Bar.on ‘brouwt’ pils, witbier, bruin, tripel en fruitbier in twee dagen
Stel je voor dat je met een druk op de knop van een ‘bier-printer’ in enkele seconden een keurige pils of tripel in je glas hebt. Of dat je als brouwer in twee dagen een perfect blond bier, een kriek of een stout kan produceren? Toekomstmuziek? Helemaal niet, Bar.on in Leuven pioniert met moleculair samengestelde bieren die kunnen wedijveren met conventioneel gebrouwde bieren.
Bar.on werd in februari 2022 door Dirk Standaert opgericht als een start-up in een joint-venture met professor Kevin Verstrepen en het Vlaams Instituut voor Biotechnologie (VIB-KU Leuven).
“Bar.on vloeit voort uit het boek ‘Belgisch Bier, getest en geproefd’ waarin Kevin Verstrepen 250 bieren gedetailleerd beschreef op basis van hun moleculaire componenten”, opent Dirk Standaert, ceo van Bar.on. “Wanneer je over dergelijke informatie beschikt, ken je de samenstelling van aroma en smaak van het bier en zou je het kunnen namaken. Deze zijn namelijk het resultaat van een unieke combinatie van chemische verbindingen. Wij hebben daaromtrent een haalbaarheidsstudie uitgevoerd en die leverde heel snel goede resultaten op, waarna Bar.on is opgericht”.
Creatief eigen bier maken met een ‘bier-printer’
Het eerste, concrete, idee van Bar.on was de uitwerking van een ‘bier-printer’, enigszins vergelijkbaar met het concept van de koffie-automaten met capsules of printers met inktreservoirs. “Op basis van verschillende componenten in cartridges hadden wij vijf bierstijlen gecreëerd: pils, blond, bruin, tripel en IPA”, licht Dirk Standaert toe. “Met behulp van een schuifregelaar kon je bitterheid en alcoholgehalte naar keuze aanpassen met ook de mogelijkheid om er een volledig alcoholvrij bier van te maken. Even goed kon je met het One Tap-prototype creatief een eigen bier assembleren met een moleculaire structuur die inspeelde op aroma, smaak, bitterheid, kruidigheid, zoetheid, fruitigheid, schuimvorming en volmondigheid. In luttele seconden kon je een perfect bier creëren op basis van natuurlijke componenten die je ook terug vindt in klassiek gebrouwen bieren”.
“Het grote verschil is dat het bier niet wordt gebrouwen volgens het principe van maïschen, koken, gisten en lageren. Omdat je meteen gaat voor het eindproduct kan je alle risico’s van het klassieke brouwproces uitsluiten en kan je ook de ongewenste off-flavours vermijden. Het concept van moleculair samengestelde bieren werkte en werd positief onthaald. Wel moeten wij er één kanttekening bij maken; omdat er geen sprake is van alcoholische vergisting mogen wij het in België en andere Europese landen wettelijk geen bier noemen en spreken wij enigszins van ‘biersoda’”.
