‘Off flavours’ zijn zowel een vloek als een zegen
Verschenen in Bierpassie nr. 88, september 2020
Een vleugje appel of banaan, wat kruidnagel, een beetje boterig of eerder botercaramel. Het zijn zogenaamde ‘off flavours’ of heerlijke fouten die onze bieren vaak hun karakter geven. Een geur van kolen, spruiten, rotte eieren en ‘natte hond’ hebben we liever niet. Wat gedroogd stro, een beetje oude kaas en misschien zelfs een tikkeltje zweetvoeten kan soms nog net. ‘Off flavours’ zijn zowel een vloek als een zegen voor bier. Wat de ene brouwer fijn en leuk vindt, houdt zijn confrater liefst zover mogelijk weg uit zijn brouwerij.
“Wat is fout in bier? Tja, datgene wat de brouwer fout vindt aan zijn bier”, opent Luc Pauwels, sinds 1989 docent bierbrouwen aan het CVO Brussel in Anderlecht. Ooit gestart voor amper twee leerlingen zijn dat er nu jaarlijks een honderdtal, die zich ontplooien tot hobbybrouwers en ambitieuze microbrouwers.
“Brouwen van goed en lekker bier start en stopt met kennis, en vaak ook met het geld dat nodig is voor de installaties. Het volstaat niet om Chinese installaties te kopen en te beginnen brouwen zonder lessen te volgen. Brouwen vereist kennis, vakmanschap en het volgen van regels. Doe je dat niet, dan dreigt het fout te gaan. Zolang je die fouten onder controle kan houden, kunnen zij zelfs een meerwaarde opleveren en eventueel een typisch kenmerk worden voor bepaalde bieren”.
Hoewel het in dit artikel gaat over foute aroma’s en smaken, laat duidelijk zijn dat de overgrote meerderheid van onze bieren van goede tot uitstekende kwaliteit is. Helaas kan een technisch defect, een foute handeling of een onzorgvuldige opvolging van het brouwproces voor problemen zorgen. Gelukkig zorgen doorgedreven kwaliteitscontroles ervoor dat minderwaardige bieren nauwelijks in omloop worden gebracht.
Contact met zuurstof
“Heel wat zogenaamde ‘off flavours’ ontstaan door contact met zuurstof”, geeft Luc Pauwels aan. “Zuurstof heb je nodig om te kunnen ademen, maar in een brouwerij hou je het liefst zo zuurstofarm mogelijk vanaf het maken van het beslag tot en met het afvullen op fles en vat. Nevenfactoren zoals transport en opslag – met te hoge temperaturen en temperatuurwisselingen – of slecht onderhouden tapinstallaties – met onzorgvuldig gereinigde bierleidingen – kunnen ertoe leiden dat bier vettig, zuur of muf gaat ruiken en smaken”.
Luc Pauwels onderscheidt twee vormen van zogenaamde ‘off flavours’. “Enerzijds zijn er aroma’s en smaken die er nooit in mogen zitten. Oorzaken daarvan zijn bijvoorbeeld het verkeerd gebruik van ontsmettingsmiddelen of het onvoldoende spoelen van de installaties. Anderzijds is er een brede waaier aan aroma’s en smaken die in elk bier aanwezig zijn maar die pas een probleem vormen van zodra een waarnemingsdrempel wordt overschreden. Denk aan azijnzuur en aldehyden, die in kleine hoeveelheden zelfs smaakbevorderend kunnen zijn. Maar, aldehyden zijn vluchtige chemische verbindingen die bier ook onaangenaam zoet gaat, muf of kartonachtig kunnen laten smaken”.
“Zowat de helft van de problemen met ‘off flavours’ ontstaat door contact met zuurstof. Brouwers voeren een haast eeuwig durend gevecht met zuurstof. Er kan altijd iets gebeuren, maar je moet het binnen de limieten kunnen houden. Als het allemaal zo simpel zou zijn, dan zou iedereen kwalitatief goed en lekker bier moeten brouwen. Helaas is dat niet zo, en is het wat gemakkelijk om zich ervan af te maken door geïnfecteerd bier te omschrijven als ‘zuur bier’”.
