Virtuoos met Brettanomyces, Lactobacillus en Pediococcus
Verschenen in Bierpassie nr 87, juli 2020
Zuur bier? Knijpt je keel dicht na de eerste teug, moet je verkrampt bekkentrekken met je snoet, dreigt je haar rechtop te staan en voel je het tintelen tot in het tipje van je kleine teen? Is dat de ‘sour ale’ die je wil of kies je voor een verfrissende en virtuoze symfonie van Brettanomyces, Lactobacillus en Pediococcus? Hoe zuur mag zuur bier zijn? Bestaat er zoiets als goed zuur en fout zuur en kan je zuur ‘uit het potje’ toevoegen?
Zuur bier is een buitenbeentje in de bierwereld. Terwijl de overgrote meerderheid van de brouwers huivert bij de gedachte aan Brettanomyces, Lactobacillus en Pediococcus is het voor enkelingen een ware passie. Lambiekbrouwer Frank Boon (Brouwerij Boon), Rudi Ghequire (Brouwerij Rodenbach) en Pieter Maes (Brouwerij De Brabandere, onder meer bekend van de Petrus Sour Beers) koesteren deze bacteriën en micro-organismen. Zij geven hen bijna vrij spel om er complexe zure bieren mee te maken terwijl andere brouwers die elementen liefst zo ver mogelijk uit hun buurt houden.
Zuur is meestal een ongewenste smaak in bier, hoewel alle bieren oorspronkelijk zuur waren. Er werd immers gebrouwen in hygiënisch ongunstige omstandigheden en het ontbrak aan de nodige kennis. Men wist bijvoorbeeld niet dat hop en lagere temperaturen de vorming van melkzuurbacteriën konden afremmen tijdens de gisting.
Nochtans trachtten brouwers er steeds alles aan te doen opdat hun bier lang zou bewaren en niet zuur zou worden. Zo bevatte gruit allemaal kruiden (gagel, salie, alsem, …) die een bacteriostatische werking hebben tegenover melkzuurbacteriën.
Pas vanaf de veertiende eeuw veralgemeent het gebruik van hop, onder meer dankzij keizer Karel IV die in 1364 de ‘Novus Modus Fermentandi Cerevisiam’ uitvaardigt. Met zijn ‘nieuwe brouwmethode’ verplichtte hij brouwers in het Heilig Roomse Rijk der Duitse Natiën – waartoe Brabant en Rijks-Vlaanderen (regio ten Oosten van de Schelde) behoorden – om voortaan kwalitatief beter bier met hop te brouwen. Dat leidde tot het ontstaan van hoge gistingsbieren met een hoparoma en een bitterige toets. Lambiekbrouwers handhaafden de techniek van spontane gisting maar voegden overjaarse, niet bittere, hop toe voor een betere bewaring van hun zuur bier. Ook werd het brouwen van bewaarbier tijdens de zomermaanden verboden omdat het bijna onmiddellijk verzuurde.
In het Franse koninkrijk waarvan Vlaanderen (de regio ten Westen van de Schelde) deel uitmaakte, bleef het gruitrecht overeind. Verzuring – ontstaan door een gemengde gisting en diverse bacteriën, waaronder de melkzuurbacterie – werd zo de bewaarmethode voor de Vlaamse roodbruine bieren.
Lambiekbieren zoals oude geuze, Vlaamse roodbruine bieren en zure bieren van gemengde gisting zijn bijgevolg nog steeds de eeuwenoude levende getuigen uit die periode die ervoor gezorgd hebben dat België de referentie is voor zure bieren.
‘Sour ales’ in navolging van eenzijdig bittere bieren
De trend naar ‘sour ales’ die vanuit de Verenigde Staten overwaaide evenals de groeiende interesse voor zure bieren op internationale bierconcours laten soms veronderstellen dat zuur wel eens het nieuwe bitter zou zijn. Met de nieuwe IPA’s (Indian Pale Ales) zocht men de grenzen van het bittere op. Door hiervoor ook citrushoppen te gebruiken, hebben craft brewers de oneigenlijke dimensie zuur toegevoegd aan IPA’s. De stap van extreem bittere IPA’s naar ‘sour ales’ is daardoor snel gezet.
Voor sommige brouwers en bierliefhebbers kan het zelfs niet zuur genoeg zijn, tenminste als je hen vergoelijkend hoort verkondigen dat een specifiek bier ‘bedoeld is om zo te smaken’. Niet zelden gaat het om geïnfecteerd bier met een azijnsmaak dat nu eenmaal verkocht moet worden om inkomsten te genereren. Soms zijn die ‘sour ales’ gewoon oké en heel af en toe zijn die zure bieren echt lekker.
Finaal is het de consument die bepaalt welk zuur bier in de markt blijft. Voor de brouwer is de consument de opperrechter die beslist over het wel en wee van die bieren en die net zoals Vrouwe Justitia de weegschaal laat balanceren tussen goed zuur en fout of extreem zuur.
