Belgische brouwers zijn wereldwijd pionier
Verschenen in Bierpassie nr. 81, november 2019
Belgische brouwers pionieren al een halve eeuw met het kruiden van hun bieren. “In tegenstelling tot overzeese ‘craft brewers’ die extremen nastreven, zoeken zij naar evenwicht en harmonie. In Belgische bieren zijn kruiden meestal subtiel herkenbaar aanwezig en dat maakt het net zo moeilijk”, stellen Gert De Rouck en Filip Van Opstaele (KU Leuven/Technologiecampus Gent). “Dezelfde kruiden van verschillende origine leiden immers tot uiteenlopende bieren”.
Kruiden zijn al decennialang een vaste waarde in Belgische speciaalbieren. Nadat in de late middeleeuwen hop werd geïntroduceerd als bewaarmiddel en smaakmaker voor bier verdwenen kruiden langzaam maar zeker uit het brouwproces. Pas nadat Pierre Celis halfweg de jaren zestig van vorige eeuw begon te experimenteren met zijn Oud Hoegaards Bier en er koriander en gedroogde sinaasappelschillen (curaçao) aan toevoegde om de smaak van weleer te evenaren, kreeg het gebruik van kruiden een nieuwe impuls. Het aantal bieren waarin nu koriander, curaçao of zoethout wordt verwerkt, is haast niet meer te tellen.
Tot op heden bepaalden brouwers grotendeels proefondervindelijk de kruidendosering in hun bieren. Omdat zij ervoeren dat de kwaliteit van de kruiden enorm wisselt, startten Gert De Rouck en Filip Van Opstaele, onderzoekers van het labo Enzym-, Fermentatie- en Brouwerijtechnologie van de Technologiecampus Gent (KU Leuven), in 2015 een diepgaand meerjarig wetenschappelijk onderzoek naar de aroma- en smaakeigenschappen van een dertigtal kruiden, waaronder de meest gebruikte zoals koriander, curaçao (gedroogde sinaasappelschil), jeneverbes, kaneel en steranijs evenals meer specifieke kruiden zoals gagel, engelwortel, gember en onze-lieve-vrouw-bedstro.
“Belgische brouwers zijn pioniers geweest in het opnieuw gaan gebruiken van kruiden”, zeggen beide onderzoekers. “Bij de meer toegankelijke en doordrinkbare bieren springen de witbieren eruit. Aan sommige tripels worden eveneens kruiden toegevoegd. Een derde groep zijn de eindejaarsbieren waarin een vleugje zoethout of steranijs aanwezig is”.
In tegenstelling tot ‘craft brewers’ die uitpakken met extreem gekruide bieren, zoeken de meeste Belgische brouwers naar een mooie kruidenbalans. “Het evenwichtige en harmonische karakter dat onze bieren kenmerkt, vinden wij ook terug in de kruidigheid ervan. Dikwijls zijn die kruiden heel subtiel aanwezig. Je ruikt en proeft ze wel maar je kan ze niet meteen identificeren tenzij iemand je erop wijst. De perfecte dosering is het geheim van elke brouwer. Maar, uitgerekend dat aspect is het moeilijkste want de intensiteit van de kruidigheid wisselt enorm, afhankelijk van de origine van dat kruid en het oogstjaar”, licht Filip Van Opstaele toe.
Kruidenpaspoort opgesteld
“Brouwers en distilleerders passen hun receptuur lichtjes aan opdat het bier steeds hetzelfde zou ruiken en smaken”, vertelt Gert De Rouck. “Met een wetenschappelijk onderbouwd project wilden wij meer inzicht verwerven in het aromatisch karakter en de kwaliteit van de kruiden evenals in het gebruik ervan. De ultieme doelstelling was het opstellen van ‘kruidenpaspoorten’ met de analytische samenstelling en de kwaliteit van de aanwezige essentiële oliën en aromatische componenten. Hierdoor kunnen brouwers schommelingen in de kwaliteit van kruiden analyseren en vergelijken”.
De Gentse wetenschappers ontwikkelden in primeur een formule waarbij brouwers de juiste dosering krijgen om een specifieke aroma- en smaakintensiteit te verkrijgen. “Wanneer je normaal 100 gram per hectoliter zou toevoegen, kan dat bij de ene koriander misschien worden beperkt tot 88 gram, terwijl de dosis bij andere koriander kan oplopen tot 115 gram per hectoliter”, rekent Gert De Rouck voor. “Terwijl brouwers zich tot op heden moesten baseren op hun reukorgaan en hun smaakpapillen, reiken wij hen nu de juiste dosering aan waardoor zij de receptuur niet langer moeten bijsturen tijdens het brouwproces. Dit laat toe om bieren en distillaten op een innovatieve, wetenschappelijk-analytische en praktijkgerichte wijze te corrigeren, waarbij men de finale flavour kan gelijk trekken voor elk brouwsel of distillaat”.
Toevoegen tijdens het koken of het gisten
Traditioneel wordt er gewerkt met gedroogde kruiden maar dat kan in uiteenlopende vorm. Curaçao is bijvoorbeeld beschikbaar in zijn natuurlijke vorm van gedroogde sinaasappelschillen, in granulaat en in poedervorm. De kruidigheid daarvan is telkens verschillend. Ideaal worden de gedroogde kruiden vers gemalen of geplet net voor zij worden toegevoegd aan het kokende wort.
“Meestal is dat op een tiental minuten voor beëindiging van het koken”, verduidelijkt Gert De Rouck. “Het rendement daarvan is behoorlijk goed, rekening houdende met de verdamping tijdens het kookproces. Bij een meer recente methode gebruikt men een ‘doorstroomcel’ waarbij men het wort wervelend door een kruideninfuus laat stromen. Ook dat levert een zeer mooi eindresultaat”.
Naar het voorbeeld van dry-hopping experimenteerden de wetenschappers met dry-spycing waarbij de kruiden worden toegevoegd tijdens de gisting of de maturatie. Het rendement daarvan lag hoger omdat de kruiden langer inwerken (maximale extractie van de aroma- en smaakstoffen, geen verdamping van aromastoffen) maar het aroma- en smaakprofiel van het bier wijzigt hierdoor sterk tegenover de eerder genoemde technieken.
“Kruiden zijn tof om mee te spelen bij de creatie van een bier. Je kan zoals ‘craft brewers’ kiezen voor extremen en bijvoorbeeld een duidelijk herkenbaar kaneelbier lanceren. Of, je kan zoals de meeste Belgische brouwers, opteren voor een mooie kruidenbalans en de kruiden subtiel en harmonieus integreren in bier. Er zijn ongetwijfeld nog heel wat opportuniteiten om kruiden individueel te verwerken in ‘limited editions’ of een reeks van ‘single botanicals’. Zo zou je consumenten kunnen laten ontdekken hoe verschillende kruiden het aroma en de smaak van eenzelfde basisbier kunnen beïnvloeden”, besluiten Gert De Rouck en Filip Van Opstaele.
Lees meer: Van gruit tot botanicals, Experimenteren met verse kruiden
