In de ene brouwerij liggen er kleine houten vaten, in een andere staan er hoge exemplaren rechtop. Is er een verschil tussen beide?
Wanneer je door een lambiekbrouwerij of geuzestekerij wandelt, zie je altijd liggende houten vaten, kleine en soms ook veel grotere. Trek je naar een Zuid-West-Vlaamse brouwerij van roodbruine bieren, aanschouw je vaak immense rechtopstaande houten vaten.
In een lambiekbrouwerij wordt het tot zo’n 22°C afgekoelde wort, dat door spontane gisting uit de buitenlucht in het koelschip is ingegist, overgepompt naar overwegend kleine houten tonnen. In die zogenaamde barriques van 225 liter – de officiële inhoudsmaat voor Bordeaux – of in ‘pijpen’ (650 liter) of ‘demi-muids’ (1300 liter) liter gist én rijpt het lambiekwort verder gedurende verschillende maanden of jaren. Terloops, in de Bourgogne heeft een barrique een inhoud van 228 liter, in de Beaujolais is dat 215 liter. De grotere tonneau kan 900 liter bevatten of vier barriques. Doorheen de jaren zijn lambiekbrouwers meer barriques gaan gebruiken omdat de gisting zich daarin beter voltrekt. Wanneer het vat neerligt, zie je bovenaan het zogenaamde bomgat waaruit de overschuimende gist kan ontsnappen. Om te vermijden dat er een luchtlaagje in het vat ontstaat en het wort gaat oxideren, wordt het vat regelmatig ‘bomvol’ bijgevuld of opgetopt want de confrontatie met zuurstof leidt tot azijnzuurvorming. Grotere hoeveelheden jongere lambiek, die nodig zijn om een geuze te blenden of een fruitlambiek te maken, worden meestal opgeslagen in liggende tonnen van 6.000 of 12.000 liter.
De Vlaamse roodbruine bieren van gemengde gisting rijpen daarentegen in grote rechtopstaande foeders van 22.000 liter (220 hl) of zelfs 65.000 liter (650 hl.) die lichtjes gekanteld zijn. Hierdoor ontstaat er bovenaan een klein luchtlaagje dat tekent voor een subtiele lichtzurige azijnvorming. Deze foeders worden ook niet ‘opgetopt’ omdat men precies dat beetje lucht nodig heeft. In deze immense foeders, die vaak 100 jaar en langer meegaan, heeft het grote volume hogegistingsbier te weinig contact met de houten wanden om een houtsmaak te ontwikkelen. De dikke, houten duigen laten evenwel voldoende zuurstof door opdat azijnzuur-, melkzuurbacteriën en wilde gisten zich zouden ontwikkelen en zo het bier van gemengde gisting zouden vormen.
Dergelijke rechtopstaande foeders waren oorspronkelijk gistingsvaten die men is gaan gebruiken om het bier te lageren en te laten rijpen. De liggende lambiekvaten waren destijds typische vaten om het bier in te bewaren en te laten rijpen, maar men is die gaan gebruiken om het lambiekwort verder te laten gisten én rijpen.
Menu
