Focus op essentiële ingrediënten, nieuwe brouwwijzen en lichtere verpakkingen
“Hoe meer geïntegreerd wij werken, hoe groter de effectieve klimaatimpact zal zijn op het eindproduct, namelijk het bier dat tot bij de consument wordt gebracht”, stelt David De Schutter van AB InBev’s onderzoekscentrum GITEC in Leuven. “Naast het zoeken naar duurzame en innovatieve teeltwijzen zetten wij in op nieuwe technieken zoals ‘high gravity brewing’ en gasbel-brouwen. Ook bekijken wij hoe wij verpakking lichter kunnen maken”.
Tegenover het hoofdkwartier van AB InBev in Leuven bevindt zich het Global Innovation and Technology Center (GITEC). Onder leiding van David De Schutter, Global Vice-President Innovation and Technology Development, focussen zo’n 120 internationale wetenschappers op bier in al zijn facetten, vanaf de grondstoffen op het veld tot de blikjes en de flessen waarin het bier naar de consument wordt gebracht.
“Wij moeten ons als brouwers bewust zijn van de klimaatverandering en de impact die dat heeft op essentiële ingrediënten die wij gebruiken”, opent David De Schutter.
Nieuwe gerstvariëteiten moeten bier dezelfde smaak geven
“In het AB InBev Barley Research Center in Fort Collins (Colorado, VS) ontwikkelen wij nieuwe gerstvariëteiten die beter bestand zijn tegen de droogte en die minder water nodig hebben, maar dat zijn slechts twee aspecten van het verhaal. Je kan dergelijke gerstvariëteiten introduceren maar je moet ook nagaan of het bier dezelfde smaak zal hebben wanneer je die gemoute gerst gebruikt. Bovendien moeten landbouwers redenen, zoals opbrengst en rendabiliteit, hebben om die nieuwe variëteiten te gaan telen. Wij mogen niet vergeten dat de gerstteelt amper 1% is van de wereldwijde graanproductie”.
Een eenduidige, mondiale, aanpak kan evenwel niet omdat grootte van de landbouwbedrijven, omvang van de oogsten en regionale klimaatverschillen spelen. Daarom werd in samenwerking met de Amerikaanse natuurbeschermingsorganisatie The Nature Conservancy een algemeen kader gecreëerd voor een meer duurzame landbouw op maat van de lokale noden en behoeften. Daartoe werden reeds diverse proefprojecten opgezet. In Mexico, meer specifiek in Apán en Zacatecas, startten Grupo Modelo en de landbouwcoöperatieve GIZ verspreid over 1415 hectaren een project rond duurzame gerstteelt dat 1,77 miljoen kubieke meter water extra liet infiltreren in de ondergrond. In de Zuid-Afrikaanse Westkaap kon men door aangepaste minimale grondbewerking zowel de erosie verminderen als de stikstofopslag in de ondergrond verhogen.
Indoor-hopteelt in ideale omstandigheden
In 2018 startte AB InBev samen met o.a. Coca-Cola wereldwijd de 100+ Accelerator waarbij men start-ups ondersteunt die onder andere zoeken naar innovatieve oplossingen voor een duurzame landbouw. “In dat kader volgen wij actief de Spaanse start-up Ekonoke die in bedrijfshallen nabij Madrid een project is gestart met hopteelt in een gecontroleerde omgeving”, stipt David De Schutter aan. “Omdat de hopteelt wordt bemoeilijkt door ziekten en droogte testen zij een concept van indoor-hopteelt waarbij de hop groeit in een hal met aangepaste led-verlichting en het gewenste, juiste klimaat van temperatuur en vochtigheid. Door optimale teeltomstandigheden te creëren in een ideale, gecontroleerde, omgeving kan men meermaals per jaar hop oogsten. Omdat het project in Spanje plaats vindt, wordt ook aangetoond dat het mogelijk is om hop te telen buiten de gevestigde hopregio’s in Europa en de Verenigde Staten. Het indoor-project verbruikt wel veel elektriciteit om het juiste klimaat te creëren, maar wanneer je de benodigde stroom integraal kan opwekken via zonne-energie wordt het een duurzaam en ecologisch verhaal. Omdat je de hop kan telen in ideale omstandigheden, blijf je gespaard van ziekten en hoef je geen pesticiden te gebruiken. Wij volgen het Ekonoke-project nauwgezet op omdat het echt wel een antwoord kan bieden”.
Brouwen met hogere densiteit is de toekomst
“Brouwen met een hogere densiteit, ook wel ‘high gravity brewing’ genoemd, is de toekomst”, beklemtoont David De Schutter. “Je maakt een zwaarder beslag met een grotere hoeveelheid mout en verdunt het wort op het einde van het brouwproces met water. Bij elke worttransfer tussen ketels en filters verlies je immers een gedeelte van de vloeistof. Hoe minder water je toevoegt aan je beslag, hoe minder wort je verliest en hoe minder wort je moet opwarmen of afkoelen. De impact daarvan op je energiebalans is enorm. Tussen 2017 en 2023 hebben wij, onder meer door high gravity brewing, het energieverbruik aanzienlijk kunnen verminderen. Het gemiddeld waterverbruik hebben wij ondertussen gereduceerd tot bijna 2,5 liter water voor 1 liter bier”.
