Toekijken en handje toesteken bij grootste brouwer per m2

Schrijven en vertellen over bier is één zaak, bier brouwen is een ander verhaal. Bij de twintigjarige brouwerij De Glazen Toren in het Oost-Vlaamse Erpe-Mere volgde ik Jef Van den Steen en Dirk Depauw toen zij op donderdag 10 maart brouwsel 2022/L/723 opstartten. De Glazen Toren is niet zomaar een Belgische brouwerij, het is wel de grootste van België naar volume per vierkante meter. Na een brouwdag, vijf weken gisting en lagering en een week warme kamer er bovenop kon Lentebier 2022 worden geproefd vanaf 23 april.

Glazen Toren Geert Van Lierde Jef Van den Steen Dirk De Pauw
Samen Lentebier brouwen en proeven met Jef Van den Steen (midden) en Dirk Depauw (rechts) van brouwerij De Glazen Toren in Erpe-Mere.

De Glazen Toren rijmt sinds zijn start in 2002 ouderwetse brouwtechnieken met moderne technologie voor zover dat noodzakelijk is. Oude technieken, zoals het vlam gestookt koken van het wort of een late hopgift waarbij het gehopte wort nog een keer wordt gefilterd over een dikke laag vers gedroogde hopbellen, blijven overeind. Evenzo heeft de kookketel nog steeds een hellende bodem opdat het met vlam opgestookte wort intensiever rond wervelt. Daardoor brandt het niet aan en blijft de zogenaamde ‘Maillard’-reactie‘ – bruin kleuren en zoeter worden – uit.
Kortom, Jef en Dirk houden voeling met grondstoffen en techniek, sluiten pompen aan, klikken leidingen vast, openen kleppen, controleren de doorstroming en de helderheid van het wort in kijkglaasjes. Net zoals in veel Belgische brouwerijen wordt hier volop met passie gebrouwen, met één doel voor ogen: telkens weer een goed en lekker bier brouwen.

  • Glazen Toren

Saison d’Erpe Mere en meer

In tegenstelling tot veel kleine brouwerijen wordt bij De Glazen Toren sinds jaar en dag slechts een handvol bieren gebrouwen, vaak seizoensgebonden. Vaste waarden zijn Saison d’Erpe-Mere (6,5 %vol.), Ondineke Oilstjersen Tripel (8,5 %vol.), Jan De Lichte-witbier (7 %vol.), Canaster Scotch (8,7 % vol.) en Lentebier (9 %vol.). Het is voor die laatstgenoemde, gesluierde en intens gele klepper met een stevige, witte, fijne schuimkraag, een hoppig aroma en een lichtjes alcoholzoetig maar niettemin friszurige toets dat ik mij op donderdagmorgen 10 maart iets voor 8u aanmeldt bij De Glazen Toren. Een eerste brouwsel Lentebier 2022 werd reeds verscheept naar Ierland, een tweede brouwsel vertrok gedeeltelijk naar Zweden en Noorwegen. En nu staat er 20 hl voor België en Nederland geprogrammeerd.
Het is het 723e brouwsel van De Glazen Toren. “Wij zijn de grootste brouwerij van het land”, knipoogt Jef, “weliswaar gerekend in volume per vierkante meter brouwzaal”. Je kan ermee lachen maar de realiteit is wel dat enkele ambtenaren van de accijnzen een vijftiental jaar geleden ruim anderhalve dag bezig zijn geweest om de kookketel te ijken door die met een emmertje van 20 liter te vullen tot zij aan het werkbare brouwvolume van 20 hectoliter zaten.

