Lambiek blenden op weg naar Oude Geuze Oud Beersel
Het blenden van lambiek tot oude geuze gaat over veel meer dan het vermengen van lambiek van 1, 2 en 3 jaar oud. “Je moet een hele puzzel leggen waarin de brouwdag, de houten vaten, de ligplaats ervan en het micro-klimaat in de vatengalerij minstens even belangrijk zijn”, zegt Gert Christiaens van geuzestekerij Oud Beersel. “Hetzelfde brouwsel op een ander vat geeft ook een totaal andere lambiek”.
Gemakshalve wordt gesteld dat je om een Europees beschermde Oude Geuze te maken 100% lambiek van 1, 2 en minstens 3 jaar met mekaar moet vermengen. De Oude Geuze moet wel een gewogen gemiddelde leeftijd van minstens één jaar hebben waarvan de oudste lambiek minstens drie jaar heeft gerijpt op houten vaten. Verder moet de blend van lambieken hergisten op fles en na zes maanden rijping op fles voldoen aan een aantal biochemische eisen.
Micro-organismen en rijping op hout
Dat klinkt relatief eenvoudig maar is het helemaal niet, zo ervoer ik als deelnemer aan een workshop ‘lambiek blenden’ in geuzestekerij Oud Beersel. Het gaat immers om een samenspel van lambiek, micro-organismen die tekenen voor de spontane gisting, de rijping op hout, de plaats in de vatenkelder en het vakmanschap van de brouwer of geuzesteker.
Op het einde van een brouwdag wordt het lambiekwort – gemaakt op basis van 60% gerst en 40% ongemoute tarwe – overgepompt naar het koelschip. Daar koelt het gedurende de nacht af tot zo’n 20°C en wordt het ook blootgesteld aan de omgevingslucht. Micro-organismen, bacteriën en wilde gisten die aanwezig zijn in de lucht gaan het wort infecteren. Van daaruit komt de spontane gisting op gang, want – in tegenstelling tot andere bieren – voegt de brouwer geen gist toe aan het wort. Omdat er meer gunstige micro-flora in de buitenlucht aanwezig is in de koude maanden wordt lambiek alleen gebrouwen tussen zowat oktober en maart wanneer de temperatuur ’s nachts onder de 8-10°C duikt. Maar, lambiek die in oktober in het koelschip wordt afgekoeld heeft een andere samenstelling en verhouding van micro-organismen, bacteriën en wilde gisten dan lambiek die in maart wordt afgekoeld.
Gefaseerde spontane gisting
Na een nacht op het koelschip wordt het geïnfecteerde wort overgepompt in houten tonnen waarin gisting en rijping zich voltrekken. Die gisting voltrekt zich in fasen die mekaar niet keurig opvolgen maar mekaar overlappen waardoor er vaak meerdere processen uit verschillende fasen gelijktijdig plaats vinden. Tijdens een eerste vergisting vormen de zogenaamde enterobacteriën gedurende een tiental dagen azijnzuur waarna hun werking verzwakt. Na zes tot zeven weken treden bekende biergisten zoals Saccharomyces cerevisiae in werking. Zij zetten suikers om in alcohol en maken isoamylacetaat aan, beter bekend als één van de fruitige esters die zorgt voor de typische bananen- en perensmaak. Vervolgens komt een melkzure vergisting op gang die het bier complexer maakt. Na goed een half jaar volgt de tweede alcoholische vergisting dankzij de voor lambiek cruciale Brettanomyces-gisten. Enerzijds zorgen de Brettanomyces voor de typische zurige aroma’s en smaak, anderzijds zetten zij de nog aanwezige suikers om in alcohol en koolzuurgas dat evenwel ontsnapt uit het plat bier waardoor lambiek ook niet schuimt.
Het bier evolueert in die hele tijdspanne van een zachte, zoetige jonge lambiek tot een meer complexe, soms wat scherpe en droge lambiek vanwege de lange rijping in houten vaten. Naarmate het gistings- en rijpingsproces zich voltrekt, daalt de vergistingsgraad tot bijna 100% waardoor er amper restsuikers achterblijven. In de duigen van die houten vaten hebben zich overigens ook wilde gisten en bacteriën genesteld die eveneens bijdragen tot de complexiteit van lambiek.