Goed alcoholvrij bier maken
“Helaas zijn wij er niet in geslaagd om het nodige kapitaal bijeen te krijgen voor industrialisering van de One Tap”, vervolgt Dirk Standaert. “De belangstelling en het geloof in het product waren er maar het investeringsklimaat ten aanzien van hoogtechnologische toepassingen was ondertussen gewijzigd. Liever dan het project op te bergen, hebben wij het geëvalueerd en gezocht naar mogelijk meer marktgerichte toepassingen. Uiteindelijk heeft dat ons geleid naar het segment van de alcoholvrije bieren. Er wordt al duizenden jaren op de klassieke wijze goed bier gebrouwen met alcohol. Als kleine speler gaan wij dat met een nieuw concept niet beter kunnen doen. Maar, het maken van een goed alcoholvrij bier is een pijnpunt voor kleine en middelgrote brouwerijen. Er is een duidelijk trend naar alcoholarme en alcoholvrije bieren, maar het blijft een enorme uitdaging voor veel brouwerijen. Enerzijds moeten er dikwijls grote investeringen gebeuren, anderzijds zorgt het eindresultaat vaak voor frustratie. Men loopt immers vast in het verhaal en ontdekt dat het via onze werkwijze van moleculair samengestelde alcoholvrije bieren wel kan. Wij hebben er al over gesproken met verschillende brouwers, hen het concept voorgesteld en laten proeven. Tot nu toe staat iedereen er voor open, maar niet elke brouwerij durft het aan. Zelfs ‘craft brewers’ en brewpubs of huisbrouwerijen zijn heel sterk geïnteresseerd omdat het hen de mogelijkheid geeft om via een heel eenvoudig proces een eigen alcoholvrij bier te produceren. Bij grote brouwerijen ligt het soms wat moeilijker omdat zij heel sterk zijn gefocust op hun, conventioneel, brouwproces. Zij vrezen ook dat moleculair samengesteld bier al gauw een etiket opgekleefd zou krijgen”.
Geen water verschepen onder de vorm van bier
“In campagnes wordt de consument vaak gewezen op onze biercultuur en onze brouwtradities maar de consument ligt daarvan niet wakker. Die wil gewoon iets hebben waarvoor hij niet teveel moet betalen en hij wil ook kunnen kiezen uit een gediversifieerd aanbod. Er is hier zeker nog een gat op te vullen en daarvoor reiken wij brouwerijen de hand”, stelt Dirk Standaert.
Bovendien kan je het hele verhaal ook oprecht duurzamer kaderen omdat er kwalitatief lokaal kan worden geproduceerd in bestaande installaties. Het volume van hun tanks met premixen is immers zoveel kleiner dan het volume aan bier dat anders verscheept moet worden waardoor de transportkosten aanzienlijk slinken. “Eigenlijk verscheept men nu grotendeels water onder de vorm van bier. Dan kunnen wij beter geconcentreerde premixen verschepen, net zoals dat gebeurt voor heel wat frisdranken, en voegen wij er ter plaatse het water aan toe”, rondt Dirk Standaert af.
ONTWIKKELEN IN DRIE MAANDEN, ASSEMBLEREN IN TWEE DAGEN
In vergelijking met de ontwikkeling van een conventioneel bier, vanaf de eerste stappen in het onderzoek, tot en met de voorstelling van het definitieve eindproduct – het geserveerde glas bier – tekent moleculair samengestelde bier voor een enorme tijdwinst. Gevestigde brouwerijen besteden gemakkelijk één tot anderhalf jaar aan studie, onderzoek en proefbrouwsels alvorens zij een nieuw bier lanceren. Daar bovenop komt dan nog het steeds weerkerende brouwproces dat een drietal weken in beslag neemt, waarna het bier soms nog weken, maanden of zelfs jaren wordt gelagerd.
Niet zo, bij de moleculair samengestelde bieren. Een brouwer kan bijvoorbeeld met één van zijn succesvolle, alcoholhoudende, bieren naar Bar.on stappen en vragen om er een alcoholvrije variante van te creëren. Het bier wordt daarna ontleed en na goed een paar weken werk aan productontwikkeling kan dikwijls al een eerste prototype worden voorgesteld. Het zal nooit 100% identiek zijn omdat alcohol fungeert als smaakdrager, maar de alcoholvrije variante zal heel dicht in de buurt komen.
Drie ‘proefbrouwsels’ volstaan meestal
In samenspraak met de klant wordt het bier verder ontwikkeld en verfijnd. Meestal staat het na drie proefsessies al op punt, soms is een vierde of vijfde bijsturing en toetsing noodzakelijk om de specifieke verwachtingen van de klant te verfijnen. Globaal is het bier na drie tot vier maanden klaar voor productie en commercialisering. Het brouwen – hoewel er beter wordt gesproken van assembleren of mengen – van het bier neemt één tot twee dagen in beslag. In die tijdspanne wordt de premixen voor het moleculair samengestelde bier in een mengtank toegevoegd aan het brouwwater.
