Kan je lambiekbier alleen maar brouwen met gerst en tarwe of mag er ook wat haver bij? Vakmanschap bepaalt het recept voor kwalitatieve lambiek.
Voor de geschiedenis van lambiek wordt dikwijls verwezen naar de stadsrekening die de Halse stadsontvanger Remy Le Mercier in 1559 opstelde. Om de kwaliteit van het zestiende eeuwse bier hoog te houden, wordt gesteld dat een beslag minstens 16 razieren graan moet bevatten, namelijk 6 razieren tarwe en 10 razieren ‘gerst en haver’. Omdat haver tegenwoordig niet meer wordt gebruikt in lambiekbieren, ontkennen sommigen het gebruik daarvan in het lambiekbeslag. Feit is evenwel dat eeuwen geleden naast gerst en tarwe ook boekweit en haver werden aangewend. Een stadsrekening uit Halle uit 1402 vermeldt evenwel een vraag aan de rentmeester van Bergen om vrijgesteld te worden van het verbod op het gebruik van haver omdat het zou leiden tot minderwaardig bier.
Overigens is dat citaat uit die stadsrekening geen recept maar een ordonnantie die de samenstelling van toenmalige lokale bieren zoals ‘keut’ of ‘kuyt’ en ‘houppe’ of hopbier beschrijft. Beide bieren zijn verwant aan wat wij nu kennen als witbier, waarbij ‘wit’ een verbastering is van ‘weit’, het oud-Nederlands voor tarwe.
De ‘houppe’ van weleer wordt beschouwd als de voorloper van lambiek. Er wordt immers, omgerekend, een gelijkaardige verhouding van minstens 60% gerst en minstens 30% ongemoute tarwe gebruikt. Er is bijgevolg ruimte voor maximaal 10% ander graan zoals haver en dat is niet zo verwonderlijk. Wanneer de tarwe- en/of gerstoogst kwalitatief wat minder was, mengde de vakbekwame brouwer van weleer er wat haver onder om kwalitatief goed bier te kunnen verkopen. Haver was en is dan wel moeilijk te ‘verbrouwen’ als volwaardig brouwgraan, het harde kaf (de pel van de haverkorrel) is wel een ideaal en natuurlijk filtermiddel om het beslag lichter te maken en het wort vlotter te laten ‘aflopen’.
Het effect daarvan was wel dat de lambiek en de oude geuze die ermee werden gecreëerd iets minder helder waren, een licht nootachtig aroma kregen en ook wat zachter en volmondiger smaakten.
