Verschenen in Bierpassie, november 2019
“Hout wordt het vijfde ingrediënt voor bier, naast water, gerst, hop en gist”, geeft brouwmeester en onderzoeker Gert De Rouck (KU Leuven) aan. Naast het functionele gebruik van houten tonnen om bier te laten rijpen, opent zich dankzij voortschrijdend wetenschappelijk inzicht en innovatieve houttoepassingen een, voor brouwers nieuwe en vrijwel onontgonnen wereld. Zorgvuldige selectie van hout, de wijze waarop het wordt verwerkt en hoe het vervolgens wordt aangewend, creëren haast eindeloze mogelijkheden om bier te verrijken met een nieuwe aroma’s en smaken.
Eik, kers, kastanje, acacia en – in Finland zelfs – den worden gebruikt voor allerlei toepassingen van hout bij het brouwen van bier en die toepassingen reiken verder dan het louter laten rijpen van bier op houten vaten. “Eik is het hoofdverhaal maar daarin komt het aspect ‘terroir’ steeds meer naar voor”, opent Gert De Rouck, brouwmeester en onderzoeker aan het labo Enzym-, Fermentatie- en Brouwerijtechnologie van de Technologiecampus Gent (KU Leuven). “De diversiteit aan eik en de impact daarvan op het bier verschilt enorm. Eik uit Noord-, Oost-, Zuid- en West-Europa ontplooit telkens andere karakteristieken. Wanneer we Amerikaanse eik gebruiken, wordt het plaatje almaar diverser. En dan zijn wij er nog niet. Een boom groeit immers vele jaren tijdens dewelke ook de houtstructuur ervan wijzigt. Wanneer je die boom verzaagt, verschillen de planken van het hart met die van de buitenzijde en die van de top met die van de onderstam. Op langere termijn zullen wij ongetwijfeld de klimaateffecten met lange, droge periodes, zien verschijnen in de houtstructuur. Al die aspecten zijn smaakbepalend en dan heb je het hout nog niet bewerkt”.
Vier verschillende houtprofielen
Dat eenzelfde houtsoort uit hetzelfde bos totaal anders kan zijn, ervoeren wijnbouwers al meermaals. Bij het laten rijpen van dezelfde wijn op nieuwe houten tonnen met dezelfde herkomstgeschiedenis registreerden zij hoe wijnen soms onverwacht, vaak per ton, andere karakteristieken vertoonden.
“Die vaststellingen spoorden Italiaanse kuipers aan tot doelgericht onderzoek naar de specificiteit en het unieke karakter van hout”, vervolgt Gert De Rouck. “Door infraroodstralen te laten weerkaatsen op houten planken, zagen zij hoe zich meermaals een verschillend spectrum aftekende. En, dat zelfs bij planken afkomstig van eenzelfde boom. Uiteindelijk konden zij die uiteenlopende spectra groeperen tot vier verschillende profielen. Door tonnen te maken met duigen van dezelfde profielen vormden zich ook vier verschillende smaakeffecten. ‘Sweet’ heeft een koekjeszoet karakter. ‘Spicy’ is subtiel kruidachtig met toetsen van tijm en andere takjeskruiden. ‘Structure’ geeft pittige toetsen van 4-vinylguayacol met een typisch rokerig karakter evenals aroma’s en smaken van kruidnagel en nootmuskaat. ‘Equilibrium’ vertoont een evenwichtig maar complex patroon waarin de drie voorgaande profielen harmoniëren. Op die manier kon men de geschikte houtprofielen identificeren voor diverse wijnen. Die ervaringen benutten wij nu om de impact van hout op bier nader te onderzoeken”.
Wijze van drogen en toasten, bepaalt smaak
Het hout ontwikkelt zich ook anders volgens de wijze waarop het wordt gedroogd. Op langzame, natuurlijke wijze gedroogd, krijg je een ander houtkarakter dan wanneer je datzelfde hout versneld gaat drogen in een oven.
Dat geldt eveneens voor de wijze waarop het hout wordt getoast en de gradatie waarin dat gebeurt. Alvorens een houten ton kan worden gebruikt, wordt de binnenkant ervan immers dichtgeschroeid of getoast boven een vuur. “Hoe dat gebeurt, bepaalt mee het smaakeffect ervan op het bier dat je wil brouwen. Door de vuurtoorts anders op te bouwen, schroei je het hout meer of minder intensief, sneller of geleidelijker dicht. Tijdens het toasten van het hout worden de typische ‘flavour’-componenten opgewekt die de kokos-, vanille- en houtachtige smaak creëren. Wanneer men het hout donker dichtschroeit, ontstaan rokerige, kruidnagel- en gerookt vleesachtige toetsen. De intensiteit van het ‘dichtschroeien’ bepaalt mee de zuurstofdoorlaatbaarheid van de ton. Dat kan leiden tot azijnvorming en het scherper verzuren van een bier dat vertoeft in een ton gemaakt uit licht getoaste planken. Door alle voorgaande aspecten samen te nemen en onderling te combineren, ontstaat een veelzijdigheid aan houttoetsen die je kan integreren in ‘oaked’ bier”, stelt Gert De Rouck.
