Verschenen in Café&Bistro, mei 2019
“Lambiekbieren, oude geuze en oude kriek hebben een mooie toekomst. Je moet niet verwachten dat wij grote stappen voorwaarts zetten want daarvoor is het beschikbare volume te beperkt. Wel moeten wij innoveren met dit traditioneel streekproduct en waken over de authenticiteit ervan. Alleen zo kunnen wij nieuwe klanten bereiken die op dit ogenblik nog niet denken aan een hedendaags, kwalitatief lambiekbier”, zegt Gert Christiaens, gepassioneerd brouwer van Oud Beersel en sinds kort voorzitter van de Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiek (Horal).
Zo’n vijftien jaar geleden nam Gert Christiaens de dood gewaande lambiekbrouwerij Oud Beersel over van Henri Vandervelden. Stapsgewijze bouwde hij Oud Beersel uit tot een internationaal gewaardeerd product. Die evolutie verliep haast parallel met de imagowijziging van een oubollig nog amper geconsumeerd doordrinkbier tot een exclusief en kwalitatief hoog gewaardeerd degustatiebier. Een gesprek met Gert Christiaens is dan ook een dubbelgesprek met enerzijds een gepassioneerde brouwer die een stuk biererfgoed wil uitbouwen voor de volgende generaties en anderzijds een visionair ingestelde voorzitter die met lambiek wil inspelen op consumptietrends, innovatie en technologie.
Toen Gert Christiaens Oud Beersel in 2003 wou heropstarten, zag amper iemand nog een toekomst in lambiekbieren. De bierstijl was niet hip en werd vrijwel uitsluitend gedronken door een ouder cliënteel. “Zelfs de banken waren niet geïnteresseerd in mijn business-plan om oude geuze en oude kriek terug in de markt te zetten. Ik moest immers gedurende drie jaar een lambiekvoorraad aanleggen zonder enige garantie op een latere opbrengst. Nadat ik Bersalis Tripel (9,5 vol.%) had gelanceerd als inkomstenbron, was één bank bereid om mijn verhaal financieel te ondersteunen, niet alleen voor mijzelf maar ook omdat ik wil dat mijn kinderen en kleinkinderen nog lambiek kunnen brouwen en ervan kunnen genieten”, vertelt Gert Christiaens.
Extern brouwen en laten rijpen in Beersel
“Oud Beersel was een oude, afgeleefde brouwerij waarin niet was geïnvesteerd omdat het lambieksegment afkalfde. Van bij de aanvang was het duidelijk dat ik de brouwinstallatie niet meer kon gebruiken. Oud Beersel liet overigens vroeger al de helft van zijn lambiekvolume extern brouwen volgens hun receptuur. Toen ik hier startte, kon ik kiezen tussen investeren in een lambiekvoorraad of een nieuwe brouwzaal. Alle wort door derden laten brouwen en investeren in een degelijke rijpingskelder waarin de spontane gisting zich optimaal kon voltrekken, was de beste optie. Sindsdien brouwt Frank Boon ons lambiekwort. Ik ben begonnen met een jaarproductie van 250 hl. oude geuze (6,5 vol.%) en oude kriek (6,0 vol.%) in 2007 en zit nu aan 2.500 hl”.
In die tijdspanne werd de rijpingskelder vernieuwd en uitgebreid met foeders van 40 hl tot 120 hl en tientallen pijpen van 6-6,5 hl. Zelf brouwen in de historische brouwerij zit er nog niet in. “Misschien binnen een vijftal jaar”, antwoordt Gert Christiaens. “Ik heb onvoldoende ruimte om een brouwzaal van 40 hl te plaatsen met bijhorende fermentatietanks. Bovendien zou dergelijke brouwerij overlast meebrengen in de buurt en dat wil ik vermijden; opslag en distributie gebeuren daarom al elders. Een kleine brouwzaal van 20 hl komt er misschien wel ooit omdat wij het aanpalende oude brouwerijcafé willen omvormen tot het bierbelevingscentrum ’t Bierhuis Oud Beersel”.
Lambiekbier wereldwijd kunnen positioneren
Dankzij de samenwerking van geuzestekers en lambiekbrouwers om een gemeenschappelijke doelstelling en kwaliteitsverbetering na te streven, heeft men ambachtelijke lambiekbieren terug op de kaart kunnen plaatsen. “Meer nog, wij hebben de lambiekbieren wereldwijd kunnen positioneren”, vervolgt de Horal-voorzitter. “Smartphone en social media hebben ons daarin geholpen. Waar lambiekbieren vroeger vooral lokaal en door een kleine groep bierliefhebbers werden gedronken, ontdekte de wereld onze bieren. Smaakervaringen werden uitgewisseld, buitenlandse bezoekers kwamen langs. Het authentieke verhaal, de ambachtelijke productie en de toenemende interesse voor streekproducten hebben eveneens bijgedragen tot de revival. Vanuit Horal is er gewerkt aan criteria en regelgeving waardoor de oude geuze of oude kriek die je nu drinkt kwalitatief veel beter is dan in het verleden. Bovendien evolueerde het smaakgedrag van de consumenten. Toen ik begon, dronken alleen 45-plussers lambiekbieren en bestelden 25-45-jarigen een Bersalis Tripel. Nu is er geen verschil meer”.
