Verschenen in Bierpassie, juni 2017
Met Michael Jacksons ‘Bieratlas’ in de hand blikken wij terug op vier decennia van consolidatie, traditie, authenticiteit, creativiteit en innovatie. Daarvoor belichten wij in grote lijnen dezelfde onderwerpen als in het boek uit 1977; titels en citaten van weleer werden cursief gezet.
‘In- en export van bier in België’
Tussen 1950 en 1975 sloten zo’n 500 brouwerijen hun deuren waardoor er in 1977 amper 125 actieve brouwerijen waren. Er werd zo’n 14 miljoen hl. bier gebrouwen. Iets meer dan 2 miljoen hl. werd uitgevoerd, waarvan de helft naar Frankrijk. Nederland was het tweede exportland met 288.846 hl., gevolgd door (West-)Duitsland met 87.639 hl., weliswaar dankzij de toen nog talrijke Belgische legerkazernes aldaar. 422.199 hl. werd ingevoerd vanuit Denemarken, de Britse ales tekenden nog voor 176.205 hl, de Ierse stout voor 30.153 hl. De modale Belg dronk 140 l. bier per jaar en was de vierde grootste bierdrinker te wereld; 80% was pilsbier, 20% was speciaalbier. Voor krap 10 miljoen inwoners waren er 60.000 cafés. Iets meer dan de helft van het bier werd op café gedronken.
Nu, 40 jaar later, zien de statistieken er helemaal anders uit met zo’n 200 brouwerijen en een honderdtal bierfirma’s. In 2010 telde België nog 159 brouwerijen en bierfirma’s; tussen 2010 en 2015 verdubbelde hun aantal. Er wordt zo’n 19,8 miljoen hl. gebrouwen, waarvan 13 miljoen hl. wordt uitgevoerd; omgerekend worden twee op drie glazen Belgisch bier over de grens gedronken. Buitenlandse brouwers zien hoe de belangstelling voor Belgisch bier toeneemt en zij recruteren meer dan eens brouwingenieurs uit toonaangevende Belgische brouwerijscholen om succesvolle speciaalbieren na te bootsen. ‘Belgian style’-bieren zijn alom tegenwoordig en goedkoper dan de Belgische importbieren die vaak fiscaal worden afgestraft. Bovendien verdringen de ‘Belgian styles’ op internationale wedstrijden stilaan de authentieke Belgische bierstijlen omdat juryleden niet altijd vertrouwd zijn met de oorspronkelijke karakteristieken.
Van de 7,9 miljoen hl. bier die nog in eigen land wordt geconsumeerd, wordt 56% thuis gedronken en 44% in de horeca. Per capita drinkt de Belg nog slechts 71 l. bier per jaar, waarvan zowat één derde speciaalbier.
Door gebrek aan opvolging en wijzigende regelgeving is het aantal cafés gedaald tot 16.419. Sommigen vormden zich om tot eetgelegenheden, bistro’s en brasseries waar je tussendoor of ’s avonds ook gewoon iets kan drinken.
‘Het Vlaams bruin dat rood is’
In 1977 vergeleek Michael Jackson de West-Vlaamse roodbruine bieren met de Hongaarse ‘Stierenbloed’-wijn. In 1991 omschreef hij hen als ‘Belgische Bourgognes’, een vergelijking die nog steeds op gaat. Geïnspireerd door de herpositionering van Rodenbach, dat werd geïntegreerd in Palm Breweries (1998), en aangemoedigd door lofbetuigingen van bierliefhebbers wereldwijd investeren ook Verhaeghe, Bockor-Vander Ghinste, Bavik-De Brabandere, Van Honsebrouck en Strubbe in hun roodbruine bieren. Vorig jaar opende zelfs Bourgogne des Flandres als nieuwe, roodbruine, brouwerij. In 2011 werd een aanvraagdossier voor een Europese Beschermde Geografische Aanduiding ingeleid, zij het tot op heden zonder resultaat.
Naarmate het unieke karakter van deze bierstijl steeds meer naar voor komt, winnen gemengde gisting en versnijding (blending) aan belangstelling en innoveren ‘roodbruine’ brouwers met nieuwe bieren.