“Toen wij in 2008 de Jupiler Tauro lanceerden, was dat het eerste commerciële bier dat werd gebrouwen volgens het principe van ‘high gravity’. Voordien waren er al wel experimentele brouwsels gebeurd. Hoe hoger de densiteit, hoe hoger het suikergehalte van het wort, hoe hoger de viscositeit ervan en hoe groter de impact ervan bij de filtratie. Met een platenfilter behalen wij thans betere resultaten dan in een filterkuip. Nieuwe technologie moet ons alleszins toelaten om een afdoende oplossing te zoeken voor filterkuipen die in veel brouwerijen worden gebruikt”.
Hogere dichtheid van wort beïnvloedt vergisting
Een bier met een hogere dichtheid brouwen en vervolgens verdunnen, klinkt eenvoudiger dan het in werkelijkheid is. “Je moet ook kijken naar het gistingsproces want de gewoonlijk gebruikte gistcultuur gedraagt zich anders op een wort van 18° Plato dan op een wort van 22° Plato; hierdoor kunnen er ongewenste aroma’s en smaken ontstaan. Wij bekijken derhalve beluchting en koeling van het wort tijdens de fermentatie. Wij weten wat onze gisten aan kunnen en hoe soliede en robuust zij zijn en passen indien nodig het productieproces aan. Wij, en ook de consumenten, willen immers dat Stella Artois, Corona of Budweiser, steeds hetzelfde smaken waar ter wereld die bieren ook worden gebrouwen”, geeft David De Schutter aan.
In samenwerking met het VIB – KU Leuven Center for Microbiology en het Leuven Institute for Beer Research onder leiding van Kevin Verstrepen worden bij GITEC voortdurend gisten gescreend en dat leidt ook tot innovaties. “Recent hebben wij in de natuur een zeer robuuste giststam gevonden die een alcoholgehalte tot 20 volumeprocent aan kan en die daarin ook overleeft. Deze variëteit van Saccharomyces Cerevisiae is sterker dan wijngisten die niet kunnen omgaan met.dergelijk hoog alcoholgehalte in het fermenterende bier. In laboratoria wordt nu daarmee geëxperimenteerd op heel kleine schaal. Wij bekijken ondertussen of wij wort met dergelijk hoge densiteit in de fermentatietanks kunnen handhaven zonder het smaakprofiel van onze bieren aan te tasten”.
Met gasbellen koken zonder koken
Eén van de grootste uitdagingen in een brouwzaal omvat het beperken van de verdamping. Tijdens het koken van het wort worden immers dampen met erin aanwezige gasbellen gevormd die niet alleen de foute aroma’s maar ook de goede eruit halen en die ook impact hebben op densiteit en bitterheid. Tijdens het koken voltrekken zich eveneens diverse chemische processen waarvan de Maillard-reactie de meest bekende is.
“Daarom hebben wij gezocht naar een andere techniek waarbij wij minder hitte en water nodig hebben tijdens het kookproces”, licht David De Schutter toe. “In 2013 zijn wij gestart met een proefproject waarbij gasbellen – die tijdens het brouwen mee de smaak bepalen – worden ingebracht in het wort zonder dat het wort wordt gekookt. In het traditionele brouwproces ontstaan die gasbellen in de dampen die worden gevormd tijdens het koken. Door gassen, van stikstof tot CO2, via aangepaste apparatuur in de kookketel aan het ‘kokend’ wort toe te voegen, brouwen wij energiezuiniger en efficiënter. De gasbel-toepassing laat ook toe om eventueel foute aroma’s even efficiënt te verwijderen als de bellen die ontstaan tijdens het klassieke verdampingsproces”.
“Aan de smaak van het bier wordt niet geraakt, die blijft hetzelfde”, beklemtoont David De Schutter. “Omdat wij het wort net niet koken, vermindert de thermische belasting die een niet altijd gewenste Maillard-reactie veroorzaakt die de kleur en de houdbaarheid van het bier negatief beïnvloedt. Door het wort minder te verhitten, ontstaan er minder biochemische precursoren of voorlopers van nieuwe biochemische stoffen die kunnen leiden tot typische aroma’s van veroudering. Het bier dat wij met deze gasbel-techniek brouwen, blijft bijgevolg langer vers dan een traditioneel gebrouwen bier”.
“Het gecombineerd gebruik van ‘high gravity’- en gasbel-brouwen zorgt ervoor dat wij minder energie en water verbruiken en dat wij de CO2-uitstoot aanzienlijk kunnen verminderen”, besluit David De Schutter. “Ondertussen wordt deze innovatieve technologie, die hier in GITEC werd ontwikkeld, al toegepast in meer dan 50 brouwerijen”.
Lees meer: GITEC-schatkamer herbergt 2000 gistculturen, Blik en fles ontsnappen niet aan het oog van GITEC
Verschenen in Bierpassie nr. 108, september 2025