Gestadig groeien en nieuwe bierdrinkers aanspreken
Lambiekbieren zijn nog steeds een niche-segment maar de belangstelling ervoor groeit en dat ook vanuit het buitenland. “Samengeteld wordt er nu zo’n 24.000 hl oude geuze in de markt gezet. Er is alleszins marge om gestadig te groeien en de nieuwe generatie bierdrinkers aan te spreken die interesse heeft in ‘craft beer’. Zij kiezen nu nog voor sterk gehopte IPA’s, hoewel die al over hun hoogtepunt zijn. Hun aandeel zal nog slinken wanneer de huidige afnamecontracten voor hop worden beëindigd. ‘Craft brewers’ kijken op naar lambiekbieren en willen die zelf brouwen”, stelt Gert Christiaens. “IPA’s kan je snel brouwen, in de markt zetten en opdrinken. Lambiek is een ander verhaal, je kan geen lambiek als 51e bier in je gamma plaatsen. Je kiest ervoor om lambiekbrouwer te zijn. Helaas stellen wij dikwijls vast dat de benamingen lambiek en geuze worden misbruikt en de vooropgestelde criteria niet worden gerespecteerd. Wij hebben de respectieve brouwers daarop reeds aangesproken en moeten Horal veel sterker positioneren als een autoriteit in de wereld van lambiek, spontane gisting en zure bieren”.
Met ‘beer-in-box’ naar de horeca
Niet alleen een betere bescherming van de lambiek-terminologie vormt een uitdaging, aldus de Horal-voorzitter. “Het ‘craft beer’-verhaal situeert veel meer op vat dan wel op fles, waardoor wij andere verpakkingsvormen moeten overwegen”, stelt Gert Christiaens. ‘Beer-in-box’ is voor hem een mooi voorbeeld hoe je nieuwe technologie kan aanwenden om te innoveren met een klassiek product.
“Klanten kwamen tot een paar jaar geleden langs om een kruik of enkele plastiekflessen te vullen met lambiek. Omdat wij rechtstreeks uit de foeders tapten, zakte het volume daarin, kwam er meer zuurstof in de ton en verzuurde de lambiek. ‘Beer-in-box’ was de oplossing omdat je zo meteen een volledig vat kon ledigen. Omdat de lambiek voor ‘beer-in-box’ niet werd gepasteuriseerd, bleven de Brettanomyces-gisten werken, kwamen de 5 l.-plastiekzakken onder druk, welden zij op waardoor de kartonnen doos bol kwam te staan en onverkoopbaar werd. Bovendien konden zij ontploffen of lekken. Daarom zijn wij recent overgeschakeld op plastiekzakken voor koolzuurhoudende dranken die een beter resultaat opleveren. Wij kunnen de lambiekbieren geautomatiseerd afvullen in zakken van 3 of 8 l. die men kan aansluiten op een klassieke tapinstallatie of een Engelse handpomp. Hierdoor kunnen wij lambiek op een kwalitatieve wijze in de horeca introduceren. Aansluitend stellen wij een aangepaste frigo met tapsysteem voor waarin men drie 8 l.-zakken kan koelen. Horeca-klanten kunnen zo exclusief een Oud Beersel-lambiek, kriekenlambiek en faro tappen”. ‘
Innoveren om niet-lambiekdrinkers te bereiken
Nu de lambiekbieren er kwalitatief enorm zijn op vooruit gegaan, breekt, volgens Gert Christiaens, het ogenblik aan om te innoveren met nieuwe producten op basis van oude geuze en oude kriek.
Zelf lanceerde hij Bzart Lambiek (7 vol.%) en Bzart Kriekenlambiek (7 vol.%), die worden gebotteld volgens de ‘méthode traditionnelle’ voor mousserende wijnen, evenals de Green Walnut-notenlambiek (6,5 vol.%) waarbij groene walnoten rijpen op in wijnvaten gelagerde lambiek. Weldra volgen enkele nieuwe lambieken met bijvoorbeeld een infusie van rozenblaadjes of Chinese gerookte thee of zelfs bereid met zeewier.
“Dergelijke creaties geven ons de kans om lambiekbieren langs een omweg te introduceren bij klanten die lambiekbier helemaal niet kennen. Voor exclusieve creaties werken wij bijvoorbeeld samen met een IPA-brouwer voor een specifieke blend of met een wijnbouwer waarvoor wij lambiek laten rijpen in barolo-vaten. Klanten ontdekken lambiekbier dan via een omweg. De kans is reëel dat zij, wanneer dergelijke creaties hen aanspreken, op zoek gaan naar het basisbier en dat ook willen proeven”.
“In het kader van onze ‘Exclusive Lambics Tasting’ tijdens Toer de Geuze 2019 stellen wij exclusieve Lambiekbieren voor een 2,5 jaar oude Lambiek van een foeder, 18 maanden oude lambiek van een oude pijp en een demi-muids en Lambiek gerijpt in porto-, madeira of portwood-whisky-vaten.
Naar het voorbeeld van onze Oude Geuze en Oude Kriek bieden wij tevens varianten aan van Bersalis Tripel: Bersalis Kadet (4,5 vol.%), Bersalis Sourblend (6 vol.%) en Bersalis Sourblend Grand Cru (8 vol.%). Van Bersalis Tripel en Bersalis Kadet hebben wij tevens ‘oak aged’-varianten op lambiekvaten van respectievelijk 10,5 vol.% en 5 vol.%.
“Mensen zoeken beleving, willen proeven en ontdekken en daar zetten wij op in tijdens evenementen. Maar, het mag niet uitsluitend een bierverhaal zijn want niet elke bezoeker wil voor 100% bier ontdekken. Onder andere vanuit dat opzicht hebben wij een boomgaard met Schaarbeekse krieken aangelegd en plannen wij een wandelroute naar het kasteel van Beersel. Dat werd overigens in 1489 gebombardeerd door Franse troepen. Ballistisch onderzoek heeft uitgewezen dat de kanonnen daarvoor stonden opgesteld waar onze boomgaard is aangelegd. Een mooier toeristisch aanknopingspunt kan je toch niet hebben om een lokaal verhaal over lambiekbier te stofferen”.