‘Witbier’
Michael Jackson looft in 1977 het initiatief van Pierre Celis om het Oud Hoegaards Bier opnieuw te gaan brouwen nadat de laatste witbier-brouwerij de deuren had gesloten in de vijftiger jaren. “Het opnieuw en met succes gaan brouwen van oude bieren en het vinden van een markt daarvoor (zij het geen massa-markt) is dus heel goed mogelijk. Een bemoedigende gedachte”.
Het succes dat Pierre Celis oogstte met zijn witbier-variante inspireerde menig jonge brouwer en bierfirma om al dan niet geveinsde historische bieren opnieuw te lanceren. Helaas heeft het verhaal een keerzijde want na een zware brand in de Hoegaardse brouwerij en de overname door Interbrew (1989) is het streekgebonden karakter van witbier verloren gegaan en heeft nagenoeg elke brouwerij een witbier. Aanvankelijk piekte het witbier-verbruik maar uiteindelijk heeft het segment zwaar ingeboet en scoort het op enkele uitzonderingen na, zoals Blanche de Namur en Watou Wit, vooral als basisbier voor lichte en zoete, vaak exotisch getinte, fruitbieren.
‘Het verhaal van de lambik’
Mysterieus en fascinerend zijn de lambiekbieren alvast voor Michael Jackson die in 1977 meteen de verzoeting, de pasteurisatie en de toevoeging van koolzuur hekelt bij grote merken. “Het individuele karakter dat een geuze tot een geuze maakt, is daarbij ook verdwenen”. Wanneer een gepassioneerde Frank Boon een jaar later de geuzestekerij De Vidts overneemt en zich in 1989 vestigt als lambiekbrouwer, wordt een nieuwe episode geschreven in het lambiekverhaal.
Traditionele lambiekbrouwers gaan samenwerken om het imago van de ambachtelijke lambiek en zijn versnijdingen in eer te herstellen. Dit mondt in 1997 uit in de oprichting van de Hoge Raad voor de Ambachtelijke Lambiekbieren (Horal) en een Europese erkenning voor lambiek- en geuzebieren volgens de gebruikte grondstoffen en het brouwproces. Bieren gebrouwen volgens de oude receptuur mogen de benaming ‘Oud’ of ‘Oude’ toevoegen.
Sindsdien gaat het de authentieke lambiekbieren uit het Pajottenland voor de wind en hebben de grote merken het onderspit moeten delven. Geuzestekerijen zoals De Cam, Hanssens, 3 Fonteinen, Oud Beersel en Tilquin in het Waalse Rebecq zijn er bijgekomen. Dankzij de succesvolle introductie van een zoete kriek met sap in 1978 vond Lindemans een nieuwe adem om zich terug toe te leggen op de oude receptuur. Timmermans maakte een ommekeer en opteerde voor het oude, langzame, brouwproces.
‘Donker Oudenaards bier’
De Oudenaardse bruine bieren werden 40 jaar geleden, uitgezonderd de lokale dorstlessende variante, vooral geprezen als bewaar- of provisiebier. “Niet elke ‘trek’ is hetzelfde, maar die kleine verschillen zijn het bewijs van de natuurlijke brouwwijze en maken dit bier juist zo boeiend”, aldus Michael Jackson.
Doorheen de jaren is dit segment vrij stabiel gebleven, zonder echte nieuwkomers. Liefmans en Roman hebben hun bieren wel een jonger imago aangemeten. Buiten de eigen regio valt bruin bier nog altijd moeilijker te slijten omdat het te gemakkelijk maar onterecht wordt geassocieerd met zoet tot extreem zoet. Zwaardere en sterkere donkere Oudenaardse bieren scoren dan weer beter.
‘Trappistenbieren’
De trappistenbieren die anno 1977 slechts met vijf wereldwijd waren – Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren – staan nog steeds als een baken overeind. Alleen beëindigde de Sint-Sixtus-abdij uit Westvleteren in 1992 zijn licentie-overeenkomst met brouwerij Sint-Bernardus voor de ‘commerciële’ Sint-Sixtus. Ook zijn er concurrenten bij gekomen. In een eerste fase ging het om het Nederlandse La Trappe (1980) en Achel (1998). Het succesverhaal van de Belgische trappistenbieren ging niet onopgemerkt voorbij in andere trappistenabdijen die nieuwe inkomsten zochten: Engelszell (2012, Oostenrijk), Spencer (2013, VS), Zundert (2013, Nederland) en Tre Fontane (2015, Italië).
