Samenspel van eiwitten, polyfenolen en gistcellen

Verschenen in Bierpassie nr. 95, juni 2022

Steeds meer bieren zijn wazig, gesluierd, mistig of zelfs ondoorzichtig. In het slechtste geval zie je soms zwevende vlokken en brokjes. Die troebelheid vindt haar oorsprong in uiteenlopende fasen van het brouwproces en kan bijgevolg verschillende oorzaken hebben. “Troebel bier brouwen, is een moeilijk verhaal omdat je wil dat bepaalde partikels in het bier blijven en er niet uitgefilterd worden”, zegt Gert De Rouck, brouwerijmanager en onderzoeker van Technologiecampus Gent (KU Leuven). “Het gaat zowel om het samengaan van eiwitten en polyfenolen als om achtergebleven gistcellen”.

Troebel bier is niet meer zo ongewoon, en dan kan die troebelheid variëren van wazig en licht gesluierd tot mistig en ondoorzichtig. Eeuwenlang was troebel bier de norm, denk maar aan witbier, lambiekbieren, saisons. Met de opkomst van pilsbieren, Engelse ales en speciales belges kantelde het beeld, werd helder bier de referentie en werden troebele bieren verguisd omdat zij geïnfecteerd, ongezond en schadelijk zouden zijn.
Met de heropleving van de speciaalbieren in de zeventiger en tachtiger jaren van vorige eeuw werd troebel bier opnieuw aanvaard. Aanvankelijk waren gistdepots in flesjes en glazen nog overweldigend en moest je een fles geuze – met witte kalkstreep op de ‘bovenzijde’ – heel voorzichtig uitschenken wanneer je een helder glas wou serveren. Doorheen de jaren evolueerde de filtratietechniek, werd bier fijner dan voorheen gefilterd en werd er overgeschakeld op specifieke bottelgisten voor hergisting op fles. Met ‘hazy IPA’s’ en New England Indian Pale Ales is troebel meer dan ooit terug. Verder zijn er de succesvolle (wit-)bieren die worden gebrouwen met eiwitrijke granen zoals tarwe, spelt of boekweit die een natuurlijke troebelheid creëren.

Gert De Rouck
Gert De Rouck: ““Troebel bier brouwen, is een moeilijk verhaal omdat je wil dat bepaalde partikels in het bier blijven en er niet uitgefilterd worden”.

Bier met vlokken en brokken

“Troebel bier brouwen, is een moeilijk verhaal”, opent Gert De Rouck, brouwerijmanager en onderzoeker van het het labo Enzym-, Fermentatie- en Brouwerijtechnologie van de Technologiecampus Gent (KU Leuven). “De mate waarin een bier troebel is, wordt grotendeels bepaald door de filtratie van het wort na het maïschen (het aanmaken van het beslag), na het koken van het wort evenals na de gisting en de lagering. Tijdens het maïschen en het koken gaan de eiwitten samenklonteren of ‘uitvlokken’. Omdat de hop die wij toevoegen tijdens het koken niet volledig oplost, moeten wij de eiwitvlokken en hopdeeltjes uit het gehopte wort laten bezinken. Wanneer wij het gehopte wort koelen, reageren de eiwitten met de looistoffen uit de mout en hop. Hierdoor worden er nieuwe vlokken gevormd waardoor wij het wort wederom moeten klaren in whirlpool of centrifuge alvorens het geklaarde wort naar de gisttank te sturen, waar je te maken krijgt met rondzwevende gistcellen”.
“Bij het maken van troebel bier laat je toe dat er een bepaalde hoeveelheid partikels – eiwitten en polyfenolen – in je bier blijven. Polyfenolen zijn chemische verbindingen die voorkomen in het kaf van de mout en de hop en die onder meer kunnen leiden tot (wrange) tannines. Wanneer eiwitten en polyfenolen zich met elkaar binden, ontstaan er vrij grote vlokken die moeilijk oplossen. Naarmate de tijd vordert, kunnen zij echte brokken vormen, wat eigenlijk de meest normale zaak van de wereld is”, geeft Gert De Rouck aan.

Een fles waarin allerlei deeltjes rondzweven, heb je misschien liever niet.
Een glas waarin naast vlokken ook zwarte deeltjes rondzweven is meer dan alleen maar troebel.

Liever oud bier met dan zonder vlokken

Als je twee wat oudere flesjes bier van dezelfde bottel- of houdbaarheidsdatum zou nemen en één ervan bevat helder bier en het andere is gevuld met bier vol brokken, dan verkiest Gert De Rouck een glas van de fles met brokken. “Je eerste reactie is misschien wel dat het slecht bier is omdat het visueel onaantrekkelijk is. Maar, van die fles weet ik dat zuurstof heeft bijgedragen tot de vlokvorming van het bier in plaats van tot de oxidatie ervan. De fles met helder bier zal meer geoxideerd en ondrinkbaar zijn, terwijl die met vlokken nog lekker bier kan bevatten. De zuurstof heeft ervoor gezorgd dat de nog aanwezige kleine partikels in het bier samenkomen en vlokken vormen maar heeft gelijktijdig vermeden dat het bier geen andere schade heeft opgelopen. Eigenlijk zou men op het etiket van bieren die langdurig worden bewaard, moeten verduidelijken dat vlokvorming kan optreden en dat die onschadelijk is”.

