Verschenen in Catering, september 2016
Een budget van 1 miljoen dollar per week, dagelijks17.000 maaltijden bereiden, koken voor zo’n 6.000 personen per dag. 28 keukens en 18 restaurants meermaals per dag inspecteren. Voor chef Gary Thomas is het dagelijkse routine op de maiden trip van de Ovation of the Seas, het jongste cruiseschip van Royal Caribbean Cruise Lines. Catering zocht ‘The General’ – zoals hij door zijn medewerkers wordt genoemd – op toen één van de grootste cruiseschepen ter wereld aan de kade lag in Zeebrugge.
“The Captain steers the ship, but the Chef drives it”, zegt Gary Thomas, corporate executive chef van Royal Caribbean. Bij de rederij staat hij bekend als ‘The General’ omdat hij aan het hoofd staat van tienduizend keukenchefs en -medewerkers verspreid over 23 cruiseschepen. “Wanneer de scheepsmotor enkele uren zou uitvallen, dan blijft het schip nog altijd varen zonder dat iemand er wat van merkt en erover klaagt. Wanneer alle passagiers ’s morgens zouden vaststellen dat er geen ontbijt is, dan ben ik ervan overtuigd dat er heel wat ontevreden gasten zullen zijn”, rechtvaardigt hij zijn one-liner.
Uitdaging vanaf de tekenplank
Als corporate executive chef bij Royal Caribbean tekent hij ook voor de opvolging van de catering aan boord van nieuwe cruiseschepen. “Eigenlijk begint het allemaal al op de tekenplank. Als je één fout maakt bij het uittekenen van de keukens en de opstelling van alle apparatuur binnen de beperkte afmetingen van het scheepsdek, dan kamp je voor altijd met problemen omdat je het nauwelijks nog kan aanpassen. Met de Ovation of the Seas staan wij voor de bijkomende uitdaging dat dit het eerste schip is waarmee de rederij zich voluit richt op de Chinese markt. Wij hebben al wel enige ervaring met andere schepen die al vanuit China hebben gevaren, maar nu baseren wij er pas echt een schip. Voorlopig schatten wij de catering daarvoor zo goed als mogelijk in, maar het schip zal toch zo’n volle zes weken vanuit China moeten varen om de maaltijdvoorkeuren en -gewoonten te doorgronden”, geeft Gary Thomas aan.
Op de Ovation of the Seas stuurt hij 237 keukenchefs aan evenals 87 ‘galley stewards’ die de maaltijden voorbereiden of verdelen, de keukens reinigen en die waar nodig een handje toesteken. Verspreid over het immense cruiseschip bevinden zich 28 keukens. “Achttien keukens zijn rechtstreeks verbonden met de aanpalende restaurants. De tien overige keukens zijn er voor het personeel en ter ondersteuning van de restaurant-keukens. Hier worden bijvoorbeeld groenten gesneden, verse pasta’s gedraaid, brood gebakken, desserts gemaakt. De maaltijden voor het hoofdrestaurant dat 1000 tot 1300 couverts op drie uren verwerkt, worden bereid in de grote keuken, waar ook de buffetten worden klaar gemaakt. Alle schotels in de specialiteitenrestaurants worden vers bereid in de aanpalende keukens”, licht Gary Thomas toe.
Menu-planning juist inschatten
“De grootste uitdaging voor catering van een cruiseschip is de menu-planning. Twee maanden vooraf maken wij een eerste planning op, gebaseerd op de cijfers van voorgaande, gelijkaardige cruises. Nog belangrijker zijn de demografische samenstelling en de leeftijd van de passagiers, de overheersende nationaliteiten aan boord en de vaarroute. Wanneer je een Europees en mediterraan publiek hebt, kan je bijvoorbeeld wat meer vis programmeren. Zij nemen ook kleinere porties dan Amerikaanse gasten. Wanneer er veel kinderen aan boord zijn, moet je meer frieten, hamburgers en hotdogs voorzien. Bovendien leert de ervaring dat passagiers aan boord veel meer eten dan wanneer zij thuis of op restaurant zouden eten. Sommigen nemen zelfs tot vijf voorgerechtjes of desserts”.
Dagelijks worden er op de Ovation of the Seas zo’n 17.000 maaltijden geserveerd. 3.000 vers bereide pizza’s of 700 steaks op één dag zijn geen uitzondering. De catering is dan ook immens en kan naar niveau worden gelijkgeschakeld met die van een vier- tot vijfsterrenhotel en zelfs hoger in de à la carte-restaurants. Voor een volgeboekte achtdaagse cruise wordt een maaltijdbudget uitgetrokken van zo’n miljoen dollar (ca. 890.000 euro). Nagenoeg alle proviand wordt dan in de vertrekhaven geladen en zorgvuldig gestockeerd aan boord. “Bij langere cruises bevoorraden wij ons onderweg wel eens, maar evident is dat niet. Wij streven immers een uniforme, hoge kwaliteit na en hebben daaromtrent samenwerkingsakkoorden afgesloten met onze leveranciers. Het ergste wat ons kan overkomen, is dat wij bijvoorbeeld het verbruik van bepaalde vleeswaren verkeerd hebben ingeschat. Als iedereen plots onverwacht kip zou bestellen terwijl wij slechts op de helft hadden geschat, dan rijst er een enorm probleem. Aan wal kan je dan nog vlug bijbestellen, maar op zee is dat onmogelijk. Je mag ook de impact van maaltijden in de cruise-beleving niet onderschatten”, zegt Gary Thomas. “De chef kan iedereens beste vriend zijn, maar op een of andere avond kan die vriendschap omslaan. Dat moet je vermijden. Je moet constant waken over de hoge kwaliteit van de maaltijden”.