De klassieke Belgische trappistenbieren winnen aan populariteit maar beperken hun productie. Lekenbrouwerijen zien daarin een opportuniteit om massaal abdijbieren te promoten. Sommigen vallen terug op licenties die zij eerder hadden afgesloten met abdijgemeenschappen, anderen duiken de geschiedenis in en lanceren volop nieuwe abdijbiermerken. Voor de trappisten is dat aanleiding om het logo ‘Authentic Trappist Product’ te lanceren (1997). Nadien volgen de lekenbrouwerijen die het herkomstlabel ‘Erkend Belgisch Abdijbier’ (1999) voorstellen om zich te onderscheiden van brouwerijen die geen royalties betalen aan abdijen en stichtingen.
Beperkten trappisten- en abdijbieren zich decennialang tot de drie-eenheid blond-dubbel-tripel, dan plaatsen de meest commerciële en internationale, zoals Leffe, Grimbergen en Affligem, daar nu al een tiental varianten onder.
‘Andere hooggegiste bieren’
Gouden Carolus, Duvel en Bush Beer waren reeds prominent aanwezig in Michael’s ‘Bieratlas’. Talrijke imitaties of bieren geïnspireerd op iconische hoge gistings- en abdijbieren hebben ertoe geleid dat Belgische speciaalbieren door het brede publiek in binnen- en buitenland worden geassocieerd met hooggegiste bieren.
Zo goed als onbekend in 1977 omschreef Michael Jackson de ‘saison’ pas in 1991 als ‘de meest bedreigde biersoort in België’ die ‘in leven moet blijven door de belangstelling van de consument om op een aangename manier aan cultuurbehoud te doen’. Via een omweg naar de Verenigde Staten, waar deze bieren werden beschouwd als het summum van ‘craftmanship’, worden de licht alcoholische en bitterdroge saisons sinds begin deze eeuw opnieuw alom gewaardeerd en dat onder meer door het pionierswerk van Dupont.
‘Pale ale: Engels of Belgisch’
Michael Jackson weidde in 1977 nog tweeënhalve pagina’s aan de Belgische ales, nu omgedoopt tot ‘speciale belge’ en de Engelse ales. Werd het segment destijds gedomineerd door merken zoals Ginder-Ale, Horse-Ale, Vieux-Temps en Speciale Aerts die onder de vleugels van Interbrew zo goed als verdwenen, dan blijven thans alleen nog Palm en De Koninck over als voortrekkers, gevolgd door Speciale De Ryck, Tonneke, Special 1900, Op-Ale en Silly Super 64. Opeenvolgende erkenningen als Streekproduct, het kiezen van de door Nederland geïnspireerde type-benaming amber of het meer toepasselijke ‘speciale belge’ hebben de bieren alsnog niet de grandeur van weleer terug gegeven.
Dat geldt, uitgezonderd Martin’s Pale Ale, Gordon Scotch Ale en Guinness, even goed voor alle andere Britse ales. Iconen zoals Bass, Whitbread, Campbell’s die aangepaste recepturen hadden voor de Belgische markt zijn hier na hun overname door Interbrew zo goed als verdwenen.
De vrijwel enige band die er nu nog is met Engelse bierstijlen zijn de zogenaamd Indian Pale Ales die door Amerikaanse craftbrewers werden herontdekt, overgewaaid zijn naar Europa en waarop Belgische brouwers zich inspireren om evenwichtig gebalanceerde, niet extreme, bittere bieren voor te stellen.
‘Laaggegist bier: Belgische pilseners’
‘Het alomtegenwoordige pilsener heeft driekwart van de markt. Het merk Stella Artois beheerst meer dan een derde van de totale bierverkoop in België’, klonk het in 1977 toen er nog 60.000 cafés waren voor krap 10 miljoen mensen.
