Samenspel van vergistbare suikers, zoete suikers en restsuikers
Verschenen in Bierpassie nr. 86, april 2020
“Zonder suiker geen bier, maar het moeten wel de juiste suikers zijn”, zegt brouwmeester en onderzoeker Gert De Rouck (KU Leuven, technologiecampus Gent) . “Vergistbare suikers heb je brouwtechnisch nodig omdat die tijdens de gisting volledig omgezet worden in alcohol, koolzuurgas en aromacomponenten. Andere suikers creëren specifieke zoetige toetsen en volmondigheid. Verder zijn er nog vergistbare suikers nodig bij eventuele nagisting op fles”.
“Eigenlijk maakt de brouwer suikers uit de gemoute granen die hij aankoopt bij de mouter”, opent Gert De Rouck, brouwmeester en onderzoeker aan het labo Enzym-, Fermentatie- en Brouwerijtechnologie van de Technologiecampus Gent (KU Leuven). “De mouter levert de granen aan waarin zetmeel werd vrijgemaakt en waarbij enzymen zijn gevormd. Vervolgens gaat de brouwer deze enzymen laten inwerken op het zetmeel en kleine en grote suikers vormen. Tijdens de vergisting worden de kleine suikers omgezet in alcohol en koolzuurgas en blijven de grote suikers (dextrines) in het finale bier. Hoe meer mout de brouwer gebruikt, hoe meer vergistbare suikers kunnen worden gemaakt en hoe hoger het alcoholgehalte van het bier zal zijn. In de afwerkingsfase van het bier kunnen eventueel bijkomende suikers toegevoegd worden om de hergisting op fles uit te voeren”.
“Suiker wordt in de volksmond spontaan geassocieerd met zoet, maar dat is lang niet zo in bier. Vergistbare suikers, die uit het zetmeel worden gevormd, worden volledig omgezet naar alcohol en verdwijnen uit het bier. De grotere suikers of dextrines proef je niet echt als zoet. Zij geven het bier wel volmondigheid en een moutzoetig karakter, wat je bijvoorbeeld kan ervaren in amberkleurige speciale belge-bieren”.
“Wanneer je snel gaat brouwen, krijg je minder vergistbare suikers waardoor het bier zoeter en voller gaat smaken. Wat na de gisting achter blijft in het bier zijn restsuikers of dextrines. Zij zijn als dusdanig niet vergistbaar en worden bij lage en hoge gisting niet omgezet in alcohol en koolzuurgas; zij werken in op het mondgevoel. Bieren met weinig restsuikers zijn bijgevolg niet zoet en hebben een droger mondgevoel. Die dextrines geven ons, als mens, wel de nodige energie”.
Wilde gisten zetten restsuikers om
“Maar”, vervolgt Gert De Rouck, “een aantal wilde gisten die voorkomen in bijvoorbeeld een Orval of een oude geuze kunnen wel bepaalde dextrines afbreken. Omdat het restsuikergehalte in die bieren uiterst minimaal is, zijn zij beter geschikt voor diabetici, maar overleg met een arts is steeds aangewezen”.
“Bij deze bieren fungeren de wilde gisten als ‘supervergisters’ die zich te goed blijven doen aan de restsuikers. Een mooi voorbeeld daarvan is Orval. Een jonge Orval heeft een normale schuimvorming. Naarmate dit trappistenbier ouder wordt, gaat het intensiever schuimen en dat in tegenstelling tot vrijwel alle andere bieren waarvan de schuimvorming doorheen de tijd vermindert. Omdat de wilde gisten actief blijven, krijg je een hoger koolzuurgasgehalte, wordt het bier meer sprankelend en wordt het moeilijker om uit te schenken. Een gelijkaardig verschijnsel doet zich ook voor bij oude geuze, weliswaar afhankelijk van de hoeveelheid jonge lambiek die werd toegevoegd. Een hoeveelheid restsuikers wordt eveneens afgebroken door saison–gisten, waardoor deze oorspronkelijk Henegouwse en Waals-Brabantse hoge gistingsbieren hun typisch droogbitter, verfrissend en dorstlessend karakter krijgen”.
Te veel suiker leidt tot kleverig bier
Naast voornoemde, veeleer biertechnische, moutsuikers die nodig zijn voor de vergisting zijn er suikervarianten die kunnen worden toegevoegd worden omdat men een zoetig bier wil brouwen. Als je deze suikers aan het wort toevoegt voor de hoofdgisting dan worden zij volledig opgeslokt door de gist en blijven er hooguit wat aromatische kenmerken achter. Dat geldt bijvoorbeeld voor honing en kandijsuiker. Een bier wordt pas echt zoet wanneer men het na toevoeging van de suiker onmiddellijk pasteuriseert en de gist neutraliseert. Van zodra er ook maar een beetje levende gist achterblijft, zal die opnieuw geactiveerd worden door de aanwezige suikers waardoor het in de fles aanwezige koolzuurgas- en alcoholgehalte omhoog gaat.
Wanneer bier te zoet is, wordt het plakkerig en krijg je ook dat typisch kleverige mondgevoel. Gelijktijdig vermindert de doordrinkbaarheid ervan. Brouwers zoeken derhalve naar een evenwicht door te spelen met de bitterheid of kruidigheid van het bier. Ook kan een brouwer evenwicht zoeken door het zoete te combineren met het zure karakter van lambiekbieren zoals dat gebeurt bij heel wat fruitbieren op basis van lambiek.
