Werden er doorheen de geschiedenis vooral donkere bieren gebrouwen, dan traden de amber- en goudkleurige bieren vanaf de negentiende eeuw op het voorplan.
Bruine tot donkerbruine bieren waren eeuwenlang de norm. Eerder uitzonderlijk, en in enkele regio’s, werden er lichter gekleurde tot bleke bieren gedronken. Dat onderscheid heeft zowel te maken met de gebruikte granen als met de wijze waarop die werden gemout want de kleur van de mout bepaalt ook die van het latere bier.
Omdat je de geoogste, ruwe, gerstkorrels als dusdanig niet kan gebruiken, moet je die eerst vermouten. Concreet laat men de gerst weken in water tot de korrels gaan kiemen. Op dat ogenblik komt in de gerstkorrel het zetmeel vrij dat tijdens het brouwproces wordt omgezet in suikers die noodzakelijk zijn voor de vorming van alcohol en koolzuurgas. Om te vermijden dat uit de gekiemde gerstkorrel opnieuw een gersthalm ontluikt, wordt de gerst gedroogd.
Dat gebeurde op twee manieren. Eén methode bestond erin om de gekiemde granen uit spreiden op een moutvloer in open lucht of op een goed verluchte zolder. Door het samenspel van zomerse warmte en wind droogde de mout maar kleurde die nauwelijks; dit was de licht tot bleek gekleurde windmout die werd gebruikt voor tarwe- of witbier. In de late middeleeuwen ontstaat een tweede werkwijze waarbij men de gerstkorrels liet drogen of ‘eesten’ in een moutast waarin een vuur werd gestookt. Omdat men tijdsduur en temperatuur niet onder controle kon houden, kleurde de mout donker tot zwart (gebrand). Tot halfweg de negentiende eeuw kreeg die vaak een ongewenst rokerig karakter omdat men stookte met hout, turf, stro of kolen, waarbij laatstgenoemde brandstof minder rokerig was. Als je weet dat in hedendaagse rookbieren of ‘Rauchbieren’ slechts 10 tot 20% rookmout wordt gebruikt, kan je je inbeelden hoe die bieren met uitsluitend rookmout geurden en smaakten.
Tijdens de industriële revolutie patenteert Daniel Wheeler in 1818 een systeem waarbij men de mout niet langer droogt met vuur maar met hete lucht. Deze toepassing, die tot op vandaag wordt gebruikt, zorgde ervoor dat de gekiemde gerst meer gelijkmatig werd gedroogd en niet langer ongewenst werd gerookt. Omdat men zo ook de temperatuur kon controleren, kon men op meer efficiënte wijze lichtere moutvariëteiten, zoals bleekmout, produceren. In Engeland leidde dat tot de creatie van amber- en koperkleurige ales terwijl in Duitsland, Oostenrijk en Tsjechië de goudkleurige lagegistingsbieren werden ontwikkeld, waaronder het sinds 1842 populaire pilsbier.
