Met reuzegrote ‘bakkerskrieken’ kan een brouwer weinig uitrichten om een kriekenlambiek te maken. Met Schaarbeekse krieken en enkele alternatieven daarvoor kan het perfect.
In het Nederlands onderscheiden wij taalkundig de (zure) kriek of morel van de zoete kers. In het Frans worden zure ‘cerises’ vaak omschreven als ‘griottes’, terwijl men in het Engels en het Duits spreekt over respectievelijk ‘sour cheries’ of ‘Sauerkirschen’. Terwijl zoete kersen vrijwel altijd onmiddellijk gegeten worden, zal men de zure krieken eerder stoven of opleggen en niet vers geplukt opeten.
De ‘Prunus cerasus of ‘ Schaarbeekse Kriek’ behoort tot de familie van de Rosaceae en is wat een buitenbeentje. In tegenstelling tot andere krieken of ‘zure kersen’ is het een licht zoetige kriek met een fris zuurtje. Lambiekbrouwers verkiezen de Schaarbeekse kriek omdat ze een diepe donkerrode tot bijna zwarte kleur heeft, het vruchtvlees behoorlijk zacht is en de krieken een mooi suikergehalte hebben. De krieken moeten immers een behoorlijk suikergehalte hebben. Andere kriekensoorten zijn vaak groter, hebben meer vast vlees en smaken zuurder.
Recepten om kriekenlambiek of kriekenbier te maken, dateren uit begin twintigste eeuw, maar de traditie gaat zo mogelijk terug tot de achttiende eeuw. Krieken waren alom tegenwoordig en leenden zich er perfect toe om zure lambiekbieren, bruine en roodbruine bieren te verzoeten en dus ook beter drinkbaar te maken.
Omdat er de voorbije decennia talrijke boomgaarden met Schaarbeekse krieken werden gerooid, gebruiken brouwers Gorsem-krieken uit Sint-Truiden, de van oorsprong Deense Kelleris-krieken, net zoals ingevoerde Poolse Lutowka’s, Tsjechische Morina’s en Portugese Mariquinhos.
Omdat de Schaarbeekse kriek kleiner is en naar verhouding minder vruchtvlees heeft, verteert het vruchtvlees nagenoeg volledig tijdens de maceratie in een vat lambiek. Grote ‘bakkerskrieken’ zoals je ze terug vindt bovenop een taart zijn daarvoor niet geschikt omdat het vruchtvlees niet volledig opgaat in het bier en het een dikke brij achter laat.
Brouwers voegen meestal tussen 250 en 400 gram krieken per liter lambiekbier toe.
Tijdens de maceratie stimuleren de vruchtensuikers de gisting op vat, waardoor een kriekenlambiek met echte krieken altijd sterker is dan een lambiek die wordt gemengd met kriekensap. Na zowat een half jaar blijven zo goed als alleen de pitten over die het bier een vanille- en amandeltoets hebben gegeven en die ook tekenen voor een lichtjes droge afdronk. Met die karakteristieken onderscheiden lambiekbieren met Schaarbeekse krieken zich van lambiek met krieken- of kersensap.
Een project van de provincie Vlaams-Brabant en de Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren om opnieuw Schaarbeekse kriekengaarden te introduceren in het Pajottenland onderzocht de mogelijkheden om de Schaarbeekse kriek in haagvorm te snoeien en machinaal te oogsten waardoor de teelt rendabeler kon worden. Hoewel er mooie onderzoeksresultaten werden behaald, haakten fruittelers af. Als gevolg daarvan startten brouwerijen zoals Oud Beersel, Cantillon, 3 Fonteinen en Boerenerf met de aanleg van eigen Schaarbeekse kriekengaarden.
