Vervolg van Hoe zuur mag mag zuur bier zijn?
Zuur is een zuivere smaak die je ontdekt door bijvoorbeeld in een zure appel te bijten. Daarnaast zijn er verschillende variaties en gradaties in zuur, waarvan wij er enkele kort toelichten.
Azijnzuur: Azijnzuur heeft een scherpe zuurheid waardoor je het ook kan ruiken.
Melkzuur: Melkzuur doet denken aan joghurt of karnemelk, heeft een malse zuurheid dan azijnzuur en kan je ook niet ruiken. Lambiek jonger dan 5 maanden bevat nauwelijks meer melkzuur dan witbier. Lambiek tussen 8 en 12 maanden bevat veel melkzuur. Wanneer lambiek oud wordt, daalt het melkzuurgehalte en worden de overeenkomstige esters gevormd.
Citroenzuur: Citroenzuur komt vaak voor in tarwe- of witbieren en geeft er ook een frisse smaak aan, die dikwijls nog wordt geaccentueerd door er koreander of curaçao aan toe te voegen.
Rins: Rins is een typisch Vlaams of Zuid-Nederlands begrip waarmee men een complexe smaak bedoelt die wordt ervaren als licht zuur, heel licht bitter en enigszins zoet. Rins heeft een heel klein beetje wrangheid. Je kan rins ook omschrijven als aangenaam melkzurig.
Rans: Je mag rins geenszins verwarren met rans of ranzig waarmee men de geur van zure boter of zure olie bedoelt. In bieren is boterzuur een ongewenst aroma en smaak. Het wijst erop dat er iets is misgelopen tijdens de vergisting of de rijping van de bieren.
Koolzuur: Koolzuurgas is zuur. Het is eigenlijk een zwak zuur dat weinig invloed heeft op de zure smaak van een drank. Je proeft dat het beste in spuit- of bruiswater dat zo’n 4-6 gram CO2 per liter bevat en dat daardoor ook zuurder smaakt dan plat water. Teveel prik, maar vooral appelzuur, in een zure drank zoals champagne wordt gecompenseerd met een ‘liqueur de tirage’ om de brut champagne in balans te brengen.
Fruitig: Fruitige esters ontstaan uit de reactie van organische zuren met alcohol. Zij worden doorgaans ervaren als aangename aroma’s van banaan, groene appel, peer, abrikoos, perzik, enz. die je in sommige zure bieren kan waarnemen. Lambiekbieren, zoals oude geuze, bevatten over het algemeen weinig acetaat-zuren zoals ‘rijpe banaan’ (isoamylacetaat) en veel meer ethyl-esters zoals citrus, abrikoos, perzik, pompelmoes, …
Mals: Men spreekt van een malse oude geuze als de zuren mooi in evenwicht zijn zonder te overheersen. Bij te hoge gehaltes aan melkzuur zegt men dat de geuze hard en ranzig smaakt. Geuze met een te hoog gehalte aan azijnzuur is niet geschikt voor normale consumptie. Lambiekbrouwers verkochten dergelijke geuze vroeger aan restaurants die er stoofvlees mee bereidden; vandaar dat die geuze schertsend ‘geuze cuisine’ werd genoemd. Mals wijst op een goede balans tussen melk- en azijnzuur. Ondersteund door fruitige esters zorgen zij bij roodbruine bieren voor een aangenaam, verfrissend en dorstlessend bier. Dankzij hun complexiteit kunnen roodbruine bieren wedijveren met goede wijn, terwijl hun alcoholgehalte dikwijls de helft lager is.
Andere zure bieren
Naast lambiekbieren, Vlaamse roodbruine bieren en bieren van gemengde gisting worden Berliner Weisse en Gose-bieren beschouwd als zure bieren. Een aparte categorie vormen de ‘sour ales’.
Berliner Weisse is een typisch tarwebier dat wordt gekenmerkt door een hoog gehalte aan melkzuur zonder een volatiele zuurheid. Omdat sommige Berliner Weisse-bieren dermate zuur zijn, wordt er vaak siroop (‘Schuss’) van frambozen, zwarte bessen of lievevrouwbedstro aan toegevoegd om de smaak te verzachten. Men gebruikt tussen 50 en 70% tarwemout voor het brouwen van Berliner Weisse. Door het hoge melkzuurgehalte is Berliner Weisse frisser dan klassieke Weizen en tarwebieren.
Gose is een oude Duitse bierstijl van spontane gisting uit de omgeving van Leipzig en Goslar. Recent werd Gose herontdekt. In tegenstelling tot vroeger gebruiken brouwers nu een aangepaste giststam en zij geven het bier zijn zure smaak door een melkzuurgisting. Ook worden koreander en zout toegevoegd.
Aanvullend op de zure bieren die door natuurlijke verzuring ontstaan, zijn er de ‘sour ales’. Hiervoor gaat de brouwer het bier opzettelijk verzuren door er bijvoorbeeld Brettanomyces-gist of melkzuur aan toe te voegen. ‘Sour ales’ zijn vaak scherp, bijtend, wrang en zuur tot in het extreme toe. Nieuwe hopsoorten worden meermaals aangewend om de aanwezige zuurheid te versterken.
Belgische witbieren en saisons zijn geen echte zure bieren. Zij hebben wel een fijn zuurtje omdat men ongemoute tarwe verwerkt in het beslag. Eventueel wordt dat zuurtje geaccentueerd door er specifieke gisten of kruiden aan toe te voegen.