Het klinkt misschien vreemd maar niet zozeer de zachte winters zijn een probleem voor de lambiekbrouwers die hun brouwseizoen ingekort zien. Een veel grotere uitdaging worden de hete zomers want die kunnen het lambiekbier in enkele weken omvormen tot azijn, en dat ‘met dank’ aan onder andere de fruitvliegjes.
Lambiek wordt traditioneel gebrouwen in de koude wintermaanden wanneer nachtelijke temperaturen onder 10°C gewenst zijn om het wort in het koelschip op de juiste temperatuur te brengen, om het proces van de spontane gisting op gang trekken. Wilde gistcellen kunnen groeien en zichzelf vermeerderen aan een lage temperatuur terwijl de groei van bacteriën wordt afgeremd. Er is dus een competitie tussen gisten en bacteriën: bij hogere temperaturen winnen de bacteriën het pleit en creëren zeer té grote hoeveelheden vaak ongewenste componenten, ook zuren, zoals melkzuur en boterzuur. Zulk een lambiek proeft naar rinse boter en verbrand rubber, men zegt dan dat de lambiek “bezomerd” is en dus eigenlijk niet geschikt voor consumptie. Hoe sneller men het wort kan afkoelen in het koelschip, hoe meer gistcellen en hoe minder bacteriën worden gevormd. In een stedelijke omgeving waar het ’s nachts veel minder afkoelt dan op het platteland, zal men de brouwdagen zorgvuldig moeten incalculeren.
Zomerse warmte uit het vat houden
“De impact van de klimaatopwarming op het brouwseizoen voor lambiek is voorlopig beperkt”, stelt Frank Boon. “Wij praten hier over een verschil van gemiddeld 0,5-1,5°C waardoor het brouwseizoen misschien iets korter wordt. Vorig jaar zijn wij door de mooie nazomer pas in de derde week van oktober beginnen brouwen, terwijl dat voordien gewoonlijk begin oktober was. Theoretisch beschikken wij over 28 weken waarin wij kunnen brouwen. Toen wij in 2013 onze nieuwe brouwzaal hebben geopend, hebben wij geanticipeerd op de klimaatwijziging en onze installaties erop berekend dat wij onze jaarproductie aan lambiek in 10 winterweken kunnen realiseren”.
“Voor een lambiekbrouwer is de temperatuur buiten het typische brouwseizoen veel belangrijker om op te volgen. Hittegolven met temperaturen boven 25°C en zeker boven 30°C in juni, juli en augustus vormen een ernstig en reëel risico op azijnzuurinfectie. Wanneer de hitte je vatenmagazijn binnensluipt, je vaten niet goed onderhouden zijn, aan de bovenzijde droog komen te staan en er lucht aan het bier kan komen, gaan azijnzuurbacteriën zich gigantisch snel ontwikkelen. Binnen de week noteer je een hoog gehalte aan acetaldehyde die in de twee daarop volgende weken wordt omgezet in azijnzuur”.
“Azijnzuurbacteriën ontstaan in je vaten en niet op je koelschip! Die azijnzuurbacteriën worden onder andere getransporteerd door fruitvliegjes die gist en bacteriën lusten. Wanneer een vat lekt, gaan zij zich daar massaal bevoorraden en zie je ook echte zwermen fruitvliegjes. Een pakhuis vol lekkende vaten is een ramp want dergelijk azijnzuur lambiekbier is niet geschikt voor consumptie en zelfs niet om gemengd te worden. Onder lambiekbrouwers zijn wij overeengekomen dat je maximaal 1,5 gram azijnzuur per liter Lambiek mag hebben. Eens daarboven zit er niets anders op dan het bier te vernietigen”.
Met azijnzuur geïnfecteerde vaten
“Een met azijnzuur geïnfecteerd houten vat kan je niet meteen hergebruiken”, beklemtoont Frank Boon. “Na een grondige renovatie kan je het na twee jaar misschien voor het eerst terug vullen. Alle azijnzuurbacteriën moeten uit het hout verdwenen zijn. Die hittegolven en de eraan verbonden nodige koeling van de vatenmagazijnen vormen een enorme uitdaging voor lambiekbrouwers. Bovendien moet je als brouwer je vaten kennen net zoals een herder zijn schapen kent. Je moet elk houten vat echt kennen, weten waar er een risico is op barsten waaruit later eventueel lambiek kan lekken. Het kan echt niet zijn dat je na een halfjaar verwonderd bent dat een vat een azijnsteek heeft. Precies daarom maken wij dagelijks een ronde langs alle vaten om te zien of er nergens een risicosituatie ontstaat. Zo ja, dan moet er onmiddellijk worden ingegrepen”.
“De opwarming in de zomermaanden is een veel groter risico dan de zachtere winters die het brouwseizoen wat inkorten. Precies daarom voorzien wij koeling in de vatenmagazijnen om te vermijden dat zij te fel opwarmen. Toen in 1976 één van heetste zomers van de 20e eeuw werd opgetekend met 17 dagen lang temperaturen boven de 30°C en met pieken tot 35°C heeft dat gevolgen gehad voor enkele van het dozijn geuzestekers die toen nog actief waren. Er waren veel lambiektonnen met lambiek die te ‘nijg’ was, wat zoveel betekende als te azijnzurig. Je mag wel wat vluchtig azijnzuur hebben maar er mag geen ‘pic’- azijnsteek – in zitten”. Tussen 1976 en 1980 heeft dat de sluiting van meer dan de helft van de toen actieve geuzestekers bespoedigd”.
Lees meer: Brouwers voelen klimaatverandering en opwarming van de aarde
