Groene appel, banaan, kruidnagel, caramel, het kan allemaal in een bier. Maar soms zijn bieren echt niet lekker ook al zegt men ‘het is de bedoeling dat het zo smaakt’.
In bieren komen aardig wat ‘fouten’ of zogenaamde ‘off-flavours’ voor. Dikwijls ontstaan die tijdens het koken, gisten, lageren of afvullen van bieren. Meestal geven die het bier een aangename toets en versterken die het karakter van een bier. Het gaat hier niet om toegevoegde, kwalitatieve, ingrediënten zoals krieken, gedroogde sinaasschillen of koriander. Maar ook met die koriander kan het fout gaan wanneer men minderwaardige korianderzaadjes verwerkt of korianderblaadjes heeft gebruikt die al vlug leiden tot een zeepsmaak.
Toetsen van appel, banaan, perzik, mango, kruidnagel, chocolade of biscuit worden meestal geapprecieerd. Een typisch aroma van veel Belgische speciaalbieren is 4VG, voluit 4-vinylguaiacol. Het is een van de fenolen die tijdens de gisting worden aangemaakt en die het bier toetsen geeft van gerookt, kruidnagel en nootmuskaat.
Gedroogd stro, stalgeur en lichtjes boterzuur kunnen soms nog net, afhankelijk van de bierstijl. Anders wordt het wanneer bier extreem azijnzurig is of geurt naar gekookte groenten, kolen, spruiten of rotte eieren. Maar, wanneer bier ruikt naar zweetvoeten, oude sokken, lijm, oplosmiddel, verf, rubber, geneesmiddelextract, het rioolputje, muf karton of ‘natte hond’ is er meer aan de hand en kan je echt wel spreken van fouten. De oorzaken daarvan zijn uiteenlopend, van een technisch defect en een foute handeling tot een weinig nauwgezette opvolging van het brouwproces en de noodzakelijke reinigingsbeurten. Soms schort er ook wat aan de gebruikte grondstoffen zoals slecht bewaarde hop.
Bier kan ook te houterig zijn omdat het in nieuwe houten tonnen werd gerijpt waarin het tanninegehalte nog veel te hoog is.