Toetsen van kruidnagel en nootmuskaat
Een veel voorkomende ‘off flavour’ of aromacomponent in Belgische speciaalbieren is 4VG, voluit 4-vinylguaiacol. Het is een van de fenolen die tijdens de gisting worden aangemaakt en die het bier toetsen van gerookt, kruidnagel en nootmuskaat geven. “In hun natuurlijke vorm vindt niemand die kruiden echt lekker, maar in lage concentraties in speciaalbieren, witbieren en andere tarwebieren kunnen zij een meerwaarde zijn. Leffe Blond is daarvan een mooi voorbeeld”, geeft Luc Pauwels aan. “In pilsbieren is 4VG ongewenst. Bij bieren van spontane gisting is het opletten want sommige wilde gisten wekken 4VG op wanneer de bieren te warm worden bewaard. Dat is ook de reden waarom lambiekbrouwers in hun rijpingskelders een constante temperatuur van zo’n 14-16°C nastreven. Bij hogere temperaturen kunnen grote hoeveelheden 4VG worden gevormd en krijgt het bier een uitgesproken rubber-aroma. Denk maar even aan de geur van een pas herstelde lekke fietsband”.
Met een vleugje boter
Wanneer bier niet lang genoeg of te warm wordt vergist, ruik je een vleugje boter of snoepgoed zoals botercaramellen en boterbollen. “Hoe hoger de gistingstemperatuur, hoe meer diacetyl er wordt gevormd. Op zich is dat niet erg want de gist breekt die diacetyl wel terug af”, zegt Luc Pauwels. “Wanneer je dat nog warme, vergiste bier, te snel overpompt in te koude lagertanks, wordt de gisting meteen stopgezet en wordt de aanwezige diacetyl niet meer afgebroken. Maar, net zoals bij 4VG, kan een kleine hoeveelheid diacetyl een speciaalbier versterken en er zelfs een fantastische botercarameltoets aan geven. Gordon Scotch is daarvan een mooi voorbeeld. Daarentegen, in pils en zure bieren wil je echt geen diacetyl proeven. Een ranzige botersmaak is zonder meer uit den boze”.
Liever wat fruitiger
Bieren kunnen ook een fruitig karakter krijgen zonder dat er ook maar een vrucht aan te pas komt. Wanneer ethylalcohol en azijnzuur tijdens de gisting met mekaar worden verbonden, ontstaat het ester ethylacetaat met zijn kenmerkende aroma’s van appel, peer, banaan, perzik, abrikoos en rood fruit. Zij kunnen zowel een zegen als een vloek zijn; in hoge concentraties geven zij bier aroma en smaak van oplosmiddellen, verf, hars en lijm.
“Een mooi voorbeeld van wat ethylacetaat met bier kan doen, is de Rodenbach Grand Cru met zijn typisch, fruitig karakter”, stipt Luc Pauwels aan. “Zonder die kleine hoeveelheid ethylacetaat zou Rodenbach Grand Cru nooit zijn wat het nu is. Rodenbach dankt dit ook aan zijn rechtopstaande foeders en het kleine luchtlaagje bovenaan de gevulde foeder. Hierdoor is er een beperkt contact met zuurstof mogelijk en kan zich iets meer azijn vormen wat de estervorming ten goede komt”.
“In fruitbieren en witbieren laat men soms wat azijnvorming toe om het bier wat meer fruitigheid te geven. Verwonderlijk is dat niet, want vruchten bevatten altijd een kleine hoeveelheid azijn. Licht azijnzurig geeft mooie resultaten, maar, wanneer de omstandigheden niet optimaal zijn en de azijnvorming erover gaat, loopt het fout af”.
Maar niet te vegetaal, …
De geur van gekookte groenten, en dan meestal nog die van kolen of spruiten, wil je niet opsnuiven nog voor je de eerste slok neemt. De schuldige is dimethylsufide, afgekort tot DMS. Deze, weliswaar vluchtige, zwavelverbinding ontstaat tijdens het koken. Door het bier voldoende lang te koken, verdampt DMS en verdwijnt het uit het bier. Wanneer het bier onvoldoende lang heeft gekookt of er teveel zuurstof in het wort komt, oxydeert DMS, wordt het niet langer vluchtig en blijft het in het bier. In de fles splitst het zich opnieuw op in zuiver DMS – dat vegetaal, ‘groen’ ruikt – en in zuurstof die het bier kan oxideren.
“Sommige pilsbieren en sterke blonde bieren hebben een vleugje DMS, en dat hoeft niet slecht te zijn”, weet Luc Pauwels. “Het kan zelfs een karakteristiek zijn die wordt geapprecieerd door de consumenten. Het mag zeker niet te uitgesproken en te nadrukkelijk waarneembaar zijn”.
