Vervolg van Alternatieve granen als smaakmakers
Eenkoorn
- Oergraan, de oudste, gedomesticeerde graansoort (Zuid-Turkije).
- Oorspronkelijk gebruikt om er gefermenteerd brood mee te maken waarmee nadien ‘bier’ werd gebrouwen.
- Ligt aan de basis van emmertarwe.
- Beïnvloedt smaak bij ongemout gebruik en met kaf erbij.
- Geeft mild, vanille-achtig aroma en draagt bij tot een uitstekende schuimstabiliteit.
Emmertarwe
- Oergraan, ook tweekoorn genoemd (Egypte).
- Voorvader van spelt en durumtarwe.
- Beïnvloedt smaak bij ongemout gebruik en met kaf erbij.
- Geeft nootachtige toets en een opmerkelijke tannine-adstringentie.
- In Duitsland worden al verschillende emmer-witbieren gebrouwen.
Spelt
- Primitievere variant van tarwe (Nabije Oosten).
- Populair in mediterraan Europa.
- Romeinen waardeerden spelt om zijn goede bloemkwaliteit.
- Geeft bier een bleke kleur, een stevige, frisse, volle, nootachtige smaak met een lichtzurige toets.
- Hoog gehalte aan niet vergistbare suikers waardoor bier zoeter wordt.
Khorasan
- Oergraan, veelal bekend onder zijn handelsnaam kamut (originele oorsprong is onbekend).
- Leidt tot ‘witbier’
- Zoetig, nootachtig karakter.
Sorghum
- Ook kafferkoren genoemd, subgroep van gierst (Afrika).
- Vijfde belangrijkste voedingsgewas ter wereld, heel droogte-resistent.
- Heel neutraal, geeft geen extra smaak.
- Draagt net zoals maïs bij tot de volmondigheid van bier.
- Basisgrondstof voor veel calorierijke traditionele Afrikaanse bieren.
- Geschikt voor glutenvrij bier.
Teff
- Ook Abessijns liefdegras genoemd (Ethiopië).
- Graansoort met kleinst bekende korrel.
- Hoog gehalte aan eenvoudige suikers en α-aminozuren.
- Geschikt voor het brouwen van glutenvrij bier.
Tritordeum
- Nieuwe graansoort ontwikkeld uit de kruising van durumtarwe met wilde gerst (Spanje).
- 30 jaar onderzoek naar ontwikkeling en teeltwijze.
- Duurzaam geteeld, goed ziekte-resistent.
- Groeit op schrale ondergrond in droog klimaat.
- Karakteristieken vergelijkbaar met tarwe.
- Mogelijk om te brouwen met 100% tritordeummout.
Quinoa
- Geen graan, zaad uit de amaranten- of ganzenvoetfamilie (Peru, Bolivië)
- ‘Moedergraan’ van de Inca’s.
- Hoog gehalte aan eiwitten.
- Typische nootachtig, zoetige smaak.
- Geschikt voor glutenvrij bier.
Amarant
- Geen graan, zaad uit de amaranten- of ganzenvoetfamilie (Andes & Mexico)
- Alternatief voor rijst bij de Azteken.
- Kleurt het bier iets donkerder.
- Typische, zachte, lichtjes citrus- en nootachtige toets.
- Geschikt voor glutenvrij bier.
Boekweit
- Geen graan, plant uit de duizendknoopfamilie.
- In Europa bekend als zwarte tarwe of graan van de armen.
- Wat kleverig, zoete nootachtige smaak, nogal uitgesproken.
- Mooi resultaat voor sterkere bieren.
- Geschikt voor glutenvrij bier
KLASSIEK GEBRUIKTE RUWE GRANEN
Rijst
- Geeft blekere kleur.
- Maakt bier droger, beter doordrinkbaar en lichter verteerbaar.
- Laat toe om hopsmaak meer tot uiting te laten komen.
- Sommige brouwers voegen 10 tot 20% rijst toe tijdens het maïschen.
- Geschikt voor glutenvrij bier.
Maïs
- Maïszetmeel maakt het bier volmondiger.
- Geeft vaak een licht zoete toets.
- Wordt in Zuid-Amerika gebruikt voor het brouwen van chicha-bier.
- Geschikt voor glutenvrij bier.
Haver
- Gemoute haver maakt het bier wat zoeter en volmondiger.
- Bevat meer olie dan andere granen met negatief effect op schuimvorming.
Rogge
- Geeft een iets vollere, lichtjes zurige en wat kruidige smaak.
- In Duitsland populair tot aan de invoering van het Reinheitsgebot.
- Het Finse sahti-bier en diverse stouts worden gebrouwen met roggemout.