  • Glazen Toren Mout Dingemans

Beslag opwarmen in drie fasen

Daags voor mijn komst heeft Jef de 500 kg mout al gekneusd voor verwerking in het beslag (wort). De Glazen Toren brouwt volgens de infusiemethode waarbij het wort gefaseerd in zijn geheel wordt opgewarmd door er telkens een hoeveelheid heet water aan toe te voegen. In een eerste fase wordt het nog grotendeels korrelige beslag gemengd en opgewarmd tot 54°C. De ‘handcomputer’ – eigenlijk de kookwekker – wordt ingesteld op 20 minuten. In die tijdspanne worden de eiwitten worden losgeweekt uit de granen en gaan zij bijdragen tot een betere schuimstabiliteit van het bier. Vervolgens vertoeft het al meer vloeibare wort – afhankelijk van het biertype – 55 minuten op 62°C. Het zetmeel wordt omgezet tot vergistbare suiker. Hoe langer het wort rust bij 62°C, hoe droger en sterker het bier wordt en dat is belangrijk voor ons Lentebier dat toch 9 %vol. alcohol moet halen bij een lichtdroog karakter. Bijna een uur later rinkelt de ‘handcomputer’ en verhogen wij de temperatuur tot 72°C, zeg maar het ‘getal van Louis Pasteur’. Enerzijds wordt het nog resterende zetmeel gedurende een goed kwartier afgebroken tot vergistbare en vooral onvergistbare suikers die het bier volmondigheid geven. Anderzijds is 72°C de minimaal vereiste temperatuur om nog eventuele bacteriën te doden.
Een bierleiding wordt aangekoppeld, de pomp wordt aangezet, de kranen worden geopend en het wort sijpelt door de draf en de filterplaten om de kookketel langs onder te vullen. Naarmate de draf dikker en vaster wordt, vertraagt de doorstroming tot de ijkmeetlat uiteindelijk 134 centimeter aangeeft, het door de accijnzen vastgestelde equivalent van 20 hl in deze kookketel.

  • Glazen Toren hop Dirk De Pauw

Met verfijnde ‘dubbeldoelhop’ en door de hopbak

Ondertussen is het middag geworden en kan het wort op kooktemperatuur worden gebracht. Met een platte schop, schept Dirk de ene na de andere kruiwagen vol met draf die later door een landbouwer wordt opgehaald als veevoeder. Net voor het wort kookt, gaat er nog wat vloeibare suiker in om het bier een lichtzoetig karakter te geven. De 6 kg. Tsjechische Premiant-hoppellets worden erin gekieperd om het bier beter te laten bewaren. Premiant is een verfijnde ‘dubbeldoelhop’ die het bier zowel bitterheid als aroma geeft. Na ruim een uur gezapig koken aan 100°C, worden de bierleidingen opnieuw aangekoppeld en wordt het gehopte wort gefilterd.
Voor een specifieke filterinstallatie, een centrifuge of een whirlpool om de nog resterende partikels uit het gehopte wort te zwieren, ontbreekt het aan plaats in deze compacte brouwerij. “In de middeleeuwen gebruikte men daarvoor de hopbak en dat doen wij ook”, zegt Jef. “Wij vullen de bak met gedroogde verse hopbellen en laten het gehopte wort er doorheen sijpelen. De meeste losse bestanddeeltje hechten zich aan de hopbellen die functioneren als een primitieve, dikke, filterlaag. Maar, deze ‘late hopping’ creëert ook extra hoparoma’s die gretig worden opgenomen door het gloeiend hete wort”.
In de platenkoeler-warmtewisselaar eindigt de warme fase van het brouwproces en start het koude hoofdstuk. Afgekoeld tot 20-25°C vult het gehopte wort één van de zeven gistingstanks. De densiteit ervan wordt gemeten en klopt af op 16,3°. Alles wordt zorgvuldig en keurig met de hand neergeschreven in het brouwboek. Aan de gistingstank wordt het bordje met opschrift ‘L723 2022’ gehangen, de code waarmee het brouwsel wordt geïdentificeerd.

  • Glazen Toren gist

Gistcellen nemen het over van ons

Rond half vier wordt de gistcultuur van Lesaffre ingezaaid en mogen deze microscopisch kleine bacteriën het werk overnemen. Enthousiast en intensief vermeerderen zij zich al na 6 tot 8 uren. Dagen- of zelfs wekenlang zetten zij aanwezige suikers om in alcohol en koolzuurgas.
Drie weken later, op 31 maart, zijn zij nog altijd actief en borrelen de luchtbellen nog steeds op in het waterslot. Wij tappen wij een proefglas af uit de gistingstank. Het afgetapte wort is heel troebel donker geel tot oranje met een immense, dikke schuimlaag. Het aroma is wat medicinaal wat niet verwonderlijk is want we zitten middenin het gistingsproces waarin ook negatieve componenten worden gevormd. Geen nood, de gist is nog krachtig genoeg om die om te zetten in fruitige esters (bv. banaan, appel) en florale toetsen. Afvullen op fles zit er nog niet in. Laat de gistcellen nog maar een tweetal weken ijverig werken.