Kleine ton, grote ton, andere ton
“Bijkomend spelen de houten tonnen (‘barriques’ van 250 liter, ‘demi-muids’ van 600 liter, pijpen van 650 liter of ‘foudres’ – verbasterd tot foeders – van 4.000-4.500, 6.000 en 12.000 liter) een rol”, licht Gert Christiaens toe. “Hoe kleiner de ton, hoe intensiever het contact tussen lambiek en de zuurstof die door het hout dringt. ‘Demi-muids’ hebben dan weer dikkere duigen dan pijpen waardoor de zuurstof minder gemakkelijk doordringt. In grote foeders voltrekt de gisting zich meer geraffineerd en langzamer dan in de pijpen. Omdat elke ton een eigen karakter heeft, zal de gisting zich telkens anders voltrekken en mogelijk langzamer of sneller plaats vinden”.
“Eenzelfde brouwsel dat wordt verdeeld over drie even oude pijpen en/of ‘demi-muids’ van dezelfde kuiper zal in elke ton anders evolueren. Het kan wat meer wrang, floraal of uitgesproken zijn, eventueel meer of minder toetsen van noot of vanille vertonen. Wordt hetzelfde lambiekbrouwsel verdeeld over tonnen van verschillende kuipers zal het ook anders evolueren”, vervolgt Gert Christiaens.
Temperatuur en klimaat van de vatenkelder laten zich eveneens voelen. Het gaat dan niet alleen over verschillende vatenkelders of -magazijnen maar ook over de plaats in de vatengalerij. Een pijp die op de tweede rij ligt, evolueert anders dan een op de eerste, onderste, rij. De temperatuur aan de bovenste ton kan 1-1,5°C warmer zijn dan ter hoogte van de onderste ton, waardoor de lambiek in de bovenste ton sneller zal vergisten en meer complexe suikers zal geven dan lambiek uit de onderste ton.
Te ver uitgegiste lambiek
Met de verhouding jonge en oude lambiek in het achterhoofd evenals met die van pijpen, ‘demi-muids’ en foeders waarin de gisting zich telkens anders voltrekt, worden de vaten geselecteerd voor de lambiek-blend die moet leiden tot een oude geuze.
Proefondervindelijk – ruikend en proevend – wordt lambiek afgetapt van tien vaten van verschillende brouwdata, opgeslagen in vaten op de onderste of de bovenste laag in het eerste of het tweede vatenmagazijn.
Om voldoende volume te hebben voor een batch oude geuze van 40 hectoliter moeten er uit de tien tonnen zes – waarvan twee pijpen en vier demi-muids – worden gekozen die telkens integraal moeten worden geledigd. Op papier hebben wij de zes tonnen aangekruist.
Ondertussen werd de vergistingsgraad van de lambiek uit alle tien tonnen gemeten. De lambiek van één ton is evenwel dermate uitgegist dat hij niets meer gaat bijdragen in de vooropgestelde hergisting op fles. Noodgedwongen moet dat aangekruist vat worden geschrapt uit de selectie. De daarin aanwezige lambiek wordt evenwel niet vernietigd maar gebruikt om tonnen ‘op te toppen’ of bij te vullen wanneer het zuurstoflaagje in een ton te groot wordt en azijnvorming dreigt. Daarom moeten tonnen altijd ‘bomvol’ zijn, gevuld tot aan het ‘bomgat’ waaruit de gist bovenaan de liggende ton kan overschuimen.
Puzzelen met ligplaatsen
Daarmee is het verhaal nog niet af want je moet ook kijken waar die vaten staan in de vatengalerij. Je kan immers niet zomaar een vat uit de onderste rij ledigen als er twee andere volle vaten gedeeltelijk op dat vat rusten. Het gewicht daarvan is veel te groot om gedragen te worden door een kortstondig leegstaand vat op de onderste rij dat uiteen kan rijten. Daardoor moet je misschien de vooropgestelde selectie van vaten wijzigen.
“Kortom, je moet een hele puzzel leggen en toegevingen doen om de gewenste lambiekblend in een voldoende groot volume te kunnen maken”, licht Gert Christiaens toe. “Van zodra de keuze is bepaald, tappen wij uit elk geselecteerd vat een proefglas af. Wij mengen al die proefglazen bij mekaar, waardoor nieuwe aroma’s en smaken opdoemen. Op dat ogenblik moet je je trachten in te beelden hoe die lambiekblend gaat evolueren over de volgende 6 tot 12 maanden. Omdat wij nog steeds platte lambiek proeven, ontkurken wij één fles oude geuze en voegen wij enkele centiliters toe in het proefglas opdat je wat beter kan inschatten hoe die lambiek oude geuze wordt”.
Lees ook: Kiezen uit 16, 7, 8, 58, 24, 32, 53, 108, 106 en 39
