Micro-organismen in de buitenlucht, in de houten vaten en op muren en plafonds van vatenkelders zorgen veel meer voor de smaak van lambiekbieren dan wel de gebruikte granen.
Brouwers en bierliefhebbers weten al langer dan vandaag dat lambiekbier zijn typisch karakter verkrijgt door de blootstelling van het lambiekwort aan de buitenlucht in het open koelschip. Daar bovenop spelen de eigenschappen van de individuele houten tonnen waarin de lambiek verder rijpt en vergist dankzij de befaamde Brettanomyces-gisten net zoals de micro-organismen die zich op muren en plafonds van vatenkelders hebben genesteld. In een recente doctoraatstudie bevestigt Dries Bongaerts, verbonden aan de Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie van de VUB, dat de impact van de omgevingslucht op de spontane gisting evenals het micro-klimaat in de lambiekbrouwerij doorslaggevend zijn voor de smaak van de lambiek, en zelfs belangrijker zijn dan de granen waarmee het bier wordt gebrouwen.
Sinds de zestiende eeuw is het brouwproces van lambiekbier nagenoeg ongewijzigd gebleven. Spontane gisting, het gebruik van minstens 30% ongemoute tarwe naast gerstmout en een rijping tot drie jaar of langer in houten vaten vormen nog altijd de kern van het productieproces. Tevens wordt een unieke maischmethode toegepast, de zogenaamde troebele wortmethode of slijmkoken, waarbij een deel van het beslag tijdens het maischen wordt afgescheiden en gekookt. Na het koken wordt het wort overgebracht naar het ondiepe, open, koelschip, waarin het gedurende de nacht afkoelt en wordt blootgesteld aan de omgevingslucht. Vervolgens wordt het afgekoelde wort afgevuld in houten vaten waarin het vergist en rijpt.
Voor de doctoraatsstudie werden verschillende lambieken gebrouwen met tarwelandrassen Limburgse Rode en Witte van Vlaanderen, evenals met een moderne tarwevariëteit. De impact daarvan op de smaak was eerder beperkt, zij het dat de lambiek met Limburgse Rode wat hogere concentraties aan vluchtige fenolische verbindingen en ethylesters vertoonde. De belangrijkste factor die het resultaat van het brouwproces bepaalde, bleek de inoculatie van het wort in het open koelschip te zijn evenals zuurtegraad (pH), temperatuur en opgeloste zuurstofconcentratie. Verder wees het onderzoek op de houten vaten als belangrijkste inoculatiebron voor de meest belangrijke micro-organismen van het lambiekbierwort en het rijpende lambiekbier. De lucht in en rond de brouwerij en oppervlakken zoals muren en plafonds bleken een bijkomende inoculatiebron te zijn, vooral voor micro-organismen die aanwezig waren aan het begin van het gistingsproces.
Daarnaast toont het onderzoek aan dat oude geuze als een blend van lambiek van één, twee en drie jaar oud ook na het bottelen blijft evolueren dankzij de Brettanomyces-gisten die jarenlang actief blijven.
Menu
