Geen bier zonder schuim

Broos kantwerk van duizenden belletjes

Verschenen in Bierpassie nr. 90, maart 2021

Bier zonder schuim? Ondenkbaar in België! De schuimkraag is immers de blikvanger van onze bieren. Niets zo mooi als een immense, dichte en romige schuimkraag die contrasteert met de kleur van het parelende gerstenat eronder. Maar datzelfde kantwerk van schuimbelletjes is zodanig broos en delicaat dat brouwer, kastelein en consument geen steek mogen laten vallen of het verdwijnt in een oogwenk.

“Een stevige schuimkraag is typisch voor onze Belgische bieren”, opent Filip Delvaux van het gelijknamige onderzoekscentrum en brouwerij De Kroon in Neerijse. “Het is het eerste wat je opmerkt wanneer men je een glas bier serveert. Wereldwijd gebeurt er nauwelijks onderzoek naar de schuimkraag hoewel het één van de belangrijkste parameters is voor de kwaliteit van een bier. Ironisch genoeg bevinden de twee actieve wetenschappelijke onderzoeksgroepen wereldwijd zich in Groot-Brittannië en Australië, twee landen waar bier wordt getapt met een flinterdun schuimlaagje. Maar, ook dat minuscule schuimlaagje moet het bier perfect bedekken. Het aspect ‘lacing’ – de vorming van schuimranden in het glas na elke teug – is voor hen minder belangrijk”.
“Voor ons is een mooie schuimkraag superbelangrijk, op pilsbier maar zeker om de brede waaier van speciaalbieren af te toppen. Niets is zo aantrekkelijk als een schuimkraag die contrasteert met de kleur van het bier. De schuimranden na elke teug vertellen je wat over de drinkbaarheid van een bier. Bij degustatiebieren nodigen de vast houdende schuimkraag en de aan de binnenwand klevende schuimranden je uit om verder te genieten van je glas”.
“Een mooie schuimkraag creëert een waar genot. Het bierschuim beïnvloedt je bierbeleving want het bevat immers bitterstoffen. Laat maar eens wat schuim achter op je lippen, lik het nadien op met je tong en je proeft het hoppige karakter”, suggereert Filip Delvaux.

Cultuurgebonden beleving

Strikt genomen, heeft een schuimkraag buiten de belevingswaarde weinig echt nut. Het is vooral een cultuurgebonden verhaal. Britten willen een volle pint bier en beschouwen een riante schuimkraag eerder als een tekort aan bier. Belgen houden van een prachtige schuimkraag en dat heeft alles te maken met onze biercultuur en onze vaak imposante bierglazen. Wanneer een brouwer een bierglas kiest, houdt hij rekening met de hoeveelheid schuim waarmee hij het bier wil aftoppen.
“Die schuimkraag geeft het bier uitstraling, herkenbaarheid, imago. Stel je een mooi groot, kelkvormig, bierglas voor en er wordt amper een schuimkraag gevormd. Dat trekt er niet op, net zoals je een speciaalbier in een veel te klein (limonade-)glaasje zou serveren. De omvang van de schuimkraag is mee geëvolueerd met onze bierglazen, die almaar groter zijn geworden”, merkt Filip Delvaux op.
“Het bier pronkt met zijn schuimkraag en dat zorgt voor meerverkoop. De wereld is ons daarin gevolgd. Buitenlandse speciaalbierbrouwers – ook in de Angelsaksische landen – grijpen steeds meer naar grotere glazen waarin zij hun bieren laten uitpakken met hun schuimkraag. Onze tripels en sterke blonde bieren zijn daarvan al decennialang een goed voorbeeld. Deze bieren worden uitgeschonken in glazen met een inhoud van 50-60 cl. terwijl je ze maar vult met 33 cl. Daarvoor staan er maatstreepjes op de glazen of worden er soms illustratief aanduidingen geplaatst om de hoogte van de schuimkraag te markeren. De exacte plaatsbepaling van die maatstreepjes is niet eenvoudig. Het volume van de schuimkraag bestaat meestal uit een derde bier. Naarmate het schuim verdwijnt, neemt het biervolume visueel lichtjes toe”.

