Welke suikers?

Facebook
X
LinkedIn
WhatsApp

Vervolg van: Zonder suiker geen bier

De verscheidenheid aan suikers in bieren is zeer groot. Een overzichtje van welke suikers worden gebruikt, wat hun karakteristieken zijn en hoe zij functioneren in bier.
Glucose, maltose, maltitose en dextrines zijn suikers die voorkomen in de mout, die wordt gebruikt om het bierbeslag – de wort – aan te maken. Dextrines zijn de zogenaamde restsuikers die niet worden verwerkt door de gist. Je zou kunnen spreken van ‘graansuikers’ zij het dat granen geen suikers bevatten, maar wel zetmelen die omgezet kunnen worden in suikers.
Sacharose, is een verbinding van glucose en fructose, die iets minder snel maar wel volledig wordt omgezet door de gist tenzij men onmiddellijk gaat pasteuriseren na de toevoeging ervan.
Honing wordt tijdens de gisting volledig omgezet, maar het aroma houdt stand. Bij industriële honing komen er niet veel aroma’s vrij. Bij artisanale honing krijg je dat typisch floraal parfum, maar er is een reëel risico dat het aroma ervan wisselt per seizoen en per jaar, afhankelijk van de bloemen waar de bijtjes hun nectar hebben verzameld. Wie artisanale honing gebruikt, informeert bierliefhebbers best over de wisselende bierbeleving.
Kristalsuiker wordt gewonnen uit suikerbiet of rietsuiker en wordt tot in zijn zuiverste vorm geraffineerd en integraal omgezet in alcohol en koolzuurgas.
Kandijsuiker wordt vrij veel gebruikt in het wort. Omdat kandijsuiker minder zuiver werd geraffineerd, blijft de kandijsmaak hangen. Kandijsuiker wordt soms gebruikt voor de nagisting omdat hij een bijkomend smaakaspect geeft aan overwegend zware, donkere bieren. Rietsuiker en cassonade of ‘kindjessuiker’ geven eveneens een typische smaak
Vruchtensuikers zijn vergistbaar in hoofd- en nagisting. Zij creëren geen zoetigheid maar geven wel een fruitige toets aan het bier. Omdat vruchtensuikers duur zijn, worden zij nauwelijks gebruikt.
Stevia is een plantaardige suiker die uitsluitend tekent voor een zoete smaak. Bij goedkopere, minder zuivere, stevia treden bijsmaken op die zorgen voor een bitterzoet karakter of toetsen van zoethout.
Caramelstropen ontstaan door verhitting van suiker tot 180-200°C. Zij bevatten weinig of geen vergistbare suikers, kleuren het bier en creëren een typisch caramelzoet karakter.
Artificiële of kunstmatige zoetstoffen zoals aspartaam en acesulfaam-k (dat tot tweehondermaal sterker is dan suiker) worden niet omgezet in alcohol en koolzuurgas en zorgen alleen voor meer zoetigheid. Beide producten worden vooral gebruikt in de productie van (zero-)frisdranken.

Zonder suiker geen bier
Van links naar rechts drie moutvariëteiten waaruit suikers worden gewonnen voor de omzetting naar alcohol, koolzuurgas en aroma-componenten, kristalsuiker, rietsuiker en kandijsuiker en ten slotte twee caramelstropen die het bier zoeten en kleuren.