Terwijl merken zoals Leopold, Lamot, Wiel’s, Kruger, Safir, Anglo Pils, Golding Campina na hun overname door de grote spelers werden geschrapt, houden regionale merken zoals Romy, Bavik, Bockor en Martens alsnog standhouden tegen Jupiler, Stella Artois, Maes, Cristal en Primus.
Nieuwe pilsbieren zijn er de voorbije decennia niet meer bijgekomen. Pils blijft het grootste biersegment. De concurrentie loert om de hoek met een toenemend aantal licht alcoholische blonde bieren van hoge gisting die zich geen pilsbier mogen noemen, maar die met een meer uitgesproken hoppig karakter wel mikken op de niet conventionele bierdrinker.
De licht alcoholische tafelbieren die in 1977 nog goed waren voor 7% van de jaarconsumptie worden nog amper verkocht. Dat geldt eveneens voor de alcoholvrije bieren die in de tweede helft van de jaren tachtig voor het eerst werden geïntroduceerd in België. In 1988 door de toenmalige Confederatie der Brouwerijen van België nog omschreven als een ‘noodzakelijk kwaad’ haalden zij 0,19% van de jaarconsumptie. Optimistische marktstudies voorspelden minimaal 5% en mogelijk zelfs 12% marktaandeel tegen 1995; hoger dan 1,9% is het nooit geworden. 1995 is overigens het jaartal waarin de Belgische Brouwers de Bob-campagne lanceerden voor een verantwoord bierverbruik.
Bier en gastronomie
Wanneer er in 1977 al werd geschreven over bier en gastronomie betrof het vooral de klassieke bereidingen zoals stoofpotjes of pannekoeken en beignets waarin een geut bier werd verwerkt.
In het najaar van 1983 schreef Michael Jackson het artikel ‘Beer at the Thanksgiving Table’ waarin hij voor het eerst wees op de mogelijkheden om (Belgisch) bier te serveren bij klassieke gerechten. Pas jaren later lanceerde hij de term ‘beer and food pairing’.
De uiterst gevarieerde en veelzijdige smaakprofielen van de Belgische bieren inspireerden keukenchefs zoals Stefaan Couttenye, die ’t Hommelhof opende in Watou (1986), Tom en Joost Dufour die startten met De Heeren van Liedekercke (1991) en Gilbert Vanden Bussche die Den Dyver begon in Brugge (1991-2014).
Het duurde nog tot 1994 wanneer Alken-Maes in samenwerking met de hotelschool Ter Hercke een project opzette rond ‘bier als drank bij gastronomische gerechten’. Geleidelijk won het concept terrein maar het blijft een moeilijke opgave om keukenchefs ervan te overtuigen, enerzijds omdat zij op bier niet dezelfde winstmarge kunnen nemen als op wijn, anderzijds omdat het ontbreekt aan biersommeliers.
Mede onder impuls van BierPassie-magazine (1992) en Michael Jacksons ‘Grote Belgische Bieren’ brak de biergastronomie op ruimere schaal door. Pas na de invoering van specifieke opleidingstrajecten met onder andere een ‘Basiscursus Bier’ voor hotelscholen (2002), een totaal vernieuwde en hedendaagse cursus ‘Gecertificeerd Bierschenker’ (2013), een zythologen-opleiding (2008) en de strategische keuze van brouwerijen om 75 cl.-flessen en 15 cl.-proefglaasjes te lanceren kwam ‘beer and food pairing’ van de grond. Geïnspireerd op de Spaanse tapas kwamen daar in 2011 nog de bapas bij, gevarieerde aperitiefhapjes die bier en (streek-)gerechten combineren.
De interesse voor bier en gastronomie is gewekt en dat leidde vijf jaar geleden tot ‘beer and cheese pairing’ door Ben Vinken en kaasmeester Michel Van Tricht als een bierige variante op de populaire ‘kaas en wijn-proeverijen’. Meer recente initiatieven belichten ongewone combinaties van bier met chocolade.
