Lees ook: Met of zonder gist in het glas
Sporadisch worden bieren hergist met wijn- of champagnegisten. Ondertussen worden er ook steeds meer bieren op fles hergist met Brettanomyces en andere wilde gisten.
“Wijngist kan zeker omdat je sucrose of tafelsuiker gaat toevoegen”, stelt Kevin Verstrepen. “Wijngist kan daarmee overweg maar het is niet zo dat je bier naar wijn gaat smaken want je voegt slechts een kleine hoeveelheid suiker toe. Het verschil is groter wanneer je champagnegist toevoegt en bottelt volgens de ‘méthode champenoise’ waarbij je de gistprop uit de flessenhals verwijdert”, verduidelijkt Kevin Verstrepen. “Het voordeel daarvan is dat de gisten niet kunnen dood gaan in de fles en dat zij het bier niet kunnen bederven. Het bier wordt ook zo helder als champagne. Het nadeel ervan is dat je de bescherming tegen veroudering verliest. Als je dergelijk ‘bière brut’ snel uitdrinkt is het leuk om die extra carbonisatie te ervaren. Of je biergist, wijngist of champagnegist gebruikt voor de hergisting maakt niet veel uit. Wanneer je hetzelfde bier met de verschillende bottelgisten zou proeven, ontdek je wellicht weinig verschillen. Wanneer je zou rijpen op houten vaten of met houtsnippers zullen die aroma’s er wel in komen, maar dat staat los van de gebruikte bottelgisten”.
Niet alle wilde gisten zijn toegelaten
Zolang je binnen de biergisten blijft, ga je nooit grote aromaverschillen krijgen. Het wordt anders wanneer je Brettanomyces en andere wilde gisten gaat gebruiken want dan krijg je serieuze verschillen. “Je bent daarin wel beperkt omdat je verdomd weinig gisten mag gebruiken voor voedingswaren”, stipt Kevin Verstrepen aan. “Het is eigenlijk grappig. Veel spontane gistingsbieren zijn veilig voor consumptie maar wanneer je bepaalde gisten gaat isoleren uit die natuurlijke mengculturen die al eeuwenlang gebruikt, vind je daarin dingen terug die niet zijn goedgekeurd voor voedingsproductie. Dat wil niet zeggen dat zij giftig zijn, wel dat niemand al de nodige stappen heeft gezet om die gisten te laten goedkeuren door de Europese Unie. Voor spontane gisten is er geen probleem want dat zijn traditionele bieren. Het wordt anders wanneer je die gisten bewust apart gaat opkweken en toevoegen voor herfermentatie. Dan kom je in een grijze zone en kan je jezelf afvragen of het wel legaal is. Grote brouwerijen blijven daarvan weg en willen niet het risico nemen van mogelijke gezondheidsproblemen bij de consument. Kleine brouwerijen doen het gemakkelijker. Tot op heden werden nog geen gezondheidsproblemen gerapporteerd. Als men goed onderzoekt welke gisten men juist geïsoleerd heeft en zo zeker is dat er geen pathogenen bij zitten, zie ik er geen groot probleem in, maar is het strikt wettelijk?”
Eeuwenoude marketing-gist
Sporadisch duiken er verhalen op van jaren of eeuwen oude bierflesjes waaruit men het ‘historisch’ gistdepot tot leven heeft gewekt en opgekweekt. Knappe marketing-verhalen maar meer moet je er niet achter zoeken. In het labo kan men die gist isoleren en uitzoeken welke gist het is. Saccharomyces-gisten overleven hooguit enkele jaren. Brettanomyces en ongewenste schimmels die je niet wil, houden misschien wel enkele tientallen of zelfs honderden jaren stand. Meestal gaat het bij die gevonden ‘historische gisten’ om contaminaties die zich hebben voorgedaan tijdens de opgravingen en die hebben geleid tot een of andere gisting. De levende gisten die zo geïsoleerd worden uit oude flesjes zijn dus ofwel gisten die lang overleven, maar niet geschikt zijn voor de hoofdfermentatie, ofwel besmettingen met moderne biergisten die ergens tijdens het isolatieproces in de tubes terecht kwamen. Met die laatste kan je dus wel gaan brouwen, maar het gaat dan niet om echt oude gisten.
Niet hergisten met dode gistcellen
Hergisten met dode gistcellen om de indruk te wekken dat het gaat om bier met hergisting op fles? “Ik zou het nooit doen want daar vaar je alleen maar slecht bij”, repliceert Kevin Verstrepen. “Sommigen pasteuriseren flessenbier met hergisting om contaminatie en ontploffing van de flessen te vermijden, maar daarmee vernietig je ook het beschermende effect dat uitgaat van die hergisting. Hergisten met dode cellen leidt tot slechte smaken meestal klitten die samen en krijg je zwevende gistvlokken in je bier. Wanneer je hergist, doe het dan met levende gist”.
Wandklevend of troebel?
Moet een bottelgist wel of niet aan de binnenwand of de bodem van de fles kleven? De ideale bottelgist moet dermate aan de wand kleven zonder mee te komen wanneer je het bier uitschenkt, maar dat is vrijwel utopisch. Belgische consumenten en ware bierliefhebbers aanvaarden de visueel onaantrekkelijke gistvlokken nog enigszins, maar buitenlanders hebben het liever niet. Daarom wordt er steeds meer gekozen voor een stofferige gist die troebelheid creëert en dat beschouwt de consument als een natuurlijk gegeven.
Horizontaal of verticaal?
Moet je flessen met hergisting nu horizontaal of verticaal bewaren? Wanneer je bierflessen rechtopstaand bewaard, is het contactoppervlak met de zuurstof in de flessenhals beperkt. Als je de flessen neerlegt, is het contactoppervlak veel groter. Maar, er zit zo weinig zuurstof in een flesje dat het nauwelijks invloed heeft. Kevin Verstrepen kiest er alvast voor om zijn flessen met hergisting enkele uren of dagen vooraf rechtop te stallen omdat het gemakkelijker uitschenkt.
Met of zonder gistdepot?
Brouwerijen proberen te vermijden dat hun bier minder aantrekkelijk oogt door te veel gist in de fles. Doorheen de jaren hebben zij een gistmanagement opgezet en zijn zij gaan werken op het gistdepot in de fles. Moet je het gistdepot in de fles laten of moet je het mee uitschenken? “Hoewel ik een gist-mens ben, schenk ik tripels, sterke blonde bieren en andere speciaalbieren meestal uit zonder gistdepot en laat ik zo’n halve centimeter in de fles”, merkt Kevin Verstrepen op. “Verfrissende bieren drink ik meestal helder, zonder gistdepot. Door het gistdepot nadien toe te voegen, kan je wel een tweede belevingsmoment creëren. Bier schuimt soms sterk ten gevolge van de hergisting en dan hoef je niet alles meteen uit te schenken. Met de gist erbij krijg je een ‘cool’ verhaal”.