Je hoeft echt geen banaan, appel, mango of rode vruchten in het beslag te doen om bier zo te laten geuren.
Bier kan soms zo heerlijk geuren naar banaan, appel, citrus, mango, nectarine, perzik of rode vruchten zonder dat er ook maar één stuk fruit werd toegevoegd aan het beslag, het wort of het bier dat nog gebotteld moet worden. Hoe komen die aroma’s en fruitige toetsen er dan wel in?
Eigenlijk betreft het nevenverschijnselen van allerhande processen die zich voltrekken tijdens de gisting van het wort. Dagen- of zelfs wekenlang zetten microscopisch kleine bacteriën aanwezige suikers om in alcohol en koolzuurgas. Toegegeven, gistend wort is geen lekkernij om te proeven. Het wort is heel troebel donker geel tot oranje met een immense, dikke schuimlaag. Het aroma is uitermate medicinaal en geurt sterk naar krachtlijm en vernis.
Verwonderlijk is dat niet want je proeft middenin het gistingsproces waarin tal van negatieve componenten worden gevormd. Tijdens dat proces worden verschillende zwavelverbindingen geproduceerd zoals waterstofsulfide en zwaveldioxide die onder meer geuren naar look en rotte eieren. Bijproducten van de gisting zijn ketonen die je doen denken aan zoete tot ranzige boter en karamel maar zij geven het uiteindelijke bier ook een meer volle smaak. Fenolen zorgen dan weer voor kruidige toetsen van bijvoorbeeld kruidnagel. Wanneer alcoholen en organische zuren zich met mekaar vermengen ontstaan aromatische verbindingen of esters. Zij creëren het fruitige karakter van bijvoorbeeld banaan, (groene) appel, peer, rode vruchten, perzik, nectarine of mango die worden omschreven met wetenschappelijke benamingen zoals isoamylacetaat (banaan, perzik, …) of ethylcaproaat (ananas, appel, …). Mogelijk worden ook wat florale toetsen opgewekt.
Afhankelijk van de gekozen giststam, de temperatuur waarop de gisting zich voltrekt en de grondstoffen voor het gewenste biertype komen al die componenten in balans. De gist is doorgaans voldoende sterk om zwavelgeuren te laten verdwijnen en plaats te maken voor ketonen, fenolen en esters die bijdragen aan het uiteindelijke aroma van het bier.