  • Glazen Toren L723 uitgegist

‘L723 2022’ mag worden afgevuld op fles

Na zes weken vergisting en lagering is L723 uitgegist, mag het bier worden genoemd en is het klaar om op Paaszaterdag, 16 april, afgevuld te worden op flessen. L723 is mooi uitgeklaard, de oude gist is eruit verwijderd. Het bier heeft al wat van zijn complexe fruitige, florale en hoppige toetsen. Een beetje vloeibare suiker en enkele tientallen grammen bottelgist worden eronder vermengd in een wachttank en een goede 1070 liter kan worden gebotteld.
Door een korte, ondergrondse, bierleiding wordt het bier naar de bottelinstallatie gestuwd. Lege 75 cl.-flessen worden op de transportband geplaatst. Eén na één worden 1423 flessen al rond draaiende tegen 1600 flessen per uur gevuld. Er wordt nog wat extra koolzuur geïnjecteerd om zuurstofoxidatie tegen te gaan. Enkele centimeters verderop wordt de kroonkurk erop gezet. Fles na fles, krat na krat wordt gevuld. 118 kratten en 7 flessen verdwijnen vervolgens in de warme kamer waar zij aan 26°C mogen rijpen. Klaar om nog een weekje aldaar te verblijven om de hergisting op fles op te starten. De hergisting is enkele uren later al goed actief en vermenigvuldigt zich volop; wanneer de gist zou ‘gaan liggen’ en afsterft, is het bier kapot. Dankzij de hergisting wordt het bier iets sterker en meer sprankelend en kan je het ook beter bewaren.
Voor alle zekerheid, toch maar eens proeven van de L723 dat de warme kamer in gaat. Het bier is goed op smaak, weliswaar nog wat bitter met een ‘vuil neusje’ erin maar dat zijn de ‘vicinale diketonen’ van de bottelgist die het bier wat zachter, iets minder uitgesproken hoppig en meer harmonieus gaan maken.


Lentebier 2022 verlaat de warme kamer

Op zaterdag 23 april is het eindelijk zover. ‘L723 2022’ verlaat de warme kamer en krijgt zijn papieren wikkel om zich heen. ‘L723 2022’ is vanaf nu Lentebier 2022 van brouwerij De Glazen Toren. Dit ongefilterd, gesluierd, sterk goudkleurig bier van 9,5 %vol. wordt afgetopt met een fijnmazige dichte, stevige schuimkraag. Het Lentebier heeft een duidelijk hoppig aroma, met florale toetsen, dankzij zowel de gebruikte Premiant-hop als de ‘late hopping’. In de smaak van het jonge bier – dat zonet de warme kamer heeft verlaten – komt een zachte alcoholzoetige toets naar voor die tijdens de hergisting op fles nog verder wordt omgezet in alcohol en koolzuurgas. Zonder meer een prachtig bier om van te genieten en om ermee te klinken, samen met Jef Van den Steen en Dirk De Pauw! Prosit

  • Glazen Toren Lentebier


Poetsen en geen boekjes lezen

Denk nu niet dat een brouwer niets hoeft te doen in de tijdspanne van het maïschen (het maken van het beslag), het koken of het overpompen van het wort van de ene naar de andere ketel of tank. In tegendeel, terwijl Dirk vrijwel na de beslagkuip ook de kookketel reinigt, stempel ik samen met Jef enkele honderden papieren wikkels af met de botteldatum ’12 maart 2022’ voor een vorig brouwsel Lentebier dat op die dag op flessen wordt afgevuld.
Tussendoor belt Robertino dat hij nog 48 flessen Saison d’Erpe Mere, 24 flessen Jan De Lichte, 12 flessen Ondineke en 12 flessen Lentebier komt halen. De kartonnen dozen worden geplooid, met gekleurde stiften wordt telkens het respectieve merk aangevinkt. De flessen worden uit het magazijn gehaald en in de dozen geladen. Dan realiseert Jef dat er nog dringend mout moet worden besteld voor enkele volgende brouwsels. Telefoontje naar Dingemans voor 1150 kg. pilsmout, 150 kg. pale mout en 50 kg. tarwe; dat gaat hij op maandag wel even ophalen. En er moeten ook nog glazen flessen worden besteld bij Axaglass om in diezelfde week te leveren. “En hop mag je ook niet vergeten”, roept Dirk vanuit de brouwzaal. De jobstudenten worden ook nog getelefoneerd met de vraag of zij vrijdag of zaterdag kunnen helpen bij het bottelen en stockeren in de warme kamers.

  • Glazen Toren Jef Van den Steen


Rond vijf uur ’s avonds ligt de brouwzaal van De Glazen Toren er opnieuw kraakproper en piekfijn bij opdat er de volgende donderdag opnieuw kan worden gebrouwen.