Op ronde langs 28 keukens en 18 restaurants
Daarom gaat ‘The General’ meermaals per dag op ronde. Met een flinke pas erin trekt hij langs de 28 keukens en 18 restaurants. Ooit heeft hij het eens uitgeteld: 25 mijl of 40 kilometer per dag dek op, dek af. ’s Morgens worden de dagmenu’s en de aantallen doorgenomen. Nadien worden de demo-schotels bereid op basis van de daartoe voorziene steekkaarten en vervolgens gepresenteerd en beoordeeld. Wat te zout, iets te scherp. Wie heeft dat bereid? Hoe heeft hij dat bereid? Chef Gary Thomas voert zijn vragen af op de keukenchefs. Alles wordt met hen besproken en bijgestuurd waar nodig opdat alle maaltijden op topniveau zouden worden geserveerd. Net zo goed peilt hij naar de nog beschikbare voorraden om te weten of zij niet te veel ingrediënten hebben gebruikt en geen te grote porties hebben gemaakt.
Goed een halfuurtje voor de restaurants openen, vergezellen wij Gary Thomas op zijn inspectie. “Chefs en restaurantverantwoordelijken moeten mij bellen wanneer zij klaar zijn. Contacteren zij mij niet, dan ga ik zelf wel langs. Alles moet piekfijn in orde zijn. Wij moeten de kwaliteit en het imago van Royal Caribbean Cruise Lines inzake gastronomie aan boord hoog houden”. Met een arendsoog speurt hij langs buffetten, uitgestalde dienbladen met broodjes, broodmaaltijden, pizza’s, fruitschaaltjes, gebak, fijne vleeswaren, … Regelmatig spreekt hij medewerkers erop aan waarom zij iets op die manier hebben uitgestald en vraagt hij hen wie hen de opdracht heeft gegeven om dat zus of zo te doen. Meermaals grijpt hij zijn telefoon en spreekt hij de respectieve chef eropaan. Een plateau met wat kunstig gevormde chocolademeringue-dessertjes zint hem niet en moet meteen verwijderd en veranderd worden. Evenzo oogt een kom kleurige papadums wat te kitscherig. Elders weerklinkt onaangepaste muziek in een restaurant. Naar het einde van zijn rondgang toe keert hij weer naar het dessertbuffet met die kunstige meringue-torentjes. Het dienblad staat er nog altijd. Reden genoeg om de respectieve chef kordaat naar zijn bureau te vorderen. Wanneer het restaurant korte tijd later opent en wij langs het dessertbuffet gaan, zijn de eigenzinnige meringue-torentjes verdwenen.
Dynamic dining
Op cruises wordt in het hoofdrestaurant meestal gewerkt met vaste dinertijden en vaste ‘seatings’, waarbij passagiers vooraf aangeven of zij de vroege of de late ‘seating’ nemen. Omdat passagiers meer vrijheid willen, introduceerde Royal Caribbean ‘dynamic dining’ op enkele schepen, waaronder de Ovation of the Seas.
Het hoofdrestaurant is daarbij vervangen door een combinatie van gratis en betaalde (specialiteiten-)restaurants waar gasten elke avond kunnen uit kiezen. Er zijn geen vaste dinertijden meer, wat ook betekent dat het personeel nu tot vijf uren professioneel moet meedraaien in een maaltijdshift. Om de spreiding en de maaltijdkeuze van de passagiers zo goed als mogelijk te kunnen inschatten, wordt hen gevraagd om de diverse restaurants en maaltijden bij voorkeur vooraf te reserveren. En dat kan ook online nog voor je op cruise bent vertrokken.
Huiselijke kost
Voor de 1.500 bemanningsleden van een dertigtal verschillende nationaliteiten worden vaak aangepaste menu’s voorzien. “Velen onder hen verblijven vaak tussen zeven en negen maanden op zee. Hoewel wij een internationaal aanvaarde keuken nastreven, bereiden wij voor hen toch regelmatig aangepaste, huiselijke gerechten. Voor de Indiërs maken we dikwijls curry’s, de Filippijnen verkiezen eerder rijstschotels. Zo proberen wij toch voor elke nationaliteit regelmatig huiselijke kost te bereiden. Omdat het keukenteam ook heel internationaal is, lukt dat zeer goed en ontstaan er soms ook mooie synergiën tussen de verschillende kookculturen. En daar kunnen ook de passagiers van genieten”, geeft Gary Thomas nog mee.