Karl Dingemans: “Verhoogde waakzaamheid door klimaatverandering”
“De klimaatverandering met vaak grote hoeveelheden neerslag in bepaalde perioden maken het niet evident om biologisch geteelde gerst en tarwe te verbouwen en te oogsten. Wij moeten echt waakzaam zijn voor schimmelvorming die kan leiden tot ‘gushing’ van het bier”, zegt mouter Karl Dingemans. “Bovendien hebben biologisch geteelde gerst en tarwe een veel lagere opbrengst dan conventioneel geteelde brouwgranen en moeten zij ook zorgvuldiger worden gemout”
Met Karl en Jan Dingemans wordt de gelijknamige, familiale, mouterij, die in 1875 werd opgestart in Stabroek, al sinds 2010 geleid door de vijfde generatie mouters. Toegespitst op de productie van speciaalmouten beschikt de mouterij al sinds 2000 over de nodige certificaten voor de productie van biologisch geteelde mouten volgens de strakke en meest recente Europese normen.
“Voor het mouten van bio-granen vertrekken wij van gerst en tarwe waarvoor geen pesticiden, herbiciden en insecticiden werden gebruikt tijdens de teelt ervan en de daaropvolgende stockage van de geoogste granen”, verduidelijkt Karl Dingemans.
2,5 of 7,5 ton brouwgerst per hectare oogsten en ‘gushing’ vermijden
“De bewuste keuze voor bio-teelt beïnvloedt evenwel ook het rendement. Eén hectare tweerijige brouwgerst kan een opbrengst tot 7,5 ton opleveren, terwijl bio-gerst, afhankelijk van de weersomstandigheden tijdens de groei slechts tussen 2,5 en 5 ton geeft. Omdat men geen beschermingsmiddelen mag gebruiken, zaait een bio-boer meestal twee gewassen in, een laag gewas en een graan dat tot 70 cm. hoog wordt. Op die manier vermijdt hij de onkruidgroei op de bodem. Voor het oogsten moet de oogstmachine voldoende hoog wordt ingesteld om te vermijden dat het lage gewas mee wordt gemaaid en de geoogste biologisch geteelde gerst of tarwe te veel onzuiverheden zou bevatten”.
“Voor bio-brouwgerst worden andere gerstvariëteiten gebruikt dan de courante rassen. Het telen van bio-granen houdt ook een groter risico in op mycotoxine-schimmelvorming die in een latere stadium kan leiden tot gushing of onstuimig spuiten van een fles bier bij het openen ervan. Tijdens de teelt heb je twee heel kritieke punten waarop die giftige mycotoxines kunnen ontstaan, namelijk op het ogenblik net voor de korrel op de aar wordt gevormd en net voor de oogst. Als het in beide periodes overvloedig regent, wordt de oogst niet aanvaard als brouwgerst. Het niet-gebruiken van pesticiden heeft bijgevolg een grote impact op de opbrengst van bio-gerst die sowieso al lager ligt. Daar tegenover staat dat het gebruik van bio-granen gezonder en duurzamer is omdat er geen pesticiden worden gebruikt. Dat wordt zowel door de leverancier als door ons nauwgezet geverifieerd nog voor wij starten met de verwerking van gerst en tarwe tot mout”, stelt Karl Dingemans.
Bio-mouten voor meest courante bierstijlen
Tijdens het mouten wordt er bijgevolg streng op toegezien dat bio-granen niet worden gemengd met conventioneel geteelde granen. De installaties worden dan ook bijkomstig extra gereinigd opdat er geen sporen van pesticiden, herbiciden of insecticiden in het bio-mout terecht komen. Op de eest wordt de gerst verwerkt tot pils-, pale- en munich-mout die frequent worden gevraagd. In de kiemkast worden kleinere hoeveelheden caramel-, bisquit- en donkere gerstemout geproduceerd evenals een lichte bio-tarwemout voor bio-witbier. “Met die varianten en mengelingen daarvan kan een brouwer een biologische variante maken van de meest courante bierstijlen”, geeft Karl Dingemans aan. “Aan ambermouten wagen wij ons niet meteen omdat de gevraagde volumes te klein zijn. Bovendien is het dan met onze installaties technisch niet evident om ambermout de gewenste eigenschappen te geven. Net zoals voor alle andere mouten voeren wij uitgebreide analyses door omdat je van elke ton mout een kwalitatief hoogstaand product wil maken”.
Risico spreiden door klimaatverandering
Sinds een tiental jaar verwerkt Mouterij Dingemans meer lokaal, in België, geteelde bio- en niet-bio-gerst, zij het met wisselend succes door de vaak late regenval einde juli. In Frankrijk en Groot-Brittannië bleef die neerslag uit en kon er wel voldoende geoogst worden. Frankrijk wordt, samen met Oekraïne, beschouwd als de graanschuur van Europa. Gerstakkers hebben er vaak oppervlakten tussen 70 en 100 hectaren waarop één variëteit wordt geteeld die een oogst van 500 tot 700 ton oplevert met eenzelfde kwaliteit wat zeer belangrijk is voor de verwerking ervan tot grote volumes aan mout. In België met zijn versnipperde landbouwgronden is een gerstveld van 10 hectaren met een opbrengst van 70 ton al een uitzondering.
“Bovendien heeft de in België geteelde tweerijïge zomergerst, die normaal tussen februari en april wordt gezaaid, het moeilijk door de zachte winters”, merkt Karl Dingemans op. “70% van de zomergerst wordt daardoor al in november gezaaid. Wij proberen het risico nu te spreiden door in te zetten op drie teeltwijzen: twee- in plaats van zesrijige wintergerst, zomergerst die al in november wordt gezaaid en zomergerst die in het voorjaar wordt gezaaid. Omdat klimaat en regenval zo belangrijk zijn voor de kwaliteit van brouwgranen, en bio-gerst en -tarwe in het bijzonder, volgen wij klimaat en hoeveelheid neerslag dagelijks op in de streken waar onze gerst vandaan komt, in eigen land maar even goed in de regio’s Beauce-Gatinais (tussen Parijs en Orléans) en Reims. Verder kijken wij ook naar de Bordeaux-Charente, die zuidelijker is gelegen en die een milder klimaat heeft. Het moet dan echt al tegen zitten dat het overal massaal zou geregend hebben op hetzelfde tijdstip tijdens de teelt- en oogstperiode. Voor het oogstjaar 2024 verwachten wij alleszins een grotere hoeveelheid brouwgerst omdat het in het najaar van 2023 te nat was om tarwe in te zaaien. Het klimaat speelt dus echt wel een rol in opbrengst en aanvoer van de noodzakelijke brouwgranen”.
Lees meer: Dupont innoveerde en pionierde met bio-granen
(Verschenen in Bierpassie nr. 102, maart 2024)
