Verschenen in Café Revue nr. 2, april 2015
Elk bier verdient meer dan één kaas, is het devies van Philippe Wagman en Mieke Foubert van de Aartselaarse kaas- en delicatessenzaak Camembière. Witte kaas, roodkorstkaas, blauwe kaas, schapen- of geitenkaas, harde kaas? Het maakt niet uit, in elke kaasfamilie vind je wel een variëteit die de ultieme smaakbeleving tussen bier en kaas creëert. “Het is een verhaal waarover grondig moet worden nagedacht opdat je een harmonieus geheel creëert”, stelt kaasmeester en zytholoog Philippe Wagman.
Bijna vijf jaar geleden startten Philippe Wagman en Mieke Foubert met Camembière, een kaas- en delicatessenhandel in Aartselaar, die onlangs werd uitgebreid met een mini-bistro. Beide zijn gepassioneerd door kaas en na een loopbaan als bouwingenieur volgde Philippe Wagman opleidingen voor kaasmeester en zytholoog, waardoor hij als geen ander bier en kaas met mekaar weet te rijmen. “Ik heb in het verleden veel goede kazen met bijhorende wijnen geproefd. Vaak was het een fantastische combinatie, maar even goed was het een slechte combinatie”, opent Philippe Wagman. “Het is een verhaal waarover moet nagedacht worden. Die boodschap wil ik ook meegeven aan elkeen die bier en kaas wil combineren”.
“Vanuit mijn opleiding als kaasmeester en vanuit mijn interesse als bierliefhebber vroeg ik mij af of je dergelijk bierpatrimonium niet kan combineren met kaas. Het was een idee dat zo’n vijftien jaren door mijn hoofd spookte”.
Goede balans vinden
“Meer dan eens harmoniëren bier en kaas niet. Van zodra ik één goede combinatie had gevonden, wist ik dat je bier en kaas perfect kan combineren. Je moet vermijden dat het ene of het andere gaat overheersen, dat er ongewenste nevensmaken of nasmaken opduiken en lang blijven hangen. Je moet echt een goede balans tussen beide vinden. Eén van de moeilijkste kazen om te combineren is bijvoorbeeld een camembert, wat met sommige rode wijnen geeft die een onaangename ‘javel’-toets. Het was voor mij dan ook een enorme uitdaging om een specifieke camembert te rijmen met het juiste bier. Dat verklaart meteen ook onze samengestelde naam Camembière”, licht Philippe Wagman toe.
“Ondertussen weet ik welke kazen harmoniëren met welke bieren, maar je moet nog altijd rekening houden met de individuele smaakperceptie van je klanten. Daarom peil ik vooraf naar wat zij graag lusten en drinken. Op basis van die informatie zoek ik samen met Mieke naar de ideale combinatie. Zelf ben ik heel gevoelig voor bitterheid terwijl wij Mieke vooral zoete aspecten ontdekt. Ik ga bijvoorbeeld zeggen dat een bepaald bier bitter is, terwijl Mieke het misschien net zoet vindt. Wanneer wij onderling overeenstemmen, weet ik dat de combinatie doorgaans juist zit. Kaas en bier proeven, is een werk van onthouden en hopen dat je steeds de goede combinatie weet te vinden. Het is hoedanook een plezier om zo te kunnen werken en klanten ook te kunnen laten delen in die ervaring”.
Kaasplateau met één of twee bieren
Tot nog toe werd in het verhaal van ‘bier en kaas’ gefocust op de combinatie van één bier met één kaas. “Wat kan je daarmee”, vraagt Philippe Wagman zich af. “Wanneer ik een Frans kaasboek raadpleeg, dan vind ik bij elke kaas een aanbevolen wijn. Maar consumenten willen een kaasplateau met meerdere kazen en één of twee wijnen. In de gastronomie vertrekt men meestal vanuit het gerecht om een aangepaste wijn te zoeken. Wel, ik draai het om en ga vanuit het bier zoeken naar aangepaste kazen. Bovendien streef ik ernaar om voor elk bier één kaas uit elke familie te zoeken: een witte kaas, een roodkorstkaas, een blauwe kaas, een geiten- of schapenkaas en een vaste, harde kaas. Op die manier creëer een evenwichtig en gevarieerd kaasplateau met één bier. Wanneer men er graag een blond of een donker bier bij serveert, dan selecteren wij voor elk bier aangepaste kazen. Eventueel kan je er nog een derde, neutraler bier bij serveren zoals een Lousberg, een tripel van 8 vol.% die door De Proefbrouwerij wordt gebrouwen op vraag van de Gentse kaasmakerij Het Hinkelspel; dit bier harmonieert perfect met alle kazen”.
Kazen uit elke familie voor elk bier
“Wanneer je zo’n kaasplateau kan samenstellen voor vijf bieren, zoals wij onlangs hebben gedaan bij het eerste brouwsel van de Palm Hop Select 2015, dan krijg je een immens kaasbuffet. Bij Palm Hop Select suggereer ik een Petite Fleur met tuinkruiden als witschimmelkaas, een Taleggio als ‘rode’ kaas, een Grevenbroecker als blauwschimmelkaas, een Palet du Berry als schapenkaasje en een Pas de Rouge-abdijkaas als een vaste kaas. Zo ervaart iedereen dat je kazen uit elke familie perfect kan combineren met een speciaalbier. Gasten konden tijdens het buffet minstens vijf kazen per bier proeven, en zij konden – indien gewenst – ook zelf verder combineren volgens hun eigen smaakvoorkeuren. Wanneer je weet waarmee je bezig bent, kan je echt schitterende combinaties maken zowel voor kaas en wijn als voor kaas en bier of zelfs voor kaas en whisky, of kaas en thee, zoals een bevriende kaasmeester doet”.
Wat Philippes bevoorrechte combinatie is? “Alle combinaties zijn mogelijk, zolang je het weloverwogen doet en tracht om alle negatieve aspecten te vermijden. Bier en kaas moeten even lang blijven hangen in de mond. Bier heeft misschien wat pluspunten tegenover wijn omdat het lichter verteerbaar is en het romige karakter van de kaas beter wegspoelt, maar ook met wijn is een perfecte harmonie mogelijk. Je kiest voor de ene of de andere drank en tracht dan smaken te associëren op basis van de hoofdsmaken zuur, bitter, zoet en zout en het al dan niet krachtige of volmondige karakter. Met die basisgegevens zoek je verder in de wereld van kaas en bier tot je de ultieme combinatie hebt gevonden”, besluit Philippe Wagman.
Bier- en kaassuggesties (*)