Schuimvorming is een constante evenwichtsoefening

Wat is bierschuim nu precies? Het antwoord daarop vinden wij in de moleculaire wetenschap. Schuim is een mengsel van niet in elkaar oplossende stoffen, zoals de combinatie van koolzuur (CO2) met bier. Het koolzuurgas zit ‘gedispergeerd’ in het bier; het is daarin aanwezig onder de vorm van piepkleine, omhulde gasbelletjes. Bitterstoffen zetten zich samen met de aanwezige eiwitten vast op het omhulsel van die gasbellen. Zij zorgen ervoor dat de gasbellen stabiel blijven en niet in mekaar overgaan.
“Schuimvorming is een constante evenwichtsoefening”, weet Filip Delvaux. “Bier is overgesatureerd omdat wij er extra CO2 aan toevoegen of CO2 opwekken door hergisting in de fles. Bier houdt dat gas vast en zorgt voor de schuimstructuur. Wanneer wij bier uitschenken, wil dat gas ontsnappen uit het bier waardoor ook het schuim verdwijnt. Maar, door de pareling van de CO2 komt er voortdurend nieuw schuim bij, ook al zwakt het geleidelijk af, mede door de opwarming van het bier in de omgevingstemperatuur. Het is een proces van diffusie (gas dat zich verplaatst van kleine naar grotere bellen), coalescentie (gasbellen worden één met mekaar en ‘ontploffen’) en drainage (het bier dat zich tussen de koolzuurgasbellen in de schuimkraag bevindt, valt door de zwaartekracht naar beneden). Dit voortdurende samenspel tussen diffusie, coalescentie en drainage tekent voor de stabiliteit van de schuimkraag. De aanwezigheid van schuimpositieve componenten zoals hop en eiwitten en de afwezigheid van schuim-negatieve componenten zoals autolyseproducten van de gist (ontstaan dode gistcellen), vetzuren en oliën beïnvloeden de stabiliteit. Eén druppeltje van voedingsoliën waarmee transportbanden van de bottelarij worden gesmeerd, volstaat om de schuimkraag te laten inzakken. Een brouwer moet dus voortdurend op zijn hoede zijn om een mooie schuimkraag te kunnen waarborgen”.
Een eerste vereiste voor een goede schuimkraag is het gebruik van kwalitatieve mout en hop. Omdat het seizoensgebonden grondstoffen zijn, moet je de eigenschappen ervan voortdurend aftoetsen met de gewenste criteria voor de schuimstabiliteit. Verder is een nauwgezette opvolging van het brouwproces en de vergisting onontbeerlijk. Sommige gisten wekken schuim-negatieve componenten op, andere gisten absorberen dan weer schuim-negatieve componenten. De keuze voor een specifieke gist is bepalend; het wordt altijd een afweging tussen smaak en schuimvorming. Zelfs bij de spontane Brettanomyces-gisten zijn er onderlinge verschillen. Sommige lambiekbieren geven een mooi fijn schuim maar de langere lagertijd en het uitzakken van de eiwitten werkt negatief.

Hop draagt bij tot schuimstabiliteit

De in hop aanwezige bitterstoffen dragen in hoge mate bij tot de stabiliteit van het schuim. Dat geldt eveneens voor de zogenaamde ‘tetrahoppen’ die worden geproduceerd uit zuiver koolzuur en hopextract. Tetrahop wordt toegevoegd na de vergisting, stimuleert de schuimvorming en draagt bij tot de ‘cling’, de schuimranden die in het glas achterblijven na elke teug. Lipiden (in vloeistof onoplosbare vetten) werken de wandklevendheid tegen.
“Soms wordt gezegd dat hopbellen tekenen voor een betere schuimvorming dan wel hoppellets of hopextract. Er zijn alleszins geen wetenschappelijke publicaties die dergelijke beweringen staven”, weerlegt Filip Delvaux. “Wanneer je aromahoppen – die wat meer oliën bevatten – correct gebruikt, is er geen probleem. Je mag evenwel niet alleen focussen op de hop, je moet ook kijken naar het eiwitgehalte van de mout dat voldoende hoog moet zijn. Evenzo mogen er geen schuimnegatieve componenten aanwezig zijn”.
“Bij bieren zonder nagisting op fles worden al eens schuimstabilisatoren gebruikt. Het gaat daarbij om propyleenglycolalginaat dat wordt onttrokken aan zeewier. Dit zijn grote suikermoleculen die het schuim kunnen binden en een mooie dichte schuimkraag kunnen vormen, net alsof die op natuurlijke wijze zou zijn gecreëerd door de aanwezige eiwitten”.

Koolzuurgehalte bepaalt dichtheid van de schuimkraag

Een mooie, stabiele schuimkraag herken je aan belletjes van dezelfde grootte en dat zijn bij voorkeur hele kleine belletjes. Een verscheidenheid aan kleine en grote bellen wijst waarschijnlijk op onvolkomenheden tijdens het brouwproces.
De hoeveelheid schuim en de dichtheid ervan is afhankelijk van het koolzuurgehalte. Bieren met hergisting op fles hebben doorgaans een hoger koolzuurgehalte, wekken meer schuim op en presenteren mooier. Het gaat doorgaans om sterkere bieren. Angelsaksische bieren zijn met hun koolzuurgehalte van 4 gram/liter veel minder gesatureerd en vertonen een kleine schuimkraag.
“De structuur van de schuimkraag zegt alles over de verhouding tussen schuim-positieve en -negatieve elementen”, stelt Filip Delvaux. “Hoe fijner de bellen in de schuimkraag, hoe stabieler het schuim. Bieren gebrouwen met tarwe – dat veel eiwitten bevat – hebben over het algemeen een fijnere belstructuur en meer stabiele bellen. Fijne of grove bellen zeggen nauwelijks wat over de kwaliteit van een bier en hebben ook geen invloed op de smaak.