Filip Delvaux ontsluiert karakteristieken van belangrijkste grondstof

Verschenen in Bierpassie nr. 83, juni 2019

Met een aandeel van zo’n 90% is water het hoofdbestanddeel van bier maar het draagt minder bij tot de smaak ervan dan de andere grondstoffen van bier. “Water is technologisch veel belangrijker voor bier dan wel smaaktechnisch en dan maakt het niet uit of het nu water is van een eigen bron, leidingwater of oppervlaktewater. Maar, als brouwer heb ik toch liefst water van een bronnetje op grote diepte nabij mijn brouwerij”, zegt Filip Delvaux van Biercentrum Delvaux en Brouwerij De Kroon in Neerijse.

Wat is water en wat betekent het voor een brouwerij en haar bieren? Met die vraag trok Bierpassie naar Filip Delvaux, wetenschapper en onderzoeker aan het Biercentrum Delvaux dat hij samen met zijn vader oprichtte, en tevens brouwer in de aanpalende brouwerij De Kroon in Neerijse. “Ik ga eerst antwoorden als wetenschapper en chemicus en dat moet je doorheen het verhaal voor ogen houden. Chemisch gezien is water H20. Je kan door omgekeerde osmose het water met behulp van een membraam zuiveren en er alle stoffen of ionen uit onttrekken. Wat dan overblijft is puur water of H2O en dan maakt het geen verschil of dat water afkomstig is van een bron, of het regenwater, rivierwater of leidingwater of zelfs afvalwater. Wanneer je bier ontleedt, bestaat het voor 90% uit water, 5% uit alcohol en 5% uit residu of restsuikers en andere stoffen. Water is bijgevolg het hoofdbestanddeel in bier maar het draagt als dusdanig weinig bij tot de smaak ervan. Aan zuiver water kan je diverse ionen, die wel in zekere mate bijdragen tot de smaak, toevoegen tot je de watersamenstelling krijg voor de bieren die je wil brouwen. Dat is de essentie van het verhaal maar daar tegenover staat onder meer een kostprijs”, opent Filip Delvaux.

Historische ligging nabij water

Om bier te brouwen heb je water, en zelfs veel water nodig en dat heeft alles te maken met het veelvuldig en zorgvuldig moeten reinigen van de installaties. “Wie bier wil brouwen, moet poetsen, poetsen, poetsen en dat kan je alleen maar doen met water, water en nog eens water”, merkt Filip Delvaux op.
De noodzaak aan grote hoeveelheden water verklaart de ligging van heel wat gevestigde brouwerijen in brongebieden of nabij rivieren waaruit zij water betrokken. Oorspronkelijk waren de watersamenstelling en -kwaliteit bepalend voor de bieren die er werden gebrouwen. Ondertussen is het waterverbruik door brouwerijen geëvolueerd en worden er steeds meer dubbele watercircuits geïntroduceerd. Een eerste netwerk omvat het brouwwater dat effectief wordt voorbereid en gebruikt om bier mee te brouwen. Het tweede circuit is ‘proceswater’ dat wordt gebruikt voor reiniging van de installaties. Ook dat ‘proceswater’ moet beantwoorden aan de normen voor drinkwaterkwaliteit. Brouwerijen reduceren hun waterverbruik grotendeels door zuivering en recuperatie van ‘proceswater’ maar er blijft hoedanook nog altijd een beperkte hoeveelheid geconcentreerd vuil water of afvalwater over.
Decennia geleden verbruikten brouwerijen nog 20 liter water voor 1 liter bier, vanaf de zeventiger jaren is dat verminderd tot 12 liter water. Bij de meeste brouwerijen schommelt het nu tussen 4 en 7 liter water. Het strikte minimumvolume bedraagt 2,5 – 3 liter water voor 1 liter bier. Door technologische beperkingen lijkt een verdere reductie voorlopig onmogelijk.

