Eenmaal hop, tweemaal hop, driemaal hop en nog een keer hop. Zo bewaart het goed, schuimt het mooi en zo geurt het bier nog beter.
Ooit werd er één hopvariëteit in het kokende wort gekieperd en volgde er misschien naderhand nog een zogenaamde ‘dry hopping’ om het bier wat bitterder te maken en het langer te laten bewaren. Met de komst van aromahoppen kort na de Tweede Wereldoorlog, zogenaamde dubbel-doelhoppen die bitterheid, bewaring en aroma verenigingen evenals tal van nieuw opgekweekte variëteiten vanaf de jaren ‘80 gebruiken brouwers de laatste decennia meer dan één variëteit. Bovendien worden die hoppen in verschillende fasen van het brouwproces in verschillende doses toegevoegd, opdat de karakteristieken van elke variëteit optimaal tot uiting kunnen komen.
Hop wordt meestal geassocieerd met bitterheid maar als ingrediënt is hop ook belangrijk voor bewaring en schuimvorming. Bitterhoppen zorgen voor een betere bewaring van het bier. Zij worden in de aanvangsfase van het kookproces toegevoegd, koken 45-90 minuten mee en verliezen daardoor grotendeels hun aroma’s. Dat geurverlies wordt gecompenseerd door de aromahoppen die op het einde slechts 15 minuten mee koken. Als gevolg van dit kortstondige kookproces behouden zij grotendeels hun betazuren en essentiële oliën en tekenen zij voor een wat rijker aroma van het bier. Door nobele, Europese hoppen te combineren met exotische, Amerikaanse of Nieuw-Zeelandse hoppen, wordt gezocht naar een mooie balans tussen respectievelijk het kruidige en het fruitige karakter.
Onder impuls van de Amerikaanse ‘craft beer’-trend is dry-hopping terug opgedoken. Waar het vroeger vooral een bewaarmethode was, wordt het nu uitgevoerd om meer uitgesproken aroma’s te genereren en bieren, dankzij de nieuwe hopvariëteiten geuriger, fleuriger en fruitiger te maken. Maar, net zoals in het verleden, kunnen de intense hoparoma’s die worden opgewekt bij dry-hopping ook zogenaamde ‘off-flavours’ of fouten in het bier camoufleren.
Hedendaagse dry-hopping kan tijdens verschillende fasen van het brouwproces: tijdens de gisting, tijdens de lagering of net voor het afvullen wanneer het bier door een ‘hopgun’ wordt gestuwd.
Combinaties van hopvariëteiten maken hoppen veel complexer dan voorheen. Dikwijls wordt men er ook toe gedwongen omdat de kwaliteit van sommige hopsoorten in bepaalde jaren ernstig lijdt onder de klimaatimpact. Door diverse hopsoorten te mengen en in diverse fasen van het brouwproces toe te voegen, streven brouwers naar een stabiel hoppig karakter van hun bieren.
