Oude granen en pseudogranen als mogelijk antwoord op klimaatverandering

Verschenen in Bierpassie, nr. 89 december 2020

Rijst, maïs en haver worden al toegevoegd om sommige bieren lichter, meer doordrinkbaar of volmondiger te maken. Ook worden er steeds meer bieren gebrouwen met boekweit en spelt. Sporadisch vermeldt een ingrediëntenlijst alternatieven zoals eenkoorn, emmertarwe, khorasan, quinoa of amarant. Waar het vroeger vooral voedingsgewassen waren die op arme gronden werden geteeld, zijn het nu smaakmakers die tevens een antwoord kunnen bieden op de klimaatverandering.

Gevestigde brouwers en craft brewers diversifiëren hun productaanbod en experimenteren met nieuwe ingrediënten en smaakmakers. Geruggesteund door consumenten die ernaar verlangen, vragen landbouwers naar mogelijkheden om oergranen, alternatieve granen en pseudogranen lokaal te telen.
Tegen die achtergrond startte Prof. Dr. ir. Jessika De Clippeleer (UGent/HOGENT) het AlterBrew TETRA-project op, waarin ook de KU Leuven Technologiecampus Gent participeert evenals26 brouwerijen, een mouterij, diverse toeleveranciers en consultants. Het onderzoeksteam met onder andere Ing. Dana Vanderputten (HOGENT), Dr. ir. David Laureys (UGent), Ir. Jeroen Baillière (UGent), Dr. ing. Gert De Rouck (KU Leuven, Gent) en Dr. ing. Filip Van Opstaele (KU Leuven, Gent) bestudeert de impact van oergranen, alternatieve granen en pseudogranen op diverse aspecten van het brouwproces, de kleur, de schuimvorming, het aroma, de smaak en de smaakstabiliteit van het bier.

Alternatieve granen voor brouwen van bier

Jeroen Baillière en Jessika De Clippeleer in het labo ‘brouwerij van HOGENT en UGent’ waar de eerste proefbrouwsels met oergranen, alternatieve granen en pseudogranen werden afgerond.

Kwaliteit van gerstemout is bepalend

“De kwaliteit van de geoogste gerst en de gerstemout bepaalt in hoge mate het brouwproces en de karakteristieken van het bier”, geeft Jessika De Clippeleer aan. “Het wijzigende klimaat, met langere droogteperiodes, heeft nu al zijn impact op de grootte van de zetmeelkorrels in de gerst en de kwaliteit van de gerstemout. Je kan gerst eventueel noordelijker gaan telen, maar evident is dat niet omwille van andere geografische, geologische en klimatologische omstandigheden. Denk maar aan de hoeveelheid daglicht en de intensiteit daarvan. Dergelijke aspecten bepalen mee de groei en de opbrengst. Brouwers kijken daarom uit naar granen die een gedeelte van de gerstemout kunnen vervangen om de productiekost te verminderen of om het smakenpallet te diversifiëren”.
“In het eerste geval vervangt men bijvoorbeeld een hoeveelheid gerstemout door maïs. Ook de lokale beschikbaarheid van granen wordt afgewogen tegenover de soms dure invoerkost van gerst. Zo hebben grote brouwerijen klassieke, op gerstemout gebaseerde bieren zo nauwkeurig mogelijk nagemaakt door de veel goedkopere sorghum in Afrika of rijst in Azië te gaan gebruiken”, stipt onderzoeksmedewerker Jeroen Baillière aan.
“Een tweede reden om andere granen te gaan gebruiken, is het actief zoeken naar nieuwe smaken om daarmee nieuwe bierstijlen te ontwikkelen. Het bekendste, historische, voorbeeld daarvan zijn de witbieren waarin een groot deel gemoute en/of ongemoute tarwe wordt gebruikt. Hierdoor ontstaat een lichter, troebel en friszurig bier. Vanuit eenzelfde optiek wordt volop geëxperimenteerd met hopvariëteiten, kruiden, andere fermentatiemethoden, lagering op hout, enzovoort”.

Gerst
De kwaliteit van de geoogste gerst bepaalt in hoge mate de karakteristieken van een bier.
Tarwe
Tarwe geeft witbieren hun typisch friszurig, lichter en troebel karakter.

Van voedingsgewas tot smaakmaker

De zoektocht naar nieuwe smaken en andere, vaak lokaal geteelde of opnieuw geïntroduceerde oude graanvariëteiten danken wij aan de globalisering van de handel en de craft beer hype. Waar er de voorbije jaren al verschillende meergranenbieren met haver en rogge op een iets ruimere schaal werden geïntroduceerd, zijn het nu vooral kleinere brouwerijen die kiezen voor oude gerst- en tarwesoorten of alternatieve granen.
Dat er wordt teruggekeerd naar oude graansoorten is, volgens Jeroen Baillière, niet zo verwonderlijk. “Nu wordt er vooral gekeken naar de smaakbeleving, wat een recente luxe is. Door de eeuwen heen was het voornaamste doel van deze graangewassen om de toenemende bevolking van voedsel te voorzien. Een graansoort was rendabel wanneer zij een hoge opbrengst opleverde, langdurig bewaard kon worden, gemakkelijk verwerkt kon worden en beschikte over goede eigenschappen om er brood en eventueel bier mee te maken. Vergeet niet dat diverse graansoorten oorspronkelijk groeiden op schrale, arme, gronden. Gedurende de twintigste eeuw is men volop gaan bemesten en heeft men granen geselecteerd die een hoge opbrengst geven op nutriëntrijke akkers. Daardoor verdwenen de meeste oude graansoorten”.
“De consument ziet granen niet louter als voedingsbron. Die wil graag een authentiek, smaakvol, gezond en eiwitrijk graan dat bij voorkeur duurzaam en lokaal wordt geteeld én wil daar zelfs meer voor betalen. De oude tarwerassen hebben doorgaans meer smaak, een hoger eiwitgehalte en een donkerdere kleur, stelt Jeroen Baillière nog.

