Op amper 15 kilometer van de Grote Markt van Brussel, in het golvende Pajottenland, zet Bree-Eik Ecofarm uit Gooik in op de biologische teelt van gerst, tarwe en drie hectaren hop. Een eindje verderop, in Beersel, worden de ingrediënten samengevoegd tot de bio-lambieken van Brouwerij 3 Fonteinen terwijl de draf als veevoeder weerkeert naar de landbouwbedrijven. “Lokaal, circulair en biologisch telen en brouwen, kan perfect zonder in te boeten op de kwaliteit van onze bieren”, zegt Werner Van Obberghen.
“Toen operationeel verantwoordelijke Michael Blancquaert en ikzelf in 2017 na de opening van het lambik-O-droom-pakhuis met degustatieruimte in Lot voor de 3 Fonteinen-lambiekbieren aan de toen 66-jarige Armand De Belder vroegen waarvan hij nog droomde, antwoordde hij dat het fantastisch zou zijn wanneer lambiek net zoals vroeger opnieuw gebrouwen zou kunnen worden met lokaal geteelde gerst en tarwe”, opent Werner Van Obberghen, zaakvoerder van 3 Fonteinen.
“Het Pajottenland was immers eeuwenlang de graanschuur voor Brussel en wijde omgeving én de streek waar volop gerst en tarwe werd geteeld. Hij verwees daarvoor naar de ‘Rosse van Brabant’ als een typische streekeigen gerstvariëteit. Ook de regionale hopteelt was legendarisch met alom geprezen variëteiten als Coigneau en Groene Bel. Het was aan Michaël en mij om die droom te realiseren”.
“In de daaropvolgende jaren kwamen wij in contact met Tijs Boelens van het Pajottenlands bio-landbouwbedrijf De Groentelaar die aan het experimenteren was met de herintroductie van verdwenen tarwesoorten. Hij praatte toen al met Lucas Van den Abeele die als student agro-ecologie bij professor Marjolein Visser (ULB) een project wou opzetten rond een Granennetwerk in het Pajottenland. Uiteindelijk besloten wij om met 3 Fonteinen voluit te gaan voor een project van lokaal, circulair en biologisch telen en brouwen. Aanvankelijk zijn wij gaan samenwerken met een achttal bio-landbouwers, op dit ogenblik zijn het er nog een viertal. Sommigen hebben de specifieke graanteelt stopgezet, bij anderen was geoogste volume te klein om gemout te kunnen worden”.
“Het circulaire, lokale verhaal is eigenlijk heel logisch en duurzaam”, geeft Werner Van Obberghen nog mee. “Weet je dat 75% van de schadelijke uitstoot van geglobaliseerde landbouwproducten zoals granen wordt veroorzaakt door het transport ervan. Wanneer alle graanteelt die nodig is om onze bieren te kunnen brouwen, kan gebeuren op een tiental kilometers van onze brouwerij dan realiseren wij een enorme vermindering van de schadelijke emissies. Als het dan ook nog biologisch gebeurt, en er een eerlijke vergoeding voor de landbouwer tegenover staat, is het een oprecht duurzaam korte-ketenverhaal”.
Terugkeer naar het historische vierslagstelsel
Eén van de bio-landbouwbedrijven waarmee 3 Fonteinen samenwerkt is Bree-Eik Ecofarm uit Kester (Gooik). Met zo’n 200 hectaren bio-gecertificeerde akkergrond is het één van de grootste bio-landbouwbedrijven in ons land. “Wij zijn er een vijftal jaar geleden mee gestart en zijn vanaf het begin mee gestapt in het bio-verhaal dat lambiekbrouwerij 3 Fonteinen wou schrijven”, geeft Koen Lammertyn aan.
“Afkomstig uit een landbouwersgezin en opgeleid tot landbouwingenieur heb ik ervoor gekozen om het grootschalig, professioneel en modern aan te pakken opdat het ook voldoende rendabel zou kunnen zijn. Omdat je op een grotere schaal werkt met meer teeltoppervlakte per perceel kan je ook karakteristiek meer homogene hoeveelheden gerst en tarwe verbouwen. Wanneer je dat allemaal op een gecertificeerde biologische wijze wil doen, moet je dat doen volgens het historische vierslagstelsel. Daarbij wordt de teelt op een akker jaarlijks gewisseld en volgen tarwe, gerst, groenten (bijvoorbeeld erwten, eventueel maïs) en klaver of grassen mekaar op. Klaver klinkt misschien verwonderlijk maar die zet de stikstof uit de lucht om in nitraat en draagt zo bij tot de versterking van de bodemvruchtbaarheid. Klaver is ook een natuurlijk veevoeder dat ervoor zorgt dat er meer natuurlijke, biologische, mest ter beschikking komt”.
