Bier blenden of het vermengen van jong en oud bier tot een harmonisch en gebalanceerd nieuw bier is een kunst.
Het klinkt op het eerste gezicht eenvoudig, maar is het helemaal niet. Het gaat immers om veel meer dan bier van 1, 2, 3 en meer jaren met mekaar te blenden tot een nieuw bier. Lambiekbrouwers, geuzestekers en brouwers van roodbruine bieren van gemengde gisting hebben er een ambacht van gemaakt waarin persoonlijk vakmanschap sterk tot uiting komt.
Omdat lambiekbieren en roodbruine bieren worden opgeslagen in eiken tonnen krijgt de natuur enigszins vrij spel. In tegenstelling tot op hout gerijpte bieren waarbij men vanilletoetsen, de smaak van hout of van de vorige inhoud (wijn, sterke drank, likeur, …) bewust in het bier wil krijgen, is de houtsmaak grotendeels ondergeschikt of zelfs afwezig waardoor je nauwelijks nog kan achterhalen waarmee de tonnen oorspronkelijk waren gevuld. In de houten tonnen waarvan de duigen nog voldoende zuurstof doorlaten voltrekt zich onder meer een spontane vergisting en ontwikkelen zich ook melkzuur- en azijnzuurbacteriën die eerst organische zuren vormen die vervolgens worden omgezet in fruitige esters.
Combineer dat proces met de impact van de grootte van de tonnen, tussen 225 en 65.000 liter, evenals met de ouderdom van de tonnen, van enkele jaren tot soms bijna 200 jaar, en je legt de basis voor een complex bier. Hou daarbij nog rekening met de temperatuur in het vatenmagazijn en de eventuele lig- of standplaats van de ton of de rechtopstaande foeder. Bovendien evolueert hetzelfde bier in elke ton anders, ook al is die door dezelfde kuiper gemaakt van hout van dezelfde boom.
De brouwer of steker die bieren gaat blenden, moet uitermate geconcentreerd te werk gaan en – los van chemische analyses – hoofdzakelijk op basis van zijn goed getrainde smaakpapillen bepalen welke bieren uit welke vaten hij of zij wil samenvoegen. Bovendien moet hij of zij kunnen inschatten hoe dat nieuwe bier gaat smaken en verder gaat evolueren bij hergisting op fles.
Dat hetzelfde bier, gegist en/of gerijpt, in verschillende houten tonnen anders evolueert en smaakt, kan je ontdekken wanneer brouwerijen zoals Boon en Rodenbach hun exclusieve vaten- of foederbieren uitbrengen. Het betreft dan bieren die zijn afgetapt uit één specifieke ton en die niet werden geblend of hooguit heel beperkt met het oog op verdere nagisting op fles.
Menu
