Verschenen in Bierpassie nr. 81, november 2019
Met SpontanBasil en GingerGueuze creëerde lambiekbrouwerij Lindemans twee bieren waarin verse kruiden werden toegevoegd door middel van dry-spicing. “Het blijft steeds experimenteren, zoeken naar de geschikte kruidenvariëteit, de goede dosering, de juiste maceratietijd en afwachten hoe de kruiden zich manifesteren in een gebotteld levend bier”, zeggen Dirk en Geert Lindemans.
“Door lambiek te blenden met kruiden wilden wij aantonen dat je ook met een heel traditioneel bier kan innoveren”, opent Dirk Lindemans. “Door iets nieuw te creëren, bereikten wij consumenten die misschien nog nooit lambiekbieren hadden gedronken. Na de lancering van onze gin, in samenwerking met stokerij De Moor, zijn wij gaan experimenteren met verse kruiden. Wij doen dat volgens dry-spicing en voegen na de vergisting een kruideninfusie toe aan een blend van lambiek van één tot drie jaar. Gedurende deze testfases met basilicum kwam Mikkel Borg Bjergso van het Deense Mikkeler op bezoek. Hij was gewonnen voor het concept. De eerste ‘botanical’ werd een feit: SpontanBasil”.
“Het idee om basilicum te gebruiken, ontstond bij het bereiden van een zomers slaatje”, vervolgt Geert Lindemans. “Tomaten met basilicum besprenkel je meestal met wat azijn. Waarom zou je dus geen basilicum kunnen toevoegen aan lambiekbieren want die bevatten een vleugje azijnzuur? Het duurde evenwel nog een hele poos voor wij de juiste basilicumvariëteit hadden gevonden. Na meer dan een jaar experimenteren, bleek dat een groene basilicumvariëteit het beste resultaat gaf. Je moet enerzijds een mooie balans houden tussen de gewenste kruidigheid en de typische aspecten van lambiekbier maar anderzijds moet de ‘botanical’ ook enige tijd zijn karakter behouden”.
Beer-and-food-pairing
Het succes van de uitgesproken basilicumlambiek SpontanBasil (5,5 vol.%), die als ‘limited edition’ werd gelanceerd en die ook scoorde in beer-and-food-pairing, leidde ertoe dat de ‘botanical’ vast in het gamma werd opgenomen. De meer subtiele BlossomGueuze (6 vol.%) op basis van vlierbloesem was toegankelijker van smaak maar werd minder gevraagd. Derde ‘botanical’ in de rij is GingerGueuze (6 vol.%) op basis van gember. “Ook hiervoor was het zoeken naar de juiste variëteit. De keuze viel uiteindelijk op Thaïse galanga. Het probleem is dat die slechts éénmaal per jaar, in maart, wordt geoogst waardoor de beschikbare hoeveelheid GingerGueuze beperkt is. De gember wordt geschild, versneden waarna we hem in een grote theezak laten macereren volgens dry-spicing”, vertelt Dirk Lindemans.
“In samenwerking met Koenraad Goddeau uit Gooik hebben wij ondertussen het mengbier Goyck (5,5 vol.%) gecreëerd op basis van onze malse lambiek en het sterk gehopte Toots (4,7 vol.%) tarwebier waarin Nieuw-Zeelandse Nelson Sauvin-hop- is verwerkt”, vult Geert Lindemans. “Voor ons was het fijn om de combinatie van lambiek met een aromatische hop te ervaren, waardoor wij Goyck in zekere zin tot de ‘botanicals’ rekenen. Het is altijd afwachten hoe kruiden, wat hop in feite ook is, zich laten vermengen met het levende bier dat lambiek is. Wij hebben al heel wat kruiden getest. Sommige geven een te sterke harssmaak, andere worden dan weer te straf en geven je de indruk dat je een kerstboom aan het opdrinken bent. Het is altijd experimenteren met dosering, tijdsduur van maceratie in dry-spicing en afwachten hoe de balans tussen kruidigheid en lambiek evolueert na het bottelen van de ‘botanical’. Het is alleszins een mooi verhaal, waaraan wij zeker nog ‘botanicals’ op basis van verse kruiden gaan toevoegen”.
Lees meer: Bieren harmonieus en subtiel kruiden, Van gruit tot botanicals