Verrassend bieren en gerechten combineren

Meer dan bier te verwerken in gerechten die je bereidt, opent ‘beer-and-food-pairing’ een wereld van verrassende smaakcombinaties. Met het gerecht als uitgangspunt kan je kiezen voor een breed spectrum van bieren die er perfect mee harmoniëren, die het gerecht accentueren of die ermee contrasteren en niettemin zorgen voor een mooi huwelijk.

Omdat de Belgische bieren beschikken over een meer gevarieerd en rijker smakenpalet dan wijnen kan je bieren haast eindeloos combineren bij gerechten, van aperitief tot digestief. Waar bij wijn de keuze strikt genomen beperkt is tot een mousserende wijn, witte, rode of rosé wijn, opent zich bij bieren een portfolio van alcoholvrij tot gerstewijnen en op hout gerijpte bieren. Bovendien hebben bieren meestal een naar verhouding minder lange nasmaak dan wijnen waardoor zij nauwelijks de smaak van het volgende gerecht beïnvloeden.
Het in bier aanwezige koolzuur is een belangrijke factor die het verschil kan maken. Koolzuur reinigt tussendoor je gehemelte en zorgt ervoor dat verschillende smaken niet blijven hangen en mekaar gaan beïnvloeden. Bovendien activeert koolzuur je smaakpapillen opnieuw waardoor je telkens ‘vanaf nul’ kan proeven en oordelen. Ga voor lichte, frisse en sprankelende bieren met hoog koolzuurgehalte omdat zij het pittige karakter verlichten.

Eerst het gerecht kiezen

De gemakkelijkste methode om bier bij de maaltijd te serveren, bestaat erin om eerst te bepalen welk gerecht je gaat maken en pas daarna het bier gaat selecteren. Een leidraad daarbij is eventueel de ingrediëntenlijst die op het bieretiket staat. Wanneer er bijvoorbeeld koriander wordt vermeld, kan je wellicht aanknopen bij de Aziatische keuken. Ontwaar je in het aroma en de smaak van het bier dezelfde kruiden als deze die je in het gerecht proeft, kan je eventueel die weg inslaan bij de keuze van je bier.
Gerecht en bier moeten hetzelfde smaakgehalte of dezelfde smaaksterkte hebben. Bij een lichte schotel hoort een licht biertje, bij een meer geprononceerd gerecht, zoals een wildgerecht, hoort ook een meer uitgesproken karaktervol bier. Niet alleen het gerecht is belangrijk, ook de wijze waarop het wordt klaar gemaakt: stoven of bakken? Het wordt kiezen tussen een zachter of een meer uitgesproken bier. Het geselecteerde bier kan eventueel gemengd worden in de saus van het gerecht maar dat hoeft niet.
Respecteer een logische volgorde in de keuze van zowel de gerechten als de bieren. Voor het aperitief neem je best bieren die de smaakpapillen scherpen en de eetlust opwekken. Lichte, minder sterke bieren passen bij aperitiefhapjes, bapas en voorgerechten. Meer karaktervolle en sterkere bieren horen bij de hoofdschotel. Voor het dessert kan je overschakelen naar een meer specifieke zurig-zoetige of fruitige smaak. Evolueer doorheen het menu van minder sterke naar meer uitgesproken smaken, van licht alcoholische naar sterke bieren. Het dessert kan daarop een uitzondering vormen afhankelijk van de keuze voor zoetige desserts of een kaasschoteltje.

Proefglaasjes of wijnglazen

Er rest één obstakel maar dat kan je gemakkelijk en elegant omzeilen. Met volumes van 25 cl. of 33 cl., en soms zelfs nog groter om de riante schuimkraag te accentueren, dreigen veel te grote of te plompe bierglazen een mooi gedekte tafel te ontsieren. Gelukkig beschikken heel wat brouwerijen over kleinere proefglaasjes van ongeveer 15 cl. die als het ware een schaalmodel zijn van hun grotere equivalent. Kies je toch voor een meer elegante tafel dan kan je zonder problemen wijnglazen gebruiken. Neem bij voorkeur licht konisch gevormde glazen opdat de schuimkraag zich mooi zou handhaven, ook als er reeds van gedronken is. Degelijk ontvette en gereinigde glazen zijn echt wel noodzakelijk; wellicht moet je de wijnglazen afzonderlijk en manueel afwassen en afdrogen om een mooie schuimkraag te vormen.
In die kleinere proef- of wijnglazen kan je het bier telkens langzamer dan gewoonlijk en met een stevige schuimkraag van drie vingers dik tot aan de rand vullen. Dit geeft je ook de mogelijkheid om een flesje van 25 cl. of 33 cl. te verdelen over twee glazen. Een 75 cl.-fles kan je op die manier uitschenken in vier tot vijf glazen. Je schenkt het bier uit net voor je het gerecht opdient opdat gasten perfect kunnen genieten van een perfect geschonken glas bier op het ogenblik dat de maaltijd uit de keuken komt. Vertel er gerust bij waarom je een specifiek bier hebt gekozen en waarom je het bij dat gerecht serveert.

Accentueren, harmoniëren of contrasteren

Welk bier je moet combineren met welk gerecht is geen exacte wetenschap maar je kan wel enkele principes hanteren voor een succesvol samenspel van zoet, zuur en bitter. Kortweg heb je drie keuzemogelijkheden. Je kan kiezen voor het accentueren of versterken van de smaak van het gerecht, voor harmonie waarbij de smaken gerecht en bier mekaar aanvullen of je kan resoluut opteren voor het contrast tussen beide. Contrast laat bijvoorbeeld tot om een pikante of pittige smaakbeleving van het gerecht te verzachten; bij een zoet gerecht kan je een bier schenken, bij een sterke, ziltige blauw geaderde kaas is een zoetig fruitbier misschien op zijn plaats.
Alleszins moet je een perfect huwelijk nastreven tussen gerecht en bier. Wanneer de combinatie overdreven zoet, bitter of kleverig gaat smaken, overweeg je best een andere keuze. ‘Overdaad schaadt’ is hoe dan ook de leuze, in zoverre dat het bier geenszins de bovenhand mag nemen en het gerecht als het ware opslokt.
Laat duidelijk zijn dat het nooit gaat om de keuze tussen bier of wijn. Beiden hebben hun plaats aan tafel en elkeen heeft zijn persoonlijke voorkeur. Laat het daarom uitgroeien tot een boeiend gesprek tussen wijn- en bierliefhebbers waarin aroma’s en smaakervaringen met mekaar worden gedeeld.

Suggesties

Onderstaand vind je een lijst met suggesties van welke bierstijlen je mogelijk kan serveren bij specifieke gerechten; een leidraad voor het combineren van bieren en kazen vind je hier. Het is, zoals eerder aangegeven, geen exacte wetenschap maar bedoeld om je op de goede weg te zetten. Je zal altijd proefondervindelijk moeten ervaren welke combinatie het beste past bij het respectieve gerecht en de daarvoor gebruikte ingrediënten. De ene keukenpiet verkiest misschien een wat meer zoete bereiding terwijl een andere kok het liever wat kruidiger en meer uitgesproken wil. Daarom worden telkens meerdere suggesties gegeven. Wanneer je bijvoorbeeld denkt aan witbier, een oude geuze of een roodbruin bier bij een bepaald gerecht, proef dan verschillende witbieren, oude geuzen of roodbruine bieren. Wellicht past het ene biermerk net dat tikkeltje beter bij het gerecht en gaat een ander biermerk onderuit.