Nadien kan het bier op klassieke wijze worden afgevuld in fles, vat of blik. Men kan ook een tunnelpasteurisatie uitvoeren, maar dat hoeft niet.
NIET MOEILIJKER MAKEN DAN HET IS
“Het uitgangspunt van een ingenieur is dat je zoekt naar een oplossing die iets niet moeilijker maakt dan het is”, geeft Dirk Standaert aan. “Je zet niet eerst een laag zwarte grondverf op een muur om die nadien wit te gaan schilderen. Dat komt niet goed, net zoals je eerst een alcoholhoudend bier gaat brouwen om er nadien de alcohol uit te halen. Voor het maken van alcoholvrij moleculair samengesteld bier gaan wij naar de essentie van het eindproduct”.
Aan de basis liggen vier zorgvuldig samengestelde premixen voor hop, mout, aroma en flavour. Hiermee worden de specifieke bierstijlen en variaties gecreërd. Dat alles wordt gemengd met water en in de daaropvolgende fasen gaat men carboniseren (koolzuur toevoegen), afvullen en pasteuriseren.
Drie uitdagingen overwinnen
“Eigenlijk werden wij in het productieverhaal geconfronteerd met drie uitdagingen”, stelt Dirk Standaert. “In de eerste plaats moesten wij erin slagen om sensorische karakteristieken van een bier moleculair te gaan reproduceren. Concreet betekent het dat je alle ingrediënten moet doseren en vertalen naar de juiste volumes. De tweede uitdaging bestond erin om leveranciers te vinden die de daarvoor benodigde natuurlijke, commerciële ingrediënten konden leveren om die moleculaire samenstelling te maken. Tot slot moesten wij x-aantal recepten met een diversiteit aan ingrediënten omzetten naar een werkbaar, in de praktijk bruikbaar, geheel met een beperkt aantal ‘cartridges’ of patronen om in de ‘bier-printer’ te plaatsen”.
“Wij beschikken over talrijke, digitale recepten die ons de volledige controle geven over aroma, smaak, volmondigheid en prijs. ‘Off-flavours’ zijn bij ons een feature, geen bug. Omdat wij alle parameters kunnen aanpassen, kunnen wij voor elke bierstijl een recept ontwikkelen dat aan een gewenste winstmarge voldoet. In de ‘craft’-wereld mag een bier wel eens iets duurder zijn. Kiest men voor een meer commercieel en toegankelijk bier voor de grootdistributie, dan worden alternatieven ontwikkeld die aan wat striktere vereisten voldoen”.
40 tot 50 ingrediënten samenvoegen
Omdat het bier wordt geproduceerd in een gecontroleerde, uiterst hygiënische, gesloten omgeving lijdt het bier veel minder onder veroudering, is het stabieler van aroma en smaak en is het ook veel minder gevoelig aan bacteriële infecties. Bieren worden ook continu getest op hun ‘shelf life’, de houdbaarheid ervan in het rek om na te gaan of zij wel de ideale moleculaire samenstelling hebben. Wij praten over recepten waarin 40 tot 50 ingrediënten worden samengebracht tot een harmonisch geheel. Denk hierbij ook aan aromacomponenten, mout- en hopextracten, proteïnen.
De moeilijkste bierstijl om te assembleren, is – net zoals bij het conventioneel brouwen – pils- of lagerbier. Het minste dat je wijzigt aan het recept, haal je het pilsbier uit balans en krijg je ongewenste aroma’s en smaken. Meer uitgesproken bieren, zoals een IPA of een fruitbier, zijn veel eenvoudiger samen te stellen omdat je eigenlijk weinig fout kan doen. “Ondertussen hebben wij ook al wat prototypes van een lambiek, een roodbruin en een ‘sour beer’ gemaakt”, stipt Dirk Standaert aan. “Die bierstijlen hebben een vergelijkbare moeilijkheidsgraad als categorieën zoals een IPA of een fruitbier. Het is een uitdaging maar die is zeker niet onoverkomelijk. Onze ambitie is om met Bar.on een brede portfolio aan bierstijlen uit te bouwen die passen binnen het segment van alcoholvrij en zelfs halal. Op die manier kunnen wij de markt verder open trekken”.
GESLAAGDE PROEF OP DE SOM
“Eens proeven?”, vraagt Dirk Standaert. Die kans laat ik niet onbenut om de eerste moleculair geassembleerde alcoholvrije bieren te proeven. Vijf kansen, vijf verschillende bierstijlen. En een toemaatje er bovenop.
Nummer één is een lager of pilsvariante die werd gecreëerd voor het Midden-Oosten. Het bier oogt als een pils, de schuimkraag zou iets rianter mogen zijn maar dat komt door het bottelen in labo-omstandigheden. Afgewerkt in een volwaardige afvulinstallatie zou de schuimkraag intenser zijn. Het bier is minder bitter en gehopt dan een Europese pils. Het heeft een lichtjes kruidige, Oosterse toets en leunt dichter aan bij een moutdrank dan bij bier. Het bier werd geconcipieerd om de overstap te maken van een echte moutdrank naar alcoholvrij. Zeker niets fout mee, maar niet echt mijn ding.
De tweede test, een witbier uit blik. Verrassend, licht gelig en wazig alsof het een echt ongefilterd tarwebier is met een mooie, dichte schuimkraag. Het bier werd gemengd in een geïsoleerde omgeving en is perfect met een lichte citrustoets en een subtiel vleugje koriander. Op een zomers warm en zonnig terras zou ik er een tweede van bestellen.
Het derde bier, een New England Indian Pale Ale met een intens gehopt aroma, ook wat wazig en troebel zoals het een ‘hazy IPA’ siert. Het is een aangepaste, meer commerciële en toegankelijke versie van een craft IPA die werd ontwikkeld op vraag van een gespecialiseerde Zwitserse brewpub.
Vierde in de rij is een donkerbruin, bijna zwart bier met een mooie, dichte schuimkraag. Met zijn licht gebrande en wat gecarameliseerde koffie- en chocoladetoetsen en een vleugje biscuit leunt het aan bij een ‘chocolate coffee milk stout’. Voor een alcoholvrij bier heeft het een uitgesproken volmondigheid. Heerlijk en ik zou het gerust als blindganger in een bierproeverij van alcoholvrije bieren willen steken.
Afsluiten doen wij met nummer vijf, een kriekbier. Ik hou mijn hart vast daags na een Bierpassie-proeverij van sterke, overwegend zoete fruitbieren. Niets daarvan, dit fruitbier is natuurlijk kriekrood. In de neus is het ook als een echte kriekenlambiek met wat zoetigheid en een licht, fris zuurtje dat uitdeint tot in de smaak en de nasmaak. Het beantwoordt echt wel aan de verwachting van een opdrachtgever die een niet zoete kriek wou die eerder aanleunt bij een oude kriek. Missie geslaagd.
Slotsom, drie van de vijf moleculair geassembleerde alcoholvrije bieren – witbier, stout en kriek – wil ik meteen toevoegen in een proeverij. De overige twee konden mij persoonlijk iets minder bekoren vanwege hun aroma- of smaakprofiel maar vertoonden zeker geen ‘off flavours’ en waren echt wel correct.
Als toetje kreeg ik nog een ice tea geïnspireerd op een echte, gefermenteerde zwarte thee zonder het gevoelen van een limonade op te wekken en … gemaakt zonder echte thee. Het bewijs dat deze moleculaire technologie heel wat toepassingsmogelijkheden in zich heeft.
Verschenen in Bierpassie nr.109, januari 2026
