Gruit is wellicht meer dan de kruidenmengeling die middeleeuwse brouwers gebruikten in plaats van hop.
Decennialang werd ervanuit gegaan dat gruit louter een kruidenmengeling was die middeleeuwse brouwers gebruikten om hun bieren meer smaak te geven. Of, anders gezegd, om foute smaken te verdoezelen want bier werd toen in veel minder hygiënische omstandigheden gebrouwen en infecteerde ook veel sneller. Gagel (ook bekend als myrthe of Myrica gale) was in onze streken één van de vaste kruiden in gruit, net zoals rozemarijn en laurier. Streek- en seizoensgebonden werd de gruit-mengeling aangevuld met kruiden zoals anijs, jeneverbes, karwij, salie en duizendblad
Uitgebreid onderzoek dat Leendert Alberts enkele jaren geleden verrichtte, toont aan dat gruit meer was dan het ‘kruidentuiltje’. Gruit was eerder een ingekookt moutbeslag waaraan de gist van een vorig brouwsel werd toegevoegd of dat men enige tijd bloot stelde aan de buitenlucht opdat zich een spontane gisting zou voltrekken. Aanvullend werden kruiden toegevoegd en werden de kruiden met ‘heve’ (gist) opgeslagen in een ‘hevevat’ of gruitvat dat werd afgesloten. Hierdoor kon de gisting langzaam op gang komen, terwijl het vrijkomende koolzuurgas en het deksel het beslag beschermden tegen ongewenste infecties.
Brouwers kochten gruit aan in het ‘gruithuis’ (cfr. Gruuthuse in Brugge) – waardoor het een eerste vorm van accijns is geworden – en gebruikten die ‘giststarter’ voor het opkweken van voldoende gist om toe te voegen aan hun eigen wort. Je kan het enigszins vergelijken met de zuurdesem die wordt gebruikt bij de bereiding van brood. Deze ‘zuurdesem’ voor bier werd overigens in het Latijn omschreven als ‘Fermentum’.
Uit onderzoek blijkt dat middeleeuwse gruithuizen naast kruiden granen en mout aankochten. Ook beschikten zij over kuipen en koperen ketels wat laat veronderstellen dat die werden gebruikt om er een moutbeslag in te maken. De zestiende eeuwse Vlaamse botanicus Mathias de l’Obel beschrijft zelfs hoe dat ‘gruit’ werd aangemaakt.