Ongefilterd bier of ‘bier op gist’

Hetzelfde geldt ook voor ongefilterd bier of ‘bier op gist’. “Die troebelheid is nooit stabiel. Het kunnen stipjes of vlokken zijn. Deze troebelheid is eigenlijk goed voor de smaak want de brouwer heeft niets uit het gelagerde bier gehaald alvorens het werd afgevuld op fles of vat waardoor het ook wat volmondiger gaat smaken. De duurtijd en de temperatuur waarop het wort wordt vergist en gelagerd, bepalen de uiteindelijke helderheid van het bier”, licht Gert De Rouck toe. “Hier komen we volop in de Duitse visie van ‘kalt und langsam’, een langdurige, koude lagering om het bier te laten uitklaren. In de tanks zakt de gist uit, waardoor het ingegiste wort troebel wordt. De deeltjes die voor troebelheid zorgen, bezinken waardoor er helder bier wordt gevormd. Ongefilterd bier bevat nog gistdeeltjes die een natuurlijke troebelheid creëren. De vlokken die er nog in zitten, maken het bier visueel onaantrekkelijk, maar het is puur natuur. Wanneer ik moet kiezen, geef mij maar dat bier met gistvlokken. Het is wel beperkt houdbaar en wordt dus heel jong gedronken”.

Bier hergisting gistdepot
Troebel uitgeschonken met een stevig gistdepot in het glas, maar wel gezond.
Blanche de Namur bier op gist
Blanche de Namur, een natuurlijk troebel ongefilterd tarwebier ‘op gist’, zonder hergisting en dus bij voorkeur jong te drinken om er volop van te genieten.

Troebel door ‘hergisting op fles’

Bij troebel bier wordt vaak gedacht aan ‘hergisting op fles’ waarbij het aanwezige gistdepot is losgeweekt. Het gaat dan zelden om gist van de hoofdgisting want steeds meer brouwers gebruiken een specifieke, wandklevende, bottelgist die doorgaans naar de bodem zakt. “Bij hergisting op fles bevindt de gist zich op de bodem van de fles”, licht Gert De Rouck toe. “Eigenlijk doet die gist er niets want op de bodem vindt hij geen zuurstof om zich te voeden. Beschermen tegen zuurstof in de flessenhals doet hij evenmin, want hij ligt ‘dood te gaan’ op de bodem. De gist mag afsterven maar hij mag geenszins open gaan want dan komen er zwavelcomponenten vrij die onaangenaam ruiken en kan de schuimkraag afgebroken worden. Dat het gistdepot nauwelijks een functie heeft en alleen maar voor negatieve invloeden kan zorgen bij export bewijzen de champagneboeren die de gist zelfs uit de fles trekken”.
“Het slechtste dat je kan doen, is een fles bier voor de helft uitschenken. Je walst dan de minuscule gistcellen los van de binnenwand. Je kan beter een flesje en een leeg glas aan de consument geven en hem of haar zelf laten hoe kiezen of hij of zij die fles helder of troebel wil uitschenken. De gistcellen zorgen voor een stabiele en lichte troebelheid die zich gelijkmatig verspreidt over het volledige glas. Gistvlokken ten gevolge van hergisting op fles zal je nog nauwelijks ontdekken, hoewel dat vroeger veel meer voor kwam en zich nu eerder incidenteel manifesteert”.

Koudetroebel verdwijnt tijdens opwarmen

Achtergebleven kleinere eiwitdeeltjes en partikels van polyfenolen kunnen koudetroebel veroorzaken. Zoals de naam laat veronderstellen, komt dit alleen voor wanneer het bier wanneer het bier te lang te koud wordt bewaard, en dat ook in de koelkast. Naarmate het bier opwarmt in het glas verdwijnt de koudetroebel.
Tot slot is er nog de troebelheid die je liever niet hebt, namelijk deze die wordt veroorzaakt door ongewenste infecties en bacteriën zoals pediococcen – die ook melkzuur en diacetyl (boterig karakter) in aroma en smaak opwekken – of door, vaak accidentele, onzorgvuldige reiniging van brouwinstallaties en bierleidingen in de brouwerij.

Troebel bier
Lentebier van brouwerij De Glazen Toren tijdens de hoofdgisting …
Troebel bier
uitgeklaard na de gisting en de rijping …
Troebel bier
… en schenkklaar na verblijf in de warme kamer na voorafgaande toevoeging van bottelgist.

Lees ook: Twee verschillende filtratietechnieken, Ambachtsman regelt wortkraantjes