Vervolg van Alternatieve granen als smaakmakers

Eenkoorn

  • Oergraan, de oudste, gedomesticeerde graansoort (Zuid-Turkije).
  • Oorspronkelijk gebruikt om er gefermenteerd brood mee te maken waarmee nadien ‘bier’ werd gebrouwen.
  • Ligt aan de basis van emmertarwe.
  • Beïnvloedt smaak bij ongemout gebruik en met kaf erbij.
  • Geeft mild, vanille-achtig aroma en draagt bij tot een uitstekende schuimstabiliteit.

Emmertarwe

  • Oergraan, ook tweekoorn genoemd (Egypte).
  • Voorvader van spelt en durumtarwe.
  • Beïnvloedt smaak bij ongemout gebruik en met kaf erbij.
  • Geeft nootachtige toets en een opmerkelijke tannine-adstringentie.
  • In Duitsland worden al verschillende emmer-witbieren gebrouwen.

Spelt

  • Primitievere variant van tarwe (Nabije Oosten).
  • Populair in mediterraan Europa.
  • Romeinen waardeerden spelt om zijn goede bloemkwaliteit.
  • Geeft bier een bleke kleur, een stevige, frisse, volle, nootachtige smaak met een lichtzurige toets.
  • Hoog gehalte aan niet vergistbare suikers waardoor bier zoeter wordt.

Khorasan

  • Oergraan, veelal bekend onder zijn handelsnaam kamut (originele oorsprong is onbekend).
  • Leidt tot ‘witbier’
  • Zoetig, nootachtig karakter.

Sorghum

  • Ook kafferkoren genoemd, subgroep van gierst (Afrika).
  • Vijfde belangrijkste voedingsgewas ter wereld, heel droogte-resistent.
  • Heel neutraal, geeft geen extra smaak.
  • Draagt net zoals maïs bij tot de volmondigheid van bier.
  • Basisgrondstof voor veel calorierijke traditionele Afrikaanse bieren.
  • Geschikt voor glutenvrij bier.

Teff

  • Ook Abessijns liefdegras genoemd (Ethiopië).
  • Graansoort met kleinst bekende korrel.
  • Hoog gehalte aan eenvoudige suikers en α-aminozuren.
  • Geschikt voor het brouwen van glutenvrij bier.

Tritordeum

  • Nieuwe graansoort ontwikkeld uit de kruising van durumtarwe met wilde gerst (Spanje).
  • 30 jaar onderzoek naar ontwikkeling en teeltwijze.
  • Duurzaam geteeld, goed ziekte-resistent.
  • Groeit op schrale ondergrond in droog klimaat.
  • Karakteristieken vergelijkbaar met tarwe.
  • Mogelijk om te brouwen met 100% tritordeummout.

Quinoa

  • Geen graan, zaad uit de amaranten- of ganzenvoetfamilie (Peru, Bolivië)
  • ‘Moedergraan’ van de Inca’s.
  • Hoog gehalte aan eiwitten.
  • Typische nootachtig, zoetige smaak.
  • Geschikt voor glutenvrij bier.

Amarant

  • Geen graan, zaad uit de amaranten- of ganzenvoetfamilie (Andes & Mexico)
  • Alternatief voor rijst bij de Azteken.
  • Kleurt het bier iets donkerder.
  • Typische, zachte, lichtjes citrus- en nootachtige toets.
  • Geschikt voor glutenvrij bier.

Boekweit

  • Geen graan, plant uit de duizendknoopfamilie.
  • In Europa bekend als zwarte tarwe of graan van de armen.
  • Wat kleverig, zoete nootachtige smaak, nogal uitgesproken.
  • Mooi resultaat voor sterkere bieren.
  • Geschikt voor glutenvrij bier

KLASSIEK GEBRUIKTE RUWE GRANEN

Rijst

  • Geeft blekere kleur.
  • Maakt bier droger, beter doordrinkbaar en lichter verteerbaar.
  • Laat toe om hopsmaak meer tot uiting te laten komen.
  • Sommige brouwers voegen 10 tot 20% rijst toe tijdens het maïschen.
  • Geschikt voor glutenvrij bier.

Maïs

  • Maïszetmeel maakt het bier volmondiger.
  • Geeft vaak een licht zoete toets.
  • Wordt in Zuid-Amerika gebruikt voor het brouwen van chicha-bier.
  • Geschikt voor glutenvrij bier.

Haver

  • Gemoute haver maakt het bier wat zoeter en volmondiger.
  • Bevat meer olie dan andere granen met negatief effect op schuimvorming.

Rogge

  • Geeft een iets vollere, lichtjes zurige en wat kruidige smaak.
  • In Duitsland populair tot aan de invoering van het Reinheitsgebot.
  • Het Finse sahti-bier en diverse stouts worden gebrouwen met roggemout.
Alternatieve granen voor brouwen van bier
Links tarwe, de tweede belangrijkste graansoort om bier mee te brouwen, rechts maïs om het bier wat volmondiger en lichtjes zoeter te maken.