Streven naar een harmonisch en delicaat evenwicht
Typisch voor de overgrote meerderheid van de Belgische brouwers is dat zij streven naar harmonische, gebalanceerde, bieren. Voor zure bieren is dat niet anders. Gepassioneerd creëren zij een delicaat evenwicht in aroma, smaak en nasmaak ontstaan ten gevolge van een geleidelijke en natuurlijke verzuring tijdens de vergisting of de rijping op houten tonnen.
“Alle bieren bevatten zuren maar in sommige bierstijlen is het zuurgehalte hoger en maakt het een belangrijker deel uit van de biersmaak”, verduidelijkt Frank Boon. “De zuren zijn afkomstig van de activiteit van gisten en/of andere micro-organismen. Lage en hoge gist (Saccharomyces) produceren tot 200 mg melkzuur per liter en bijna geen azijnzuur. Sommige wilde gisten (Brettanomyces) kunnen tot 650 mg azijnzuur opwekken. Melkzuurbacteriën (Lactobacillus, Pediococcus, …) kunnen tot 6000 mg/liter produceren in bier; bieren met meer dan 3000 mg/liter zijn overdreven melkzurig. Azijnzuurbacteriën (Acetobacter, Gluconobacter, …) kunnen tot 2000 mg/liter azijnzuur produceren; bieren met meer dan 1000 mg/liter azijnzuur hebben een azijnzurig karakter. In bier vind je een veertigtal soorten zuur terug, waarvan melkzuur en azijnzuur de meest voorkomende soorten zijn. Azijnzuur komt niet voor in pils, pale-ale en stout. In oude geuze en Vlaams roodbruin komen zowel melk- als azijnzuur voor”.
“Voor elk van deze zuren hebben bierwetenschappers waarnemingsdrempels vastgelegd. Wanneer men ver boven die waarden uitstijgt, worden de zuren onaangenaam. Het gaat dan bijvoorbeeld om boterzuur, valeriaan- of zweetzuur en decaanzuur dat doet denken aan zeep, kaas en waskaars. Afhankelijk van het gehalte kunnen sommige zuren positief zijn. Azijnzuur, ook wel ‘vluchtig zuur’ genoemd, is bij 300 tot 1200 milligram per liter bijvoorbeeld aangenaam in zuur bier; in sommige roodbruine bieren mag dat zelfs tot 1600 mg/l zijn. In functie van het biertype zijn waarden tussen 1200-1600 mg/l meestal onaangenaam en gaat men ook spreken van een ‘azijnsteek’. Soms wordt het azijnzuur in bruine bieren opnieuw in balans gebracht door toevoeging van suiker. In witte wijn bedraagt het gewenste gehalte azijnzuur niet hoger dan 400 mg en wettelijk mag het afhankelijk van de lokale wetgeving niet hoger zijn dan 800 of 1000 mg.”.
“Melkzuur wordt doorgaans als aangenaam ervaren bij gehaltes tussen 500-2000 mg/l wanneer het wordt vergezeld van fruitige esters en wanneer bittere componenten ontbreken”.
Meer dan louter melk- en azijnzuur
“Melkzuur en azijnzuur zijn slechts twee van de duizenden componenten waaruit bier bestaat”, zegt Frank Boon. “Wanneer deze zuren tijdens de gisting en de rijping worden gevormd, worden er ook veel andere stoffen gevormd die in hoge mate bijdragen tot het aroma en de smaak van het bier. Bieren die worden gemaakt met toegevoegde, gedoseerde, zuren ontberen die bijkomende stoffen. Zij zijn meestal hard en onaangenaam in zoverre dat het zelfs niet mogelijk is om je glas te ledigen”.
“Kunstmatig aangezuurde bieren vertonen meestal weinig complexiteit en klasse”, treedt Rudi Ghequire bij. “Gedreven brouwers die zure bieren echt ter harte nemen, beschikken over geselecteerde culturen van wilde gisten, melkzuur- en azijnzuurbacteriën om zeer goede bieren te maken. Het is overigens veel moeilijker om een goed uitgebalanceerd en lekker zuur bier te maken dan pakweg een bier van lage of hoge gisting met veel hop erin waardoor alle negatieve brouw- en gistingsgeuren worden overvleugeld. Dat is net hetzelfde als een gerecht kruiden met teveel pilipili waardoor je alleen nog een peperige smaak overhoudt in de mond. Wanneer een zuur bier balans mist en een van de zuren gaat overheersen, ervaart de consument het als onaangenaam. Een zuur bier moet voldoende doordrinkbaar blijven”.