Aroma en smaak maken krieken uniek
“Bij fruitbieren moeten wij de kriekenbieren alleszins onderscheiden van alle andere vruchten die worden verwerkt in fruitbieren”, merkt Gert De Rouck op. “In tegenstelling tot vele andere vruchten, zoals bijvoorbeeld aardbeien – waarbij alle suikers worden verwerkt door de gist – worden de aanwezige suikers bij krieken even goed omgezet in alcohol en koolzuurgas, maar blijven het kriekenaroma en de kriekensmaak behouden. Precies daarom is men krieken gaan gebruiken”.
Wanneer je zuurzoete krieken mee laat vergisten, verdwijnt het zoete aspect door de gist. Als je die zuurzoete krieken op een lichtjes zurige lambiek zet, dan krijg je een zure kriek. Wanneer je zoetere kriekvariëteiten mee laat vergisten, worden de suikers sowieso omgezet en moet je nadien suikers en eventueel aromaten toevoegen om een zoet kriekbier te maken. Vanuit eenzelfde optiek werd zurige oude geuze vroeger op café geserveerd in een glas met bijhorende stamper en één of meer suikerklontjes. Ook werden oude geuze en zurige roodbruine en bruine bieren niet zelden ‘op smaak gebracht’ door er grenadine aan toe te voegen. Dergelijke praktijken zijn sinds de jaren tachtig van vorige eeuw zo goed als verdwenen omdat brouwers nu zelf zoete varianten van sommige bieren bottelen die smalend wel eens ‘capsulekensgeuze’ worden genoemd.
Hoe dan ook, een traditioneel gemaakte kriekenlambiek of kriekenbier is niet zoet omdat de suikers mee vergisten en worden omgezet in alcohol en koolzuurgas. Door de typische toets van amandel ontdek je het verschil, want die ontstaat alleen maar wanneer men de niet-ontpitte krieken laat vergisten en niet louter met sap of pulp werkt. Maar het is opletten, want tegenwoordig zijn er ook sappen beschikbaar waarin de pitten werden gekneusd om toch de amandelpit-smaak te hebben.
Suiker voor nagisting op fles
Na de hoofdgisting is de aanwezige gist zo goed als uitgewerkt en heeft die ook niet altijd zin om spontaan terug op te starten. In het verleden rekende men daar wel op, maar er was geen garantie op een succesvolle hergisting op fles wat ertoe leidde dat sommige bieren plat werden. “Eigenlijk leunt de werking van een gist heel sterk aan bij het functioneren van een mens”, stipt Gert De Rouck aan. “Tijdens de lagering verblijft die gist wekenlang in gekoelde lagertanks en is die eigenlijk ondergedompeld in een winterslaap. Hoe langer dat duurt, hoe minder zin die gist heeft om terug actief te worden. Vergelijk het maar eens met jezelf. Ga zelf maar eens een paar weken zonder voedsel in een afgesloten koelkamer zitten, dan heb je meteen daarna wellicht ook niet veel zin om terug te gaan werken en bezig te zijn”.
“Bovendien heeft men door het hergebruiken dan wel spontaan heropstarten van de hoofdgist in het flesje ongewild heel wat Belgische gisten geëxporteerd waardoor er nu overal ter wereld ‘Belgian style’-bieren opduiken”, weet Gert De Rouck. “Bij een geslaagde hergisting op fles was het voor buitenlandse brouwers immers interessant om de gist te recupereren en de gistcultuur herop te kweken voor eigen gebruik. Daarom verwijderen brouwers de gist na de hoofdgisting steeds meer uit het bier door het te centrifugeren, te decanteren of te filteren. Voor het bottelen en de nagisting op fles wordt dan een specifieke, meestal goed aan de bodem klevende, nagist gebruikt die verschillend is van de gist die wordt gebruikt voor de hoofdgisting. Wanneer men die nagist zou recupereren en opkweken, beschikt men nog altijd niet over de hoofdgist van het bier en kan men het ook niet imiteren”.
“Om de nagist zijn werk te laten doen, wordt er tijdens het bottelen een berekende hoeveelheid suiker toegevoegd aan het bier. Hierdoor stijgt het koolzuurgasgehalte tot de gewenste waarde en gaat ook het alcoholgehalte lichtjes omhoog. Afhankelijk van het biertype en de gewenste sprankelende uitstraling wordt meer of minder suiker toegevoegd.
“Suikers dragen zonder meer bij tot de volmondigheid van een bier”, besluit Gert De Rouck. “Afhankelijk van de moleculaire samenstelling van het suikertype is er wel een verschil. Suikers met kleine moleculen wekken vooral zoetigheid op terwijl ‘hogere’ suikers met grote moleculen eerder rondheid van een bier creëren. Niettemin moet de volmondigheid in balans zijn met bitterheid en eventuele zuren, en dat over de hele lijn, van aroma tot nasmaak. Helaas gebeurt dat niet altijd even succesvol”.
Suikervrij bier
Het is perfect mogelijk om een suikervrij bier te brouwen door uitsluitend integraal vergistbare suikers te produceren tijdens het brouwen waardoor er ook geen restsuikers achterblijven. In combinatie met een wilde gist of een saison-gist ontstaat vervolgens een heel droog en bitter bier. Een te uitgesproken bitterig karakter wordt gecompenseerd door wat zurigheid.
Suikervrij bier is evenwel geen synoniem voor alcoholvrij bier. Om alcoholvrij bier te brouwen, worden er weinig vergistbare suikers gebruikt waardoor een zeer hoog gehalte aan restsuikers over blijft en het eindresultaat eerder een zoetig bier is.
Lees meer: Welke suikers?