Streekgebonden waterkwaliteit was vroeger belangrijker dan nu

“De streekgebonden waterkwaliteit was vroeger veel belangrijker dan nu, maar ook daarbij moet je kanttekeningen plaatsen”, geeft Filip Delvaux aan. “De meest bekende voorbeelden zijn het zachte water van het Tsjechische Pilsen en het kalkrijke water uit Engelse Burton waarmee de typische pale ales worden gebrouwen.
“Omdat de drinkwaternormen primeren, zijn er nog heel weinig brouwerijen die hun brouwwater onbehandeld gebruiken. Men herleidt het water in de aanvangsfase tot H2O van drinkwaterkwaliteit en voegt er vervolgens onbehandeld water en/of ionen aan toe, want die ionen tekenen toch wel voor bepaalde karakteristieken”.
Chloriden geven het water – en bijgevolg ook het bier – een zekere rondheid of ‘body’. Je vindt die onder meer terug in verschillende kerstbieren maar niet in pilsbieren. Sulfaten zijn ionen die komen van gipsrijk water en die een zekere droogheid creëren. Het toevoegen van zouten is iets van alle tijden omdat het zorgt voor een goede samenstelling en bepaalde karakteristieken gaat versterken. Sulfaten worden bijvoorbeeld gebruikt om het wrang-bitterige karakter van goed gehopte Engelse ales af te zwakken en te herleiden tot een fijnbitterig karakter. Dit procedé staat algemeen bekend als het ‘burtoniseren’ van het brouwwater.
Dikwijls voegen brouwerijen calcium toe aan het brouwwater waaruit zij zelfs eerst calcium hebben onttrokken of ze voegen het toe tijdens het brouwen. Die calcium is immers nodig om het gehalte aan calciumoxalaat te voorkomen in de fles, zoniet gaat het bier onstuimig spuiten bij het openen van de fles, de zogenaamde ‘gushing’. Dat calciumionen zijn ook nodig om de enzymenwerking van de mout op te garanderen.
Ijzer-ionen geven het bronwater een doorgaans ongewenste metaalsmaak. Nochtans zorgt een beperkte hoeveelheid ijzer voor een stabiele schuimvorming met fijne belletjes. Nu komt ijzer nog nauwelijks voor in het brouwwater omdat brouwers steevast het water ontijzeren.

Waterbehandeling is een constante zorg

“Je kan van gelijk welk water geschikt brouwwater maken maar daar staat een prijs tegenover”, zegt Filip Delvaux. “Afhankelijk van de beschikbare en de gewenste karakteristieken van het water moet je investeren in aangepaste installaties. Daar houdt het niet mee op want je moet de waterkwaliteit constant opvolgen, stalen laten analyseren, het water laten controleren. Bij het gebruik van oppervlaktewater, regen- of rivierwater, wordt er nog strenger gecontroleerd. Door bemesting van nabijgelegen velden, onkruidverdelging op paden en opritten of bijvoorbeeld het reinigen van auto’s kunnen er tal van ongewenste stoffen in het water terecht zijn gekomen. Precies daarom opteren veel, hoofdzakelijk jonge, brouwerijen voor leidingwater omdat het een goede basis is voor brouwwater. Vanaf een bepaald volume moet je je evenwel afvragen of het niet interessanter wordt om over te schakelen op waterwinning vanuit een eigen waterput of bron. Bovendien bevat leiding- of stadswater veelal veel calcium en bicarbonaten die bij opwarming van het water zorgen voor kalkaanslag in brouwketels en leidingen. Brouwers hebben dat liever niet want het tast hun installaties zeer snel aan”.
“Waterbehandeling is een zorg op elk moment van de dag”, stelt Filip Delvaux. “De waterkwaliteit is immers niet alleen belangrijk voor je bier maar ook voor je installaties. Je wil als brouwer immers geen kalkaanslag of corrosie in ketels en leidingen en ook microbiologisch dient het water in orde te zijn. Daarom is het voor kleinere brouwerijen vaak rendabeler om het leidingwater aan te passen dan wel het opgepompte water te laten behandelen”.
Als brouwer verkiest Filip Delvaux een brouwerij dat nabij een bron is gelegen of dat beschikt over putwater dat vanop een behoorlijke diepte wordt opgepompt. “Dergelijk putwater is microbiologisch zuiver en over de jaren heen natuurlijk gefilterd door de ondergrond. De samenstelling ervan is ook heel stabiel dankzij die jarenlange filtratie. Meestal is het armer aan ionen zoals calcium en heeft het bijna geen nitraten. Maar soms kan het, afhankelijk van de grondlagen waar het doorheen sijpelt, wel wat ijzer of humuszuren bevatten. Wanneer de waterkwaliteit ervan goed is vergt het slechts minieme aanpassingen om drinkwaterkwaliteit te verkrijgen waarmee je kan brouwen. Een ander gegeven waar je moet mee oppassen is dat zuiver osmosewater corrosief is en dat je dus steeds onbehandeld water moet bijmengen om je installaties te beschermen. Ook vanuit dat oogpunt is water technologisch veel belangrijker voor bier dan dat het impact heeft op de smaak ervan”, besluit Filip Delvaux.

Snuif het ijzer op

Wanneer je vindt dat jouw bier een lichte metaalsmaak heeft, kan je dat gemakkelijk ontdekken. Ijzer ‘kruipt’ immers in het schuim.

Dip je vinger zachtjes op het schuim en verplaats het schuimtoefje naar je anatomische snuifdoos, het kuiltje op het einde van je duim en wijsvinger wanneer je een vuist maakt. Wanneer je dat vervolgens aan je neus brengt, snuif je de eventuele metaalgeur sterker op.

Lees meer: Vier verhalen over water en bier

Freddy Delvaux over water om te brouwen
Filip Delvaux: “Brouwerijen hebben behoefte aan heel veel water, niet alleen om te brouwen maar ook om te poetsen, poetsen, poetsen”.
Freddy Delvaux over water om te brouwen
Filip Delvaux: “Geef mij maar een brouwerijtje dat nabij een bron is gelegen of een eigen put heeft, zoals hier in De Kroon”.