Wordt een bier speciaal gebrouwen om in het vliegtuig te schenken? Helemaal niet, op 10.000 meter hoogte smaakt het alsof je verkouden bent.
Het mag nog het beste bier of de beste wijn zijn, in een vliegtuig op 10.000 meter hoogte en niet geschonken in een merkglas smaakt het niet hetzelfde. Dat heeft te maken met met micro-klimaat in de cabine. Omdat de luchtvochtigheid er amper 10-20% (tegenover 75% normaal in België) bedraagt en merkelijk droger is, maak je minder speeksel aan dat zorgt voor de smaakoverdracht naar je smaakpapillen. Gecombineerde met de verlaagde luchtdruk, kunstmatig bijgesteld tot die op een 2400 meter hoge Alpentop, reageren je smaakpapillen en (reuk-)zintuigen anders, wordt de smaakbeleving minder intens en voelen tannines ruwer en droger aan. De lagere cabinedruk zorgt er ook voor dat het koolzuurgas sneller uit je drank ontsnapt, terwijl uitgerekend diezelfde belletjes bijdragen tot aroma, smaak en volmondigheid. Ook verstoort het constante achtergrondgeluid van de motoren onze smaakwaarnemingen. Met een ‘noise cancelling’-hoofdtelefoon kan je dat lawaai voor 85% afblokken.
Onderzoekers van het Fraunhofer Institut vroegen zich af waarom een verfijnde maaltijd op de grond zo saai smaakt in de lucht. De tests toonden aan dat de cabineatmosfeer – die kunstmatig wordt bijgesteld tot die van een 2400 meter hoge Alpentop – in combinatie met de koele, droge lucht aan boord de smaakpapillen verdooft, vergelijkbaar met je smaakbeleving wanneer je ernstig verkouden bent. Zoet en zout proef je tot een derde minder goed, zuur en bitter proef je dan weer beter. Mede door de cabinelucht daalt het zuurstofgehalte in je bloed met 7% , drogen de slijmvliezen in je neus uit, worden reukzintuigen minder gevoelig terwijl aroma’s en reuk belangrijk zijn voor je smaakbeleving. Dat alles verklaart waarom dat heerlijk glas bier op de grond in de lucht maar half zo goed smaakt, ook al omdat je de nuances in een smaak nog amper proeft.
Niet verwonderlijk dus dat luchtvaartmaatschappijen specifieke ‘inflight wines’ gaan selecteren om het negatieve effect van de droge lucht in de cabine en het drukverschil te compenseren. Omdat wij subtiele smaken minder goed ervaren worden vliegtuigmaaltijden volmondiger, krachtiger, zouter, kruidiger en zuurder bereid. En dat versterkend ‘umami’-effect verklaart meteen het succes van tomatensap op grote hoogte; luchtvaartmaatschappijen verkopen er haast evenveel liters van als van bier.
