Wat is bier? Eigenaardige vraag misschien maar elk land geeft er zijn definitie aan. Soms worden ingrediënten dan wel alcoholvolume of brouwprocessen toegelicht.
De Belgische definitie van bier is wellicht één van de meest liberale die er is. Het KB van 31 maart 1993 vermeldt wat krijtlijnen en laat duidelijk veel ruimte voor creativiteit en innovatie. Sommigen zeggen dat het KB louter de ingrediënten opsomt terwijl het in de eerste plaats spreekt van ‘een drank die wordt verkregen na alcoholische gisting’ van een wort dat tenminste 60% gerst- of tarwemout bevat evenals hop en water dat mag worden aangepast aan de specifieke noodzaak voor bepaalde bierstijlen.
Die 60% gerst- of tarwemout laat ruimte voor toevoeging van andere granen en vergistbare suikers. Onder andere in Japan moet een brouwer minstens 67% mout gebruiken om zijn drank bier te mogen noemen. In 2015 leidde dat tot een politieke rel met Japan omdat sommige Belgische sterke blonde bieren meer dan 33% ongemoute grondstoffen of suikers bevatten.
De meest bekende definitie is ongetwijfeld het Duitse Reinheitsgebot dat in 1516 bepaalde dat bier alleen maar mocht bestaan uit gerst, hop en water. In een later stadium werd tarwe toegelaten, gist was toen nog niet geïdentificeerd als het micro-organisme dat tot de ingrediënten werd gerekend. Hoewel de EU in 1987 stelde dat de regelgeving louter protectionistisch is omdat zij ook van toepassing was op ingevoerde bieren, zindert het Reinheitsgebot nog altijd na in zoverre dat Duitse brouwers het zijn gaan aanwenden als een marketing-instrument om hun bieren te positioneren. Pogingen uit 1993 om met het Vorläufige Biersteuergesetz een nieuwe definitie te schrijven, hebben alsnog niets opgeleverd.
Het Nederlandse Warenwetbesluit Gereserveerde Aanduidingen definieert bier in lijn met de Belgische regelgeving en vult aan met gist, het gebruik van vruchten of vruchtensappen en aroma’s voor andere bieren dan pils. Technische hulpstoffen en additieven mogen eveneens worden gebruikt.
Zo komen wij bij meer gedetailleerde omschrijvingen zoals de Australisch-Nieuw-Zeelands Food Standards Code die veel belang hecht aan de aanwezigheid van hop of hoppreparaten. Verder moet bier worden bereid door “gistfermentatie van een waterig extract van gemoute of ongemoute granen, of beide; of een dergelijk product waaraan tijdens de productie een van de volgende stoffen is toegevoegd: graanproducten of andere bronnen van koolhydraten, suiker, zout, kruiden en specerijen.
De Canadese wet verwijst naar de alcoholische gisting door gist, of een mengsel van gist en andere micro-organismen, een infusie van gerst- of tarwemout en hop of hopextract in drinkbaar water. Bier bevat ook maximaal 4% restsuikers en daarna volgt een lijst van alle mogelijk andere toegelaten ingrediënten waaronder esdoornstroop, zout, aroma-componenten en in voeding toegelaten additieven. Ondertussen wordt nieuwe regelgeving voorbereid.
De Tsjechische regelgeving geeft eveneens een uitvoerige beschrijving met gisting van wort bereid uit mout, water, onbehandelde hop, behandelde hop of hopproducten en die, naast de door het gistingsproces geproduceerde ethanol en kooldioxide, een bepaalde hoeveelheid ongegist extract bevat. Tot een derde van het gewicht van het oorspronkelijke wort mag worden vervangen door een extract van met name suiker, graanzetmeel, ongemoute granen of rijst; in het geval van gearomatiseerde bieren mag het alcoholgehalte worden verhoogd door toevoeging van gedistilleerde dranken of andere alcoholhoudende dranken. Men maakt geen onderscheid naar alcoholgehalte zolang er ethanol aanwezig is.
Dat doet de Zweedse alcoholwet wel door een verschil te maken tussen ‘lättöl’ (0,0-2,25 %vol.) ‘dat wettelijk niet als bier wordt beschouwd’, ‘folköl’ (2,25-3,5 % vol.) en ‘starköl’ (+3,5 % vol.) dat alleen wordt verkocht in de Systembolaget-staatswinkels.