“Vergeet ook niet dat wij de voorbije decennia een microflora hebben opgebouwd in onze brouwerijen”, voegt Pieter Maes toe. “In die tijdspanne is er een symbiose ontstaan tussen bacteriën en wilde gisten. Onze microflora is een combinatie van alles wat er in het verleden heeft plaats gevonden in de brouwzaal, in de foeders, tijdens het blenden en door het hergebruiken van gisten. De complexiteit die je nodig hebt om een goed gebalanceerd zuur bier te maken, evenaar je nooit met gist- en bacterieculturen die je aankoopt omdat je die microflora niet hebt. Overigens draait het niet alleen om zuren. Ook de esters die zich vormen tijdens de gisting en de gebruikte mouten dragen bij tot het geheel”.
Zoeken naar een goede zuurbalans
“Bier met een aangenaam zuurgehalte is het best verteerbare bier. Zure bieren zijn wel de moeilijkste bieren om op een kwalitatief hoog niveau te produceren”, stelt Frank Boon. “Het vinden van een goede zuurbalans is belangrijk. Eerst moet er een goed evenwicht zijn tussen vluchtige en niet-vluchtige zuren. Daarnaast moet er een evenwicht zijn tussen de totale zuren, een elegant aroma, de volmondigheid en een aangename smaak. Het geheel moet dan ondersteund worden door een voldoende verzadiging met koolzuurgas, liefst voortkomende uit de nagisting op fles”.
Rudi Ghequire bevestigt dat het bier in balans is “wanneer de zuurheid ervan net voldoende wordt gecompenseerd door een minimale hoeveelheid aan restsuikers waardoor de zuurheid niet meer als wrang wordt ervaren. De minimale hoeveelheid aan alcohol wordt ervaren als zoet en zorgt mee voor meer balans. Zoetheid is ons, onder andere door de frisdranksector, verkeerd aangeleerd. De consument weet perfect wat zuur betekent in de voeding. Denk maar aan karnemelk, joghurt, citrusvruchten, appels, wijn, … Hoe meer suiker – of alcohol in wijn – er aanwezig is in het product hoe minder men de zuurheid ervan ervaart. Vandaar dat zoete sinaasappelen niet zuur smaken hoewel ze dat in essentie wel zijn”.
Die zuurbalans is, volgens Pieter Maes, niet alleen van toepassing op lambiekbieren, roodbruine en andere bieren van gemengde gisting. “Het geldt even goed voor fruitbieren. Zelfs in iets meer toegankelijke, zoetere, fruitbieren moet die balans goed zitten. De kwaliteit van het zuur bier en de bijhorende zuurbalans bepalen of je een lekker, toegankelijk en doordrinkbaar fruitbier aanbiedt. Zuur is een dankbare component om de doordrinkbaarheid van een bier te verhogen. Zo hebben wij de extreem bittere 1894 Oak&Hops drinkbaar gehouden door het basisbier te blenden met zuur bier. Hetzelfde geldt voor de Brewmaster’s Selection Wild Quadrupel waar de blend met zuur bier het zware, moutige en sterke bier in balans heeft gebracht. Dergelijke experimentele brouwsels tonen ook aan dat je perfect kan innoveren met een klassiek zuur bier van zodra je het proces beter beheerst”.
“Om de geheimen te ontrafelen van de wilde gisten, de bacteriën en de microflora die bijdragen tot de creatie van zure bieren investeren wij volop in toegepast onderzoek en diverse meettoestellen. Zure bieren van spontane en gemengde gisting ontstaan door een natuurlijk en moeilijker beheersbaar proces dan een standaard lage of hoge vergisting”, geeft Pieter Maes nog mee. “Vergelijk het met een tam dier en een wild dier. Je kan het gedrag van een hond als huisdier vrij goed voorspellen. Bij een wilde hond is dat helemaal anders en wanneer je wordt geconfronteerd met een kudde wilde honden wordt hun gedrag nog anders”.
Melk- en azijnzuur in bier en andere dranken
| Drank | Melkzuur in mg/l | Azijnzuur in mg/l |
| Pils | 20-200 | – |
| Pale ale | 100-150 | – |
| Stout | 200-260 | – |
| Oude geuze | 850-2400 | 350-1200 |
| West-Vlaams Roodbruin | 600-2000 | 800-1600 |
| Witte wijn/Champagne | 800-1500 | 200-450 |
| Rode wijn | 800-1500 | 200-1000 |
Lees verder: Zuur of … en andere zure bieren
In de keuken
Zuur bier past veel beter in en bij gerechten dan bitter bier. Het compenseert het vet veel beter en het helpt ook om het eiwit uit het voedsel beter te verteren.
In bereidingen is zuur bier een ideaal ingrediënt, en dat zeker in stoofpotten of vinaigrettes waar het wijn perfect kan vervangen. Omdat zure bieren wat azijnzuur bevatten, kan je in stoofpotjes zelfs de hoeveelheid azijn achterwege laten en je gerecht uitsluitend laten sudderen in oude geuze of Vlaams roodbruin bier. Je kan het vlees ook eerst 24 uren marineren in zuur bier. Tijdens het koken, verdwijnt het azijnzuur met de waterdamp. De azijn is immers nodig om het van origine taai vlees te garen maar die taak wordt overgenomen door het azijnzuur uit het bier.