Te zwavelig, …
Sommige bieren krijgen tijdens de gisting een zwavelige toets, die komt uit de aminozuren in de mout. “Je hebt fantastische gisten die veel zwavel aanmaken. Wanneer die afgewerkte bieren voldoende lang lageren, verdwijnt dat zwavelachtige aspect. Hooguit vind je er nog iets van terug wanneer het bier echt heel jong wordt gedronken”, weet Luc Pauwels.
“Het wordt een ander verhaal wanneer die zwavel erin blijft en je de geur van rotte eieren of het rioolputje waarneemt. In dat geval zijn er tijdens het afkoelen bacteriën in het wort gekomen en hebben zij daarin een voedingsbodem gevonden om zich verder te ontwikkelen. Dergelijke infectie wijst nog maar eens op het belang van een zo steriel mogelijk productieproces”.
Te kazig, …
De geur van oude kaas of bezwete sokken heb je welicht niet graag in je bier. Dat typisch kaasachtige, ook wel ‘cheesy’ genoemd, is typisch voor een oude geuze in zoverre het bier mooi evenwichtig blijft. In andere bieren ontwaar je liever geen zweem van kaas.
“Het kazige is afkomstig van oude hop die in lambiekbier wordt gebruikt om bacteriegroei tegen te gaan. Met verse hop zou het lambiekwort te bitter worden”, stelt Luc Pauwels. “Daarom wordt overjaarse hop gebruikt waarin de alfa-zuren grotendeels geoxideerd zijn en bijgevolg niet meer omgezet kunnen worden tot iso-alfa-zuren. Het zijn immers de iso-alfa-zuren die hoofdzakelijk de bitterheid van een bier gaan veroorzaken. Wanneer de hop te oud is of slecht werd bewaard, zou er meer van dat kazige in oude lambiek kunnen ontstaan. Blijkbaar zou ook een overdreven groei van Pediococcus aan de oorzaak kunnen liggen”.
Of te houterig, …
“Bieren die te houterig zijn, zijn een relatief nieuw fenomeen”, zegt Luc Pauwels nog. “Het komt vaak voor bij speciaalbieren die in houten tonnen worden gelagerd. De houtgeur is buitensporig aanwezig. Eigenlijk is de reuk en de smaak van het vat te intens in het bier geslagen. Je moet op hout gelagerd bier dag op dag opvolgen. Je moet bier proeven, hop proeven en het houtbitterige moet mooi aansluiten op het hopbitterige”.
BROUWER IS GOED BETAALDE POETSVROUW
Bier mag niet ruiken en smaken naar ontsmettingsmiddel en reinigingsproducten. “Het komt heel weinig voor, en het zou misschien wat meer mogen gebeuren want dan weet je tenminste dat men zijn installaties ontsmet en reinigt”, knipoogt Luc Pauwels. “Een brouwer is eigenlijk een goed betaalde poetsvrouw”.
“Bier brouwen, betekent poetsen, poetsen en nog eens poetsen. Door te weinig te ontsmetten en te kuisen, ontstaan er infecties die bier zuur laten ruiken en smaken. Uitgezonderd voor lambiekbieren en roodbruine bieren waar melkzuur, azijnzuur en wilde gisten hun rol spelen, tekenen infecties voor ongewenste ‘off flavours’. Het is te gemakkelijk om geïnfecteerd, zuur bier, te gaan positioneren als een ‘sour ale’. Reinigingsbeurten moeten zorgvuldig worden ingepland en uitgevoerd. Een tank die niet of niet goed werd uitgespoeld, een voorgeprogrammeerde reinigingseenheid die hapert, een klep die niet goed afsluit. Het kan allemaal voorkomen en dan komt het bier in aanraking met reinigingsmiddelen. Gelukkig gebruiken brouwerijen niet-chemische en niet-giftige reinigingsproducten op basis van zuurstof. Alle infecties worden gedood en je houdt alleen water, azijn of een soda-oplossing over. Je bier is letterlijk om zeep, je vindt het niet lekker maar je gaat er zeker niet dood van”.
“Sommige brouwers gebruiken chloorhoudende reinigingsmiddelen. Wanneer zij hun installaties niet goed naspoelen, verbinden de fenolen uit het bier zich met chloor tot chloorfenolen die een medicamenteuze toets hebben. Dat geneesmiddelachtige aspect kan ook een gevolg zijn van een infectie”.
