Dry-hopping is hip
Verschenen in Bierpassie nr. 92, september 2021
Dry-hopping is de voorbije jaren, onder impuls van de Amerikaanse ‘craft beer’-trend, hip geworden. Waar het vroeger vooral een bewaarmethode was, primeren nu de aroma’s. Brouwers en bierliefhebbers gaan voor mooie dry-hoparoma’s die vaak worden opgewekt door fruitige Amerikaanse hopvariëteiten. Gecombineerd met het gefaseerd hoppen met verschillende hopvariëteiten duiken almaar meer geuriger, fleuriger en fruitiger bieraroma’s op.
De techniek van dry-hopping ontstond rond 1600 in het Verenigd Koninkrijk. Het duurde evenwel nog tot in de zeventiende en de achttiende eeuw tot brouwers zich ervan bewust waren dat dry-hopping tekende voor kwalitatief beter bier. Dry-hopping garandeerde immers minder verzuring en bijgevolg een meer stabiel bier. Begin negentiende eeuw waren brouwers al meer vertrouwd met de eigenschappen van hop. Zo paste men het hopregime voor een bier aan volgens de tijd van het jaar of de eindbestemming van het bier. Zo ontstond de Indian Pale Ale als een bier met dry-hopping omdat het beter weerstond aan de maandenlange zeereis tussen Engeland en India en de vaak verzengende hitte onderweg naar de eindbestemming.
Omdat dry-hopping naast brouwtechnische aspecten heel wat aromatische karakteristieken heeft door het gebruik van Amerikaanse hopvariëteiten trokken wij naar de pilootbrouwerij van het labo Enzym-, Fermentatie- en Brouwerijtechnologie van de Technologiecampus Gent (KU Leuven) voor een dubbelinterview met brouwerijmanager Gert De Rouck en hoofdonderzoeker Filip Van Opstaele.
Van langere bewaring naar meer aroma’s
“Oorspronkelijk was dry-hopping een techniek die zorgde voor een langere bewaring van pale ale, mild ale, scotch ale en stout”, stelt Filip Van Opstaele. “Door de intense hoparoma’s die tot uiting kwamen, werden eventuele off-flavours gemaskeerd. Met de opkomst van het ‘craft beer’ in de Verenigde Staten, als reactie op de overwegend neutrale pilsbieren, kwam dry-hopping opnieuw in de belangstelling, zij het vanuit een andere invalshoek. Omdat er in microbieel veel gunstiger omstandigheden wordt gebrouwen dan vroeger moet je niet langer dry-hoppen voor een betere bewaring van het bier. Niettemin is het voor een kleine groep van minder ervaren craft brewers handig meegenomen dat dry-hopping nog wat off-flavours maskeert”.
“Dry-hopping is nu een zuiver flavour-verhaal dat sterk inspeelt op het aroma van een bier”, geeft Gert De Rouck aan. “Dry-hopping wordt beschouwd als een middel om de verscheidenheid aan hoparoma’s te tonen. Maar, er is een belangrijk verschil tussen de oorspronkelijke dry-hopping met Europese hoppen en de hedendaagse dry-hopping met Amerikaanse variëteiten”.
“Europese hopvariëteiten hebben een kruidig, grassig, groen karakter en zijn nooit fruitig geweest. Amerikaanse hoppen wekken toetsen op van citrus, pompelmoes en exotische vruchten. Eén van de eerste Europese fruitige hopvariëteiten was de Mandarina Bavaria die in 2012 werd voorgesteld als een kruising van Amerikaanse Cascade met Hallertau en een mannelijke Hüll-kweekhop”.
Maximaal enkele nanogrammen per liter
Omdat Amerikaanse craft brewers zich baseerden op de originele recepten voor hun Indian Pale Ale (IPA) en even veel hop doseerden, ontstonden extreem gehopte bieren met nieuwe aangename, fruitige en citrus-aroma’s maar niet zelden met een overdreven bittere tot wrange smaak.
“Amerikaanse hopvariëteiten en de gekruiste variëteiten bevatten specifieke, zeer geurkrachtige componenten die niet voorkomen in Europese hopsoorten”, stelt Filip Van Opstaele, die ter zake wetenschappelijk onderzoek verricht. “Die componenten uit de essentiële hopolie kunnen ervoor zorgen dat bier gaat ruiken naar pompelmoes, zwarte bes, mango, lychee en ook andere exotische vruchten werden reeds geïdentificeerd. In essentie gaat het om zwavelverbindingen met zeer lage geurdrempelwaarden die een positief effect kunnen hebben op het bieraroma. We praten dan over extreem lage concentraties van die componenten in de orde van enkele nanogrammen of 0,000000001 gram per liter. De exacte sensorische impressie van die componenten hangt af van hun effectieve concentratie in het bier, maar ook van het type bier waarin ze zich bevinden. Bij te hoge concentraties verandert de aangename fruitige impressie echter in negatieve aroma’s en ruikt het naar kattenpis. Een geopend proefbuisje met een kleine hoeveelheid van die pure aromacomponenten volstaat om een volledig gebouw onder te dompelen in een afschuwelijke stank”.