Bière Brut
Rond de eeuwwisseling weerklonken er steeds meer stemmen om exclusieve speciaalbieren tot op het niveau van wijn te tillen. Aan tafel uitte zich dat door bieren te serveren in elegante wijnglazen in plaats van grote, soms plompe, bierglazen. Bosteels en De Landtsheer, gingen een stap verder en creëerden respectievelijk Deus en Malheur die rijpen volgens de ‘méthode champenoise’. Dat woordgebruik zinde de champagnesector niet en het kwam tot een rechtszaak. In 2016 reikte Michael Jackson de term ‘bière brut’ aan.
Bierdistillaten
Naar het voorbeeld van Duitse bierschnaps waarbij men het brouwsel van een bekend bier laat distilleren stelde De Ryck in 2004 zijn Bierblomme voor in samenwerking met een lokale stokerij. Na enkele succesvolle projecten waarbij het moutbeslag van Gouden Carolus werd afgestookt tot whisky opende Het Anker in 2010 whisky-stokerij De Molenberg. Wanneer vier jaar later de eerste Gouden Carolus Single Malt werd voorgesteld, gooide die meteen hoge ogen op mondiale whiskyproeverijen.
Ondertussen beschikken ook Wilderen en Kempisch Vuur over een eigen stokerij die bierige eau de vie, likeuren en whisky distilleren.
Innoverend en harmonisch vakmanschap
Waar sommigen Belgische brouwers wat graag verwijten om traditioneel, conservatief en weinig innoverend te zijn omdat zij niet vervallen in extreem zure, bittere en mediagenieke bieren, profileren steeds meer brouwers zich met harmonisch en creatief vakmanschap. Eén van de hoofdkenmerken van Belgische bieren is altijd het streven geweest naar een mooi, evenwichtig en foutloos geheel van aroma, smaak, mondgevoelen en nasmaak. Dat vertaalt zich enerzijds in bieren gerijpt op hout en anderzijds in wat men creatief gisten kan noemen.
Voor het magische jaar 2000 liet Dubuisson een beperkte hoeveelheid Bush rijpen op eiken vaten. Het op hout gerijpte bier werd alom gewaardeerd en Dubuisson zette door. Dat leidde onder meer tot Bush de Nuits, gerijpt in vaten van Nuits St. Georges, en Bush de Charmes, gerijpt in vaten van Meursault Charmes.
Palm innoveerde met zijn Cornet, een sterk blond bier gerijpt op een blend van houtsnippers van uiteenlopende origine en toasting. Andere brouwers experimenteren volop met hun bier korte en langere tijd te lageren in gebruikte vaten van aperitieven en sterke dranken. Hierdoor is er de laatste jaren een ruim aanbod ‘oak aged’-bieren op de markt gekomen. Een uitzonderlijk bier is Oak&Hops 1894 waarin De Brabandere hout gerijpt bier van gemengde gisting meesterlijk harmonieert met hopvarianten en zo zuur en bitter weet te rijmen tot een vineus bier.
Bij het creatief (her-)gisten gebruiken brouwerijen een geïsoleerde wilde of spontane giststam voor de nagisting of hergisting op fles. Zo lanceerde De Halve Maan zijn Straffe Hendrik Wild en pakte Roman uit met zijn Rebelse Strop. Door hergisting met een wilde gist krijgen de bieren een fruitiger en meer floraal aroma evenals een bitterdroog tintje.
St. Feuillien experimenteert succesvol met wijngisten voor zijn Grand Cru en zijn Limited Edition Nr. 2 waardoor het bier een vineus karakter krijgt.
SLOT
Veertig jaar geleden eindigde Michael Jackson zijn hoofdstuk over België: “Evenals elders pogen … de grote firma’s de smaak van het publiek te nivelleren, maar uiteindelijk bereiken zij daarmee wellicht het tegendeel. Voorlopig is de Belg nog veel te trots op zijn rijke biercultuur. En terecht!”.
Woorden die nog steeds actueel zijn, veertig jaar later met een Unesco-erkenning van de Belgische biercultuur als het mooiste eerbetoon aan de Beerhunter die Belgisch bier op de kaart zette, in eigen land en heel ver daarbuiten. Laat 40 jaar Michael Jackson en de Unesco-erkenning het startschot zijn van een nieuwe episode om verder te waken over de kwaliteit van Belgische bieren en hen internationaal te positioneren met ‘brewed and bottled in Belgium’ om de eerlijke authenticiteit ervan te versterken.
