Frédéric Van Tricht: “In mekaar overvloeien en één geheel vormen”
Verschenen in Café Revue, maart 2011
“Het huwelijk van bier en kaas is zo vanzelfsprekend”, zegt de Antwerpse kaasmeester Frédéric Van Tricht. “Je mag niet voortgaan op louter visuele aspecten, je moet focussen op de smaak van de kaas. Het is een verhaal van proeven, erover praten met tafelgenoten en samen zoeken naar de perfecte combinatie waarin kaas en bier in mekaar overvloeien en één geheel vormen”.
Kaasmeester Michel Van Tricht en zijn zoon Frédéric zijn al verschillende decennia gepassioneerd door kazen. Naast de uitbating van een eigen winkel leveren zij een uitgebreid aanbod van zorgvuldig geselecteerde Belgische, Franse, Zwitserse, Italiaanse, Spaanse en Britse kazen aan diverse restaurants in de Benelux. Op 24 september 2010 riep The Wall Street Journal hen zelfs uit tot beste Europese kaasspeciaalzaak.
“Elk bier verdient zijn kaas en omgekeerd hoort er ook een bier bij elke kaas. Alleen moet je zoeken naar de perfecte combinatie. Er zijn wel enkele richtlijnen maar je kan die niet strikt volgen. Net zoals bieren zijn ook kazen zo verschillend. Het is niet omdat een Epoisses, die is gewassen met ‘marc de Bourgogne’ harmonieert met een Maredsous Tripel dat diezelfde kaas ook perfect samen gaat met andere tripels. Kazen uit een zelfde regio, zoals bijvoorbeeld Roquefort, kunnen heel verschillend zijn, waardoor de ene Roquefort beter harmonieert dan de andere met een bepaald bier. Het blijft altijd een kwestie van proeven, kiezen en afwegen van smaken tegenover mekaar. Het al dan niet gedeeltelijk of geheel mee eten van een natuurlijke korst maakt een heel verschil; vaak herbergt dergelijke korst heel wat smaakcomponenten die versterkend kunnen werken”, opent Frédéric Van Tricht.
Veel vanzelfsprekender dan wijn
“Het huwelijk van kazen met bieren is veel vanzelfsprekender dan met wijnen omwille van de veelheid aan aroma’s en smaken. Vanuit die optiek kan je voor een bier-en-kaas-schotel of –proeverij onmogelijk met één bier werken voor alle kazen. Je moet meerdere bieren serveren en daar telkens de ideale kaas bij zoeken. De smaak van het bier moet harmonieus overvloeien in het stukje kaas dat je erbij proeft en vervolgens moet je de kaassmaak in je mond opnieuw weg wassen met het bier. Het bier omhult de kaas als het ware en creëert één ultieme smaakbeleving waarin het huwelijk tussen bier en kaas voluit tot zijn recht komt”.
Voor een perfecte bier-en-kaas-schotel raadt Frédéric Van Tricht aan om minimaal één kaas van elk type te voorzien: halfharde kazen, harde kazen, blauwschimmelkazen, witschimmelkazen, roodschimmelkazen en een geiten- of schapenkaas. “Spontaan denkt men bij bieren aan halfharde abdijkazen, maar er zijn zoveel andere kazen die vaak beter bij dat bepaald bier passen. Een kaas-en-bier-tafel moet een minstens even grote ontdekkingsreis zijn als een kaas-en-wijn-schotel”, geeft Frédéric Van Tricht nog mee. “Die ontdekkingsreis moet je in gezelschap maken door verschillende bieren en kazen te proeven en samen te zoeken naar het perfecte huwelijk”.
Praktisch
- Plaats de bieren in een juiste volgorde, van blond, licht en neutraal naar donker, sterk en meer geprononceerd. Hou zure bieren voor het laatste en rondt eventueel af met een fruitbier. Zorg er steeds voor dat de bieren evolueren in bitterheid; begin steeds met de minst bittere bieren en bouw de bitterheid geleidelijk op.
- Verkies 33 cl.-flesjes boven 75 cl.-flessen omdat je bij elke kaas slechts enkele slokjes bier proeft.
- Gebruik kleine tulpvormige wijnglaasjes. Andere proefglaasjes kunnen ook, maar zij zorgen voor een andere smaakbeleving!
- Serveer wat wit stokbrood, bruin brood of notenbrood om eventuele restsmaken tijdens de proeverij te neutraliseren.
- Kies kazen uit elk kaastype.
Enkele richtlijnen
- Witbier: Harde kaas, licht zurige toets. Liever geen blauwschimmelkaas, witschimmelkaas of sterke oude kaas
- Pils: Harde kaas maar liever geen rood- of blauwschimmelkaas en sterk afsmakende kazen
- Speciale belge: Licht gewassen korstkaas, iets sterker
- Dubbel Bruin: Harde kaas, eventueel blauwe kaas
- Tripel: Harde kaas, al wat langer gerijpt; eventueel zachte lepelkaas
- Sterk blond: Harde kaas, al wat langer gerijpt
- Sterk bitter: Blauwe kaas
- Zure bieren: Blauwschimmelkaas
- Lambiekbieren: Verse kaas
- Fruitbieren: Schapenkaas
Lees meer: Elk bier verdient een gevarieerd kaasplateau