“Belgische brouwers hebben die Amerikaanse IPA-trend opgepikt. Vanuit hun jarenlange ervaring met gebalanceerde bieren hebben zij de hopdosering echter geoptimaliseerd. Zij hebben er meer harmonie in gebracht en de bieren milder gemaakt waardoor je zou kunnen spreken van een Belgian Indian Pale Ale”, suggereert Filip Van Opstaele.
Dry-hoppen op drie wijzen
Bij dry-hopping voegt men gedroogde hop of hoppellets toe tijdens de zogenaamde koude ketting in het brouwproces. “Naast de hop die wordt toegevoegd aan het kokend wort, doseert men aanvullend hop tijdens de gisting of de lagering. Men focust dan minder op de bitterheid maar eerder op het aromatische aspect hoewel een licht hopbitterige toets aanwezig blijft”, verduidelijkt Gert De Rouck.
Dry-hopping kan op verschillende manieren gebeuren. Wanneer je hop toevoegt tijdens de gisting, krijg je een dynamische extractie van de hopcomponenten. Door het ontstaan van koolzuurgas tijdens de gisting en de werveling in de gisttank worden hopcomponenten, zoals hop-essentiële oliën, snel en efficiënt geëxtraheerd of onttrokken uit de hop. Omdat de gisting op hetzelfde moment plaats heeft, kan dat leiden tot biotransformaties waardoor de aromacomponenten wijzigen; wat oorspronkelijk rook naar sinaas wordt nu bijvoorbeeld limoen. Hoppellets of gedroogde hop moeten voorzichtig en heel zorgvuldig worden toegevoegd aan het gistende wort want het risico op onstuimig en massaal overschuimen, is reëel.
Een tweede methode is een statische dry-hopping tijdens de lagering. De hop wordt dan toegevoegd aan koud, stilstaand bier, waardoor de hopcomponenten moeilijker en langzamer worden geëxtraheerd. Omdat er minder gist aanwezig in het gefilterd bier neemt een eventuele biotransformatie meer tijd in beslag. De hopoliën blijven in hun originele samenstelling in het bier en zullen het gehopte karakter van het bier accentueren.
Bij een derde, steeds meer gebruikte vorm van dry-hopping, stuwt de brouwer het gelagerde bier door een hopextractie-unit of ‘hopgun’. Deze methode is gebruiksvriendelijker en flexibeler omdat de hop niet meer wordt toegevoegd in de grote gist- of lagertank wat de reiniging van de tank vereenvoudigt. Het resultaat van deze ‘dynamische extractie’ in de koude ketting van het brouwproces komt enigszins overeen met dat van een statische dry-hopping voor wat betreft het aroma; het mondgevoel is evenwel anders.
Pils meer smaak geven met dry-hopping
“Welke dry-hopping-methode je als brouwer kiest, is afhankelijk van het eindresultaat dat je beoogt”, stelt Gert De Rouck. “Je bier is misschien lekkerder met een statische dry-hopping dan wel met een dynamische. Kleine brouwerijen opteren meestal voor een statische dry-hopping omdat de hopkarakteristieken dan beter tot uiting komen”.
Wordt dry-hopping tot nog toe hoofdzakelijk aangewend in speciaalbieren, dan zijn er, volgens Gert De Rouck en Filip Van Opstaele, nog andere toepassingen. “Dry-hopping met bijvoorbeeld Cascade-hop zou pils heel wat meer smaak geven. Wij doen dat bijvoorbeeld voor de Sur-pils, zeg maar het gelegenheidsbier dat wij zelf occasioneel brouwen. Met lage gisten creëer je meer dorstlessende, doordrinkbare bieren dan met hoge gisten. Door een zorgvuldig gedoseerde dry-hopping geef je pilsbier net dat tikkeltje meer smaak, zonder dat je dure aromahoppen moet toevoegen aan het begin van het kookproces. Je moet van dergelijke aromahoppen al grote hoeveelheden gebruiken omdat de intensiteit van de hoparoma’s verdampt tijdens het koken. Door dry-hopping krijg je een vergelijkbaar effect zonder dat het pilsbier te uitgesproken hoppig wordt. De Belgische biermarkt is op dit ogenblik zeker klaar voor vernieuwende en lekkere pilsbieren waarin dry-hopping een rol speelt”, aldus nog beide onderzoekers.
Lees meer: Steeds meer gefaseerd hoppen door klimaatverandering
Lees meer: Dry-hoppen met passie en liefde voor Poperingse hop