Alternatieve granen voor bier brouwen

Van boven naar onder en van links naar rechts: emmertarwe, sorghum, khorasan, ongepelde spelt, teff, amarant, quinoa, gepelde spelt, boekweit, eenkoorn. In de koperen ketel staan gerstaren.

Tien granen en pseudogranen getest

Tijdens het AlterBrew-project worden 20 liter-brouwsels gemaakt op basis van 60% gerstemout en 40% ongemout (pseudo)graan. “Wij hebben gekozen voor 10 granen en pseudogranen, waarvan het merendeel enkele duizenden jaren geleden werd gedomesticeerd en die allen in aanmerking kwamen om er een licht blond tot blond bier mee te brouwen: de oertarwes eenkoorn, emmertarwe, spelt en khorasan; de pseudogranen quinoa, amarant en boekweit, alsook sorghum, teff en tritordeum”, licht Jeroen Baillière toe. “Alle granen hebben een impact op het suikerprofiel in vergelijking met de klassieke brouwgerst, wat leidt tot verschillen in volmondigheid. Er zijn lichte verschillen naar kleur en iets meer uitgesproken verschillen naar aroma en smaak. Wij gaan de brouwsels nu opschalen naar een wat groter volume. Zo kunnen wij ook nagaan wat er gebeurt wanneer het wort op een andere wijze wordt gefilterd”.

Brouwproces is gefocust op gerst

“Wij kunnen het bier wel specifieke karakteristieken geven door alternatieve granen te gebruiken. De basisgrondstoffen – gerst of tarwe, hop, water en gist – blijven nog steeds de belangrijkste ingrediënten”, treedt Jessika De Clippeleer bij. “We mogen niet vergeten dat het brouwproces historisch gezien werd geoptimaliseerd op het brouwen met gemoute gerst. Al die alternatieve granen en pseudogranen hebben grote implicaties op het brouwproces. Het gaat soms om simpele zaken zoals de korrelgrootte. Van teff kan je alleen maar bloem maken, oergranen met veel kaf kunnen problemen geven bij onder meer het schroten. Ook wordt de omzetting van zetmeel en eiwitten beïnvloed met gevolgen voor de gisting en de schuimstabiliteit”.

Gerst blijft nog steeds het belangrijkste gewas voor het brouwen van bier en daarop zijn de brouwinstallaties en het brouwproces afgestemd.

“Als je ziet welke weg wij in het verleden hebben afgelegd om de karakteristieken van gerst te doorgronden, welke kennis wij daarover hebben verworven, dan moeten wij nu volledig opnieuw, quasi vanaf nul, beginnen voor al die alternatieve granen en pseudogranen. Elk ‘graan’ beïnvloedt verschillende parameters zoals aroma, smaak, kleur, schuimstabiliteit, brouwzaalrendement, vergistingsgraad, enzovoort. We moeten onderzoeken hoe je die alternatieve granen kan combineren met specifieke hopsoorten, giststammen en kruiden en wat het effect daarvan is. Er moet bijgevolg nog heel wat onderzoek gebeuren voor wij die alternatieven volwaardig kunnen integreren in het brouwproces. Wij staan daarin zeker niet alleen. Enkele grote en kleine brouwerijen beschikken reeds over bieren met alternatieve granen terwijl anderen hebben aangegeven dat zij eveneens willen experimenteren. Dankzij de onderlinge samenwerking staan wij al ver in dit project. We zien het enthousiasme toenemen bij zowel brouwers als lokale telers. Als universiteit en onderzoeksinstituut willen wij daarin onze rol opnemen en de vergaarde kennis overdragen met het oog op een kwalitatieve productie in lijn met de jarenlange reputatie van Belgisch bier”, aldus nog Jessika De Clippeleer.

ONGEMOUT OF GEMOUT?

Oude granen en pseudogranen worden ongemout en gemout gebruikt. De keuze tussen beide varianten leidt tot een duidelijk verschil inzake aroma-, smaak- en schuimstabiliteit van bier.

Tarwe, spelt, rogge en haver worden nagenoeg even frequent gebruikt in beide vormen. Afhankelijk van de invalshoek hebben gemoute en ongemoute granen hun voor- en nadelen. Het grootste voordeel van ongemoute granen is … dat zij niet gemout hoeven te worden ; dat is immers een vrij intensief en duur proces. Andere voordelen van ongemoute granen behelzen het positieve effect ervan op de aroma- en schuimstabiliteit. Het nadeel van ongemoute tegenover gemoute granen is dat ongemoute granen veel minder enzymen bevatten. Verder kunnen de vezels en het eiwit nog gedeeltelijk onafgebroken blijven, en het aanwezige zetmeel als gevolg daarvan nog niet volledig beschikbaar voor enzymatische afbraak, wat kan leiden tot een lager extractrendement, filtratieproblemen en minder beschikbare stikstof voor de vergisting. Dit kan men in zekere mate oplossen door toevoeging van industrieel geproduceerde enzymen. In combinatie met deze externe enzymen is het mogelijk om een bier te brouwen op basis van 100% ongemoute alternatieve granen. Dit was en is een sterk onderzochte piste in de zoektocht naar het brouwen van glutenvrije bieren.
Wanneer ruwe granen in beperkt aandeel samen worden gebruikt met gerstemout, zijn er doorgaans voldoende enzymen aanwezig om ook het zetmeel in de ongemoute granen om te zetten tot fermenteerbare suiker.

Lees meer: Oergranen, alternatieve granen en pseudo-granen