Oude graansoorten herintroduceren, is een uitdaging
“Wij telen overwegend klassieke graansoorten omdat die een hogere opbrengst genereren. De oude gerst- en tarwevariëteiten zijn voor ons niet zo belangrijk maar zij zijn dat wel voor 3 Fonteinen en daarvoor engageren wij ons ook tegenover hen”, beklemtoont Koen Lammertyn. “Die oude graansoorten herintroduceren, is voor ons, als landbouwbedrijf, een enorme uitdaging. De stengel of de halm van hedendaagse graansoorten is veel korter dan die van de oude variëteiten. Bovendien is de halm van die oude soorten veel langer en brozer, waardoor zij veel gevoeliger zijn voor wind- en regenvlagen en sneller tegen de grond gaan liggen. Alleszins ligt de opbrengst ervan een stuk lager dan die van de huidige graansoorten. Voor ons is dat minder belangrijk omdat een brouwerij zoals 3 Fonteinen dat tegenover ons effectief naar waarde schat en valoriseert”.
“Wanneer de geteelde brouwgerst niet beantwoordt aan de vooropgestelde criteria dan voeren wij die als voedergraan af naar een bio-varkensboer. En hij brengt dan de bio-mest terug naar ons opdat wij er onze akkers mee kunnen bemesten”, vervolgt Koen Lammertyn.
“Ik ben er evenwel van overtuigd dat die oude graansoorten hun plaats hebben in het circulaire verhaal en dat er ook brouwtechnische karakteristieken meespelen. Vanuit die optiek investeren wij ook in de bouw van een micro-mouterij in Bree-Eik . Dat moet ons binnen een tweetal jaar toelaten om kleinere partijen gerst hier te kunnen vermouten terwijl men daarvoor nu soms naar Duitsland moet rijden. Met een eigen micro-mouterij op Bree-Eik kunnen wij het circulaire verhaal keurig afronden en ervoor zorgen dat alles lokaal Pajottenlands is”.
Impact van lokale granen op aroma en smaak is heel beperkt
Van Belgisch geteelde hop is bekend dat die doorgaans kwalitatief goed scoort. Van lokaal geteelde tarwe en gerst is dat niet meteen duidelijk, ook al omdat de geteelde akkers een relatief kleine oppervlakte hebben. Bovendien is het klimaat niet altijd even optimaal waardoor partijen Belgische brouwgerst al werden afgekeurd en verwerkt tot veevoeder. Dat is ook de reden waarom Belgische bieren worden gebrouwen met mout die voor 97-98% wordt gemaakt van buitenlandse gerst. Slechts 2-3% van de voor Belgisch bier gebruikte mout is op en top Belgisch.
Beïnvloedt het gebruik van lokaal geteelde brouwgerst en tarwe de smaak van lambiekbieren? “De impact ervan is heel beperkt”, bevestigt Werner Van Obberghen. “Wanneer wij onze 3 Fonteinen-lambiekbieren van enkele jaren geleden vergelijken met de bio-lambiekbieren, gebrouwen met uitsluitend Pajottenlandse granen en hop, is er sensorisch nauwelijks een verschil. Op basis van laboratoriumanalyses zou je misschien wel kleine verschillen vaststellen. Brouwtechnisch wijzigt de filterdynamiek wel enigszins en dat laat zich gelden tijdens het inmaïschen van het wortbeslag en het aantal graden Plato”.
“Bij individuele lambiekbrouwsels hebben wij wel een lichtjes andere restbitterheid in de nasmaak genoteerd, maar wanneer je jonge en oude lambieken gaat mengen tot oude geuze zoek je steeds naar de juiste harmonie en balans in aroma en smaak. Eigenlijk is de slotsom dat het in België perfect mogelijk is om circulair en biologisch te brouwen met heel lokaal geteelde granen en hopvariëteiten. Voorwaarde is wel dat het gebeurt in een eerlijk partnership met de respectieve landbouwbedrijven. Je moet hen valoriseren voor hun engagement en inspanningen. Dat vertaalt zich ook in de uiteindelijke verkoopprijs van een 3 Fonteinen-lambiekbier waarachter ook een 100% Pajottenlands verhaal schuilt. En wie weet, kunnen wij ooit wel op onze etiketten aangeven op welk perceel in het Pajottenland de benodigde gerst, tarwe en hop werden geteeld”, besluit Werner Van Obberghen.
Lees meer: Pajottenlandse hop, De ‘Rosse van Brabant’
Verschenen in Bierpassie nr. 104, september 2024