Om de enorme variatie in houttoetsen nader te kunnen onderzoeken, startte de Gentse Technologiecampus een onderzoek in samenwerking met een twintigtal brouwerijen. In elke brouwerij werden tonnen uit elke profielcategorie – ‘sweet, spicy, structure, equilibrium’ – en volgens verschillende toasting geplaatst en vervolgens gevuld met een bier uit de respectieve brouwerij. Er werd gekozen voor een breed spectrum aan bieren, van licht tot sterk, van blond tot donker. Op die manier wil men de impact van het houtprofiel en de toasting nagaan op een specifiek bier. Na enige tijd wordt dan geëvalueerd welke ton het beste resultaat geeft.
In de KU Leuven Technologiecampus De Nayer (Sint-Katelijne Waver), waar de afdeling biochemie, zich toespitst op microbiologie werden eveneens tonnen met verschillende houtprofielen geplaatst om de ontwikkeling van de microbiologische flora in hout en hetzelfde bier nauwgezet te kunnen opvolgen.
‘Barrel aged’ en ‘oaked’ zijn slechts tussenstap
‘Barrel aged’ en ‘oaked’ bieren zijn, volgens Gert De Rouck, slechts een tussenstap in een verregaand gebruik van houttoepassingen bij bier. “In tegenstelling tot de wijnsector is het gebruik van nieuwe tonnen voor bier eerder beperkt. Enerzijds zijn nieuwe tonnen duur, anderzijds is het tanninegehalte ervan veel te scherp. Niettemin willen brouwers wel bier-op-hout. Zij gebruiken geïmpregneerde vaten voor hun ‘barrel aged’-bieren die zowel de houttoets als de smaak van de vorige drank overnemen en integreren in het bier. Of zij kiezen voor (goedkopere) houtsnippers die je gemakkelijk uit een lagertank kan verwijderen. Je hoeft dan immers niet langer zware tonnen te manipuleren en zorgvuldig te reinigen, wat heel arbeidsintensief is”.
Om het houteffect op bier nog verder te kunnen onderzoeken wordt in het Gentse brouwerijlabo geëxperimenteerd met tien inox-tanks waarop eiken dichtingsluiken van verschillende houtprofielen en toastings zijn gemonteerd. De impact daarvan wordt op termijn vergeleken met die van hetzelfde bier op houtsnippers (niet blootgesteld aan zuurstof) of in houten tonnen (met zuurstofdoorlaatbaarheid via de poriën van het hout). In een verdere fase worden proeven uitgevoerd met dichtingsluiken van kers, kastanje en acacia.
Hout in alle variaties
“Maar ook hout op zich is interessant en dat brengt ons tot het verhaal waarin hout het vijfde ingrediënt voor bier wordt, naast water, gerst, hop en gist”, stelt Gert De Rouck. “Tegenover het gebruik van nieuwe tonnen en houtsnippers staan innovatieve toepassingen met houtpoeder, houtextract, houtpellets en zelfs gecombineerde hout-hoppellets. Het gaat om zoveel meer dan de implementatie van de houtsmaak in je bier. In het hout aanwezige polyfenolen (chemische verbindingen die je terugvindt bij planten) dragen bij tot eiwitvorming, de natuurlijke helderheid en vermoedelijk ook de smaakstabiliteit van je bier. In een verder stadium kan je het geïmpregneerd hout van ‘barrel aged’-bieren versnipperen, verpulveren tot poeder of verwerken tot extract dat je gaat gebruiken voor ‘oaked’-bieren. Houtalternatieven of anders gezegd de verscheidenheid aan produkten die ertoe bijdragen om een houtsmaak in het bier te krijgen, openen voor brouwers een nieuwe, wetenschappelijk onderbouwde wereld van toepassingsmogelijkheden”.
Meer controle over hout
Uitgebreide houtanalyse in alle facetten geeft brouwers ook meer controle over het hout. Op basis van de analyseresultaten kunnen zij bepaalde parameters definiëren en profielen opstellen waaraan de gewenste houtsnippers, -poeders en -extracten moeten beantwoorden. Naar de toekomst zullen brouwers die ‘oaked’-bieren maken hun houtleveranciers ongetwijfeld een lastenboek voorleggen met uitgebreide criteria om een specifiek houtkarakter aan hun bier te geven. Hierdoor kunnen brouwers bierconsumenten ook de nodige garanties geven voor smaakstabiliteit van ‘oaked’ bier.
Door houtalternatieven in uiteenlopende vormen aan te bieden – snippers, poeder, extract, infusie – krijgen brouwers niet alleen meer controle over de kwaliteit ervan maar breiden ook de toepassingsmogelijkheden van hout enorm uit. Naar het voorbeeld van hop kan je houtalternatieven toevoegen in diverse en opeenvolgende fasen van het brouwproces: aan het wort, tijdens de gisting, de rijping en de lagering en mogelijk zelfs als dry-oaking.
“Voor innovatieve en creatieve brouwers opent zich een nieuwe wereld met oneindig veel mogelijkheden. Tot nog toe gebeurden hout-experimenten eerder impulsief in kleine brouwerijen en werd het beschouwd als ‘spielerei’ terwijl traditionele brouwerijen zich sceptisch uitten en er vaak afkerig tegenover stonden. Nu zorgen wij voor een wetenschappelijk onderbouwd gebruik. In combinatie met het vakmanschap van onze brouwers, zal dat ervoor zorgen dat hout of beter gezegd ‘oaked’ het vijfde ingrediënt wordt voor bier”.
Lees meer: Houtsnippers creëren vleugje vanille en kokos