spatten ervan te vermijden. Omdat die flessen uit Engeland kwamen, deden de Fransen nogal smalend over die, in hun ogen foute, mousserende wijnen. Pas na de Franse Revolutie brak de mousserende wijn uit de Champagnestreek door in Parijse bordelen en ‘maisons closes’. Iedereen vond die sprankelende wijn plots lekker en Dom Pérignon werd bij wijze van marketingstunt onterecht geprezen als uitvinder van de champagne.

Gecontroleerd hergisten

Voor de hergisting is het belangrijk dat de hoofdgisting zo goed als uitgegist is en dat het hele proces goed gestandaardiseerd werd. Alleen op die manier verkrijg je een gecontroleerde hergisting. “Je kan dan goed berekenen hoeveel suiker je toevoegt, en dus hoeveel gist, koolzuurgas en alcohol er wordt gevormd. Wanneer er nog teveel suikers of gistresten van de hoofdgisting zijn achtergebleven, wordt de hergisting minder voorspelbaar, kan die ook langer duren en kunnen er negatieve aroma’s en smaken opduiken. Wanneer de bottelgist onvoldoende actief is, blijft de hergisting achterwege en krijg je dus een bier met nog vergistbare suikers erin, wat niet alleen niet optimaal is voor het aroma, maar ook een risico vormt op bederf. Professionele brouwers waken dus nauwgezet over een gecontroleerde hergisting om zo de kwaliteit van hun product te kunnen garanderen”, aldus Kevin Verstrepen.
Het laten rijpen van de flessen met hergisting in de ‘warme kamers’ is onderdeel van die kwaliteitszorg. Aanvankelijk zal het bier wat zoetig proeven. Door het enkele weken in de warme kamers te plaatsen, komt de hergisting sneller op gang, en kan men perfect voorspellen hoe lang het duurt eer de hergisting klaar is de zoetigheid verdwijnt. Hierdoor kan worden vermeden dat de consument een onvoldoende uitgegist, en dus zoetig, bier zal proeven.
Brouwers gebruikten decennialang vaak hun hoofdgist voor hergisting op fles maar daarin is verandering gekomen. Mede omdat craft brewers meermaals trachten om het gistdepot te recupereren en herop te kweken om iconische bieren te imiteren zijn sommige brouwerijen overgeschakeld op specifieke ‘bottelgisten’. Dat maakt het proces vaak ook beter controleerbaar, want de conditie van de gistcellen na de hoofdfermentatie is vaak verre van ideaal; de gisten zijn dan als het ware uitgeput.
“Het onderscheid tussen hoofd- en bottelgisten is niet zo strikt”, geeft Kevin Verstrepen aan. “Veel brouwerijen gebruiken voor de hergisting nog steeds hun hoofdgist. Anderen kiezen voor een aparte gist die overeenkomt met bakkersgist. Vaak wordt droge bakkersgist toegevoegd omdat die voor het nodige gebruiksgemak zorgt. Veel gebruikte bottelgisten zijn evenwel niet optimaal voor hergisting op fles omdat zij snel afsterven, te snel werken of te gemakkelijk visueel onaantrekkelijke vlokken of slijmen in het bier vormen. Brouwers hebben soms schrik om van bottelgist te veranderen maar dat is niet meteen nodig. Een beetje suiker of gist toevoegen voor de hergisting op fles heeft weinig invloed want 95% van het aroma en de smaak wordt gevormd tijdens de hoofdgisting”.

Gist Bourgogne des Flandres
De giststam van de hoofdgisting wordt vaak gebruikt voor hergisting op de fles hoewel steeds meer brouwerijen overschakelen op een typische bottelgist.
Rochefort trappist bottelarij
Tijdens het bottelen van speciaalbieren wordt een vleugje gist en suiker toegevoegd om de hergisting op fles te starten.

Brettanomyces en Saccharomyces kruisen voor export

De voorbije jaren heeft het KU-Leuven-labo van het Vlaams Instituut voor Biotechnologie en het Leuven Institute for Beer Research het DNA van enkele honderden industriële gisten opgesteld en de familiestambomen van de gistculturen uitgetekend. In het labo wordt nu gezocht naar nieuwe gisten die superieur zijn voor gebruik bij herfermentatie.
“Brettanomyces-gisten zijn interessant voor hergisting op fles”, stelt Kevin Verstrepen. “Zij werden vroeger vaak in bier gevonden omdat Brettanomyces gisten van nature erg goed gedijen in bier. Het gevormde koolzuurgas zorgde dan voor een extra sprankeltje. Nu hoef je Brettanomyces daarvoor niet meer te gebruiken, maar zij blijven wel bijzonder nuttig; in tegenstelling tot de Saccharomyces-biergisten overleven zij heel lang in een bierflesje. Zij beschermen het bier tegen veroudering omdat zij de zuurstof wegnemen en restsuikers actief blijven omzetten. Het bier wordt daardoor beschermd tegen verouderingskenmerken zoals madeirisatie en de vorming van aldehyden (kartonsmaak). Maar, die Brettanomyces veranderen wel het smaakprofiel. Het mondgevoel wijzigt en de Brett-smaken ontplooien zich”.
Omdat die typische ‘Brett’-aroma’s en -smaken niet bij alle bieren passen, onderzoekt Ruben Wauters, die in het labo van Verstrepen werkt in samenwerking met een Belgische brouwerij en het Vlaams Agentschap Innoveren en Ondernemen (VLAIO) de mogelijkheden om een ideale biergist voor herfermentatie te selecteren. Dergelijke bottelgist zou de export van onze Belgische speciaalbieren faciliteren. Nu staan containers met bier vaak lange tijd op de kade en zijn zij wekenlang onderweg naar klanten in Azië of Zuid-Amerika. Tijdens het transport worden zij bloot gesteld aan temperaturen boven 30°C wat nefast is voor de kwaliteit van het bier. Wanneer je als brouwer heel hard je best doet om een kwalitatief bier te maken, wil je niet dat het verouderd aankomt op zijn bestemming. En hoe gaat het dan verder, wordt het koel bewaard in de winkels, zoals het eigenlijk hoort? Hergisting op fles met verbeterde gisten kan zo helpen dat het geëxporteerde bier dezelfde topkwaliteit blijft behouden die het had toen het de brouwerij verliet, zelfs als de bewaaromstandigheden niet ideaal zijn”, aldus nog Kevin Verstrepen.

Ben Vinken met of zonder gist in het glas
Het uitschenken van bieren met hergisting op fles moet zorgvuldig gebeuren en laat ook toe om het bier zowel helder als met gistdepot te degusteren.
Philippe Lefebvre, met of zonder gist in het glas
Philippe Lefebvre vestigde een tiental jaar geleden de aandacht op de hergisting op fles door zijn Hopus te laten uitschenken met een bijhorend glaasje voor het gistdepot.

Lees meer: Hergisten met wijn-, champagne- en wilde gisten