Derde en vierde generatie alcoholvrije bieren scoren
Alcoholvrij bier heeft een hele evolutie doorgemaakt. Hierdoor smaakt bier zonder alcohol ook veel beter dan enkele decennia geleden. Bovendien is het aanbod veel gevarieerder geworden en heeft vrijwel elke bierstijl een ‘0,0’-variante.
Het eerste, experimentele, alcoholvrij bier werd in 1908 voorgesteld door de Zwitserse brouwerij Haldengut. Onder de merknaam ‘Perplex’ moest het iedereen perplex slaan, maar dat was niet zo en in 1913 werd het roemloos afgevoerd. Een tweede experimenteel bier was ‘Ex’ dat in 1937 werd gecreëerd door de Zwitserse Brauerei Zum Gurten.
Op een eerste internationale ‘doorbraak’ van alcoholvrij bier is het wachten op AuBi, het ‘Autofahrerbier’ dat in 1972 op de Leipziger Messe werd gelanceerd door de toenmalige Oost-Duitse Engelhardt Brauerei. Het bier kwam er op vraag van de DDR-autoriteiten in de strijd tegen alcoholmisbruik achter het stuur. Chauffeurs mochten in Oost-Duitsland geen druppel alcohol nuttigen, terwijl in West-Duitsland 0,8 promille was toegelaten. AuBi werd uitgevoerd naar Engeland onder de merknaam Berolina en naar de Verenigde Staten onder de benaming Foxy Light. Voor de Oost-Duitse overheid was AuBi een middel om aan broodnodige buitenlandse deviezen te geraken. Erg smaakvol was het niet, want de beoogde jaaromzet van 100.000 hl. stokte in 1978 op 18.000 hl. In het grootste geheim werd met de brouwfaculteit van de universiteit van München overlegd om de receptuur te wijzigen. Onder de nieuwe merknaam Pilot scoorde het wel en werd het zelfs succesvol uitgevoerd naar Noord-Korea, Wit-Rusland, Libië, Oekraïne.
Met Clausthaler, Malt en Tourtel volgt een eerste golf
Hoewel het Oost-Duitse AuBi weinig succesvol was, stak men ermee West-Duitsland wel de loef af. Geïnspireerd door AuBi volgde het West-Duitse Clausthaler dat sinds 1973 pionierde met een gecontroleerde gisting voor zijn Prinzenbier waarvan pas in 1979 werd onthuld dat het een alcoholvrij bier was.
In 1988 bracht het Nederlandse Bavaria zijn ‘Malt’ uit, een naam die bewust werd gekozen omdat men het geen bier wou noemen. Einde jaren ‘80 komt het Franse Tourtel naar België en lanceert Strubbe uit Ichtegem met Edel-Brau het eerste Belgische alcoholvrije bier. Palm ontwikkelt in 1990 met Palm Green het eerste amberkleurige speciaalbier als voorloper van de huidige Palm 0.0.
Gisting wordt afgebroken
Vrijwel alle alcoholvrije bieren uit die periode zijn moutig-zoetig omdat de gisting wordt afgebroken en de moutsuikers niet worden omgezet in alcohol en koolzuurgas. Daardoor blijft hun succes ook beperkt in een bierland zoals België.
In de aanvangsfase werd het wort gekoeld met koud water en werd er ook kortstondig gist aan toegevoegd. De gisting startte wel op maar kwam niet tot volle ontplooiing waardoor er geen alcohol en aroma’s werden gevormd en er een graanachtige wortsmaak restte. In een tweede fase, vanaf de jaren ’70-’80, wordt een klassiek bier gebrouwen. De gisting vindt plaats bij een lagere temperatuur waardoor de gistcellen worden afgebroken net voor de vergisting en er geen alcohol wordt gevormd. Hierdoor blijft de smaak ook moutig-zoetig.
Alcohol uit het bier verwijderen
Vanaf 2010 volgt een derde generatie alcoholvrije bieren die een kentering inluidt in de productie van alcoholvrij bier en die toelaat om tot 0,0 %vol. te dalen. Bier wordt traditioneel gebrouwen maar met een laag gehalte aan vergistbare suikers. De gisting voltrekt zich normaal en de alcohol wordt nadien uit het bier verwijderd. De Halve Maan is in 2018 één van de voorlopers met zijn Sportzot (0,4 %vol.). Aan de basis daarvan ligt Brugse Zot (6 %vol.) waaruit de alcohol wordt verwijderd door membraanfiltratie. Dit is een langzaam, complex en duur proces waarbij de smaak- en aromacomponenten van het basisbier grotendeels behouden blijven.
Vrijwel gelijktijdig treedt ook een andere productiemethode op het voorplan, namelijk vacuümdestillatie bij lage temperatuur (ca. 40°C). Ook hiervoor vertrekt men vanuit het basisbier waaruit de alcohol wordt gedestilleerd. Het nadeel daarvan is dat de oorspronkelijke aroma’s en smaken verdwijnen omdat alcohol nu eenmaal de smaakdrager is van een bier. Daarom wordt het alcoholvrije bier aansluitend gearomatiseerd met kruiden en hoparoma’s om het toch enig karakter te geven.
Aroma-componenten toevoegen
Aan het VIB-KU Leuven Center voor Microbiologie en het Leuven Institute for Beer Research werden de voorbije vijf jaar de concentraties van honderden aromacomponenten in bier in kaart gebracht. Elk bier werd ook beoordeeld door een panel van 15 personen. Met behulp van artificiële intelligentie werden de chemische analyses en smaakscores met mekaar verbonden. Hierdoor kan de uiteindelijke waarderingsscore van een bier met 80% accuraatheid worden voorspeld nog voordat het effectief is geproefd door mensen. De resultaten worden vervolgens gebruikt om het aroma en de smaak van een bestaand bier te verbeteren waardoor het beter scoorde in blinde smaaktesten. De toepassing wordt nu vooral gebruikt om beter alcoholvrij bier te maken.
Voor de ontwikkeling van Corona 0.0 % vol. hanteerde het Global Innovation and Technology Center (GITEC) van AB Inbev in Leuven eveneens aromatechnologie. Na vacuümdestillatie werden aromacomponenten gedoseerd toegevoegd. Het gaat dan om aroma’s van isoamylacetaat (banaan), ethylhexanoaat (appel), ethylacetaat (typische zoetige geur) of phenylethylalcohol (floraal) die je ontwaart in de basisbieren. In totaal werden zo’n 250 aromacomponenten geïnventariseerd die in een uiteenlopende samenstelling werden geïnjecteerd om het oorspronkelijke smaakprofiel te benaderen.
Alternatieve biergisten en glucosevergisters
Vergen membraanfiltratie en vacuümdestillatie bijkomende, dure, investeringen – die deels de meerprijs van alcoholvrij bier rechtvaardigen – dan kiest men in een vierde generatie alcoholvrije bieren voor alternatieve biergisten. Hierdoor kunnen grote én kleine brouwerijen alcoholvrij bier produceren in hun bestaande installaties. Waar klassieke biergisten tot zo’n 70% van de suikers omzetten in alcohol, koolzuurgas en aroma’s verwijderen alternatieve biergisten of glucosevergisters grotendeels de glucose terwijl zij maltose en maltotriose behouden. De achtergebleven hoeveelheid glucose wordt nog opgenomen door de gist waardoor je een bier tussen 0,3-0,5 % vol. kan brouwen.
Meer bierbeleving van het vat
The Musketeers bracht recent als één van de eerste brouwerijen zijn Troubadour Zestra (0,3 % vol.) vast uit op vat omdat echte bierbeleving sterk wordt geassocieerd met vatenbier. Omdat er slechts een beperkte vergisting plaats vindt in alcoholvrij bier, bestaat het risico op microbiële contaminatie. Dit kan leiden tot smaakverandering en overdadige koolzuurvorming. Door een natuurlijk extract op basis van een zwam toe te voegen, wordt dergelijke bacterievorming bestreden en kan het bier zeker twee weken perfect worden getapt uit 20 liter-vaatjes.
Alcoholvrij is niet altijd zoeter
Te gemakkelijk wordt tegenwoordig aangevoerd dat alcoholvrije bieren doorgaans meer suiker bevatten dan alcoholhoudende bieren omdat de aanwezige suikers tijdens de gisting niet worden omgezet. “Die redenering is kort door de bocht”, zegt Filip Delvaux van het gelijknamige Biercentrum Delvaux dat menig brouwerij adviseert en talrijke bieren nauwgezet analyseert. “Wanneer men de alcohol uit het bier destilleert, verdwijnen ook de suikers eruit. Tot enkele jaren terug werd nadien soms opnieuw een kleine hoeveelheid suiker toegevoegd om het alcoholvrije bier wat voller te laten smaken. Het suikergehalte is zo goed als verwaarloosbaar en met een dichtheid van amper 0,2° Plato blijft men veraf van de 10° Plato van een cola. De meeste brouwerijen die alcoholvrij bier maken uit destillatie doen het alvast niet meer en aromatiseren hun bier nadien, want ook de aroma’s worden eruit gedestilleerd. Wanneer de alcohol uit bier wordt verwijderd door membraanfiltratie blijven de aroma’s aanwezig en worden er ook niet opnieuw suikers toegevoegd”.
“Een nieuwe toepassing die door veel kleine en ondertussen ook grotere brouwerijen wordt gebruikt, is het aanwenden van glucosevergisters. Zij zetten de in het wort aanwezige maltose en maltotriose nauwelijks om in alcohol. Het resultaat daarvan zijn bieren met een alcoholpercentage van 0,3-0,4 %vol. wat volgens de Belgische wetgeving alcoholvrij bier mag worden genoemd omdat het gehalte lager is dan 0,5 %vol. Kan je deze bieren zoet noemen en stellen dat zij meer suikers bevatten dan vergelijkbaar alcoholhoudend bier? Zij bevatten slechts 60% van de calorieën van een klassieke pint. Bovendien heeft maltose slechts 30% van de zoetkracht van fructose”, licht Filip Delvaux toe.
“Je kan bijgevolg niet zomaar stellen dat alcoholvrij bier zoeter is en meer suikers bevat. Achterliggend is er de niet onbelangrijke wetenschappelijke discussie of je onvergistbare suikers zoals dextrines – die bijdragen tot volmondigheid, zoetigheid en mondgevoelen van een bier – wel of niet kan en mag beschouwen als suikers. Die discussie vertroebelt het verhaal en laat niet toe om te vereenvoudigen en te zeggen dat alcoholvrij bier op het vlak van suikers minder gezond zou zijn dan alcoholhoudend bier”.
Verschenen in Food Process